Álom a gasztroreformról

– Miként fordult az érdeklődése a gasztronómia irányába?

– Kulcsfontosságú volt a pillanat, amikor rátaláltam a Bűvös Szakács blogra. Nap mint nap beletemetkeztem a blogon közölt írásokba, a Magyar Gasztronómiai Egyesület nem mindennapi küzdelmeinek leírásába, egyszerűen ittam Molnár B. Tamásék szavait, a Kulináris Chartát pedig szó szerint megkönnyeztem. Tevékenységüket ma is az első számú információs és szakmai feltöltődést biztosító forrásnak tekintem. Ha Anglia előtt volt némi alapismeretem, az a Bűvös Szakácstól származott, és utolsó szóig a szakmai fejlődésemet szolgálta.

– Mi vitte rá arra, hogy harminc-egynéhány évesen szakmát váltson, fejest ugorjon az ismeretlenbe, alulról kezdjen egy másik pályát, tíz évvel fiatalabbakkal dolgozva? Miközben egy étterem konyháján sokszor a katonaságot is megszégyenítő fegyelem és keménység uralkodik. Honnan a kitartás és erő mindannak elviselésére, amit a húszas éveiben az ember könnyebben tűr?

– Mi tagadás, életem egyik legnagyobb megvalósításának tartom, hogy 2010–2011-ben, 34 évesen alapjaiban változtattam meg az életvitelemet, szakmai pályámat. Ehhez elsősorban két tényező járult hozzá: a gasztronómia iránti, már-már megszállott csodálat és egy alapos fenékbe rúgás, ami kibillentett az akkori, újságírói státuszomból. Nos a fenékbe rúgásról gondoskodott a helyi politikai elit, melynek tagjaival nemegyszer dolgoztam is együtt a 2000-es évek második felében, némelyiküket barátomnak is tartottam. A politikai hatalmat képviselve azonban nyakig belemásztak a helyi médiába, ellehetetlenült a megélhetésem, egyáltalán kivitelezhetetlenné vált mindaz, amit újságíróként képviselni és gyakorolni szerettem volna. Ezek után már csak életem párjának higgadt, bizalommal teli tekintete kellett, amikor azt mondta: vágj bele, meg tudod csinálni. Szükségem volt rá, mert abban a korban úgy féltem az ismeretlentől, az emigrációtól, mint ördög a szenteltvíztől.

2010. december elején érkeztem meg Angliába, egy nagyszerű barátomnál sikerült meghúznom magam, de a következő év februárjáig így sem kaptam munkát a vendéglátásban. Feléltem a tartalékaimat, mire végre egy felújított gasztropubnál sikerült elhelyezkednem. Mosogatóként. Napi 14-16 óra munkát jelentett heti öt napon át. Az első három hét alatt 12 kilót fogytam, minden reggel úgy keltem, mintha éjszaka egy becsületes csendőri verést kaptam volna, minden porcikám fájt.

– Milyen sikerélmény segített a továbblépésben?

– A sikerélmények még várattak magukra, egyfolytában az lebegett a szemem előtt, hogy ki kell kerülnöm a mosogatóból. Támadt egy nagyszerű ötletem: afőszakácsnak felajánlottam, hogy a soron következő két szabadnapomon ingyen és bérmentve bemegyek 10 órát dolgozni, feltéve, ha konyhai munkára oszt be, és meg sem kell közelítenem a mosogatót. Szegény főszakács először nem tudta mire vélni a felajánlást, a következő heti váltásbeosztáson viszont már úgy szerepeltem, hogy két napot mosogattam, három napot pedig a pizza- és desszertpályán dolgoztam. Az indulás nyögvenyelős volt, sok mindent elrontottam, az angol nyelvtudásom sem volt tökéletes, sokszor mellényúltam, a hétvégi nagy forgalomban gyakran elvesztettem a fejem, sokszor összeroppantam a napi nyomás alatt. Nemegyszer el is sírtam magam. A tizenhárom évvel fiatalabb angol szakácskolléga és felettes megvigasztalt, ha éppen ráért. Ez volt az az időszak, amikor a bőrömön éreztem mindazt, amit néhány évvel korábban kacarászva néztem Gordon Ramsay műsoraiban. Ezúttal azonban nem kacarásztam.

– Mi késztette arra, hogy hazajöjjön?

– Amikor a feleségemmel eldöntöttük, hogy Angliában próbálunk szerencsét, az is benne volt, hogy hazatérünk. A kint eltöltött idő csak megerősített a meggyőződésünkben. Karrier ide vagy oda, számunkra fontos volt a tágabb értelemben vett család, hiányoztak a barátaink. Folyamatosan honvágyunk volt. És nem bántuk meg, hogy hazatértünk.

– Hogyan fogadták itthon, hiszen a struktúrakonzervativizmus kevés területen jellemzi annyira a magyar embert, mint a táplálkozásban. Mennyi idő kellett ahhoz, hogy partnerekre találjon a székely konyha megújításához?

– Az itthoni alapanyagok, munkamorál, egyáltalán a hazai, azon belül is a székelyföldi vendéglátásban regnáló beidegződések tekintetében nem voltak illúzióim. Sőt olykor hatalmába kerít az antihonvágy, néha egyszerűen csak szeretnék találni, megsütni és megenni egy jó halat, de esélyem sincs rá. Nemhogy az új alapanyagokkal, de még a hagyományosokkal – amelyekre oly büszkék vagyunk – sem tudunk bánni. Klasszikus példa a csíki pityóka: a termelő nem ismeri saját portékájának főbb jellemzőit, vízvisszatartási képesség, lisztesség, keményítőtartalom. De nem is nagyon van értelme, hogy tudja, mert legfeljebb százból egy vendéglátós kérdezi ezt meg tőle. Márpedig nekem ne mondja senki, hogy ez a pluszinformáció pluszpénzbe kerül, ez lenne a hozzáadott érték. Angliában naponta legalább négy krumplis köretet készítettünk két vagy három különböző krumplifajtából. Nem találok olyan húsbeszállítót, aki képes vállalni, hogy egy szállítmányon belül a csirkemellek mérete és súlya közti eltérés nem lesz nagyobb 10 százaléknál. A híres székelyföldi vaj kenyérre kenve biztosan egészségesebb, mint a nagyipari, de a konyhában egyszerűen használhatatlan, ha saját kezűleg akarok leveles tésztát hajtogatni. Vizes és savanyú. Ha a termelő azt hazudja, hogy jót termel, akkor engem, vendéglátóst abba a helyzetbe hoz, hogy magam is ugyanezt hazudjam a vendégemnek. Így hát minden multiellenességem és a helyi termékek iránti elkötelezettségem dacára is inkább leemelem a jó közepes német vajat a polcról, mert az krémes, emulgeál és tisztességesen beköti a fehér vajmártást. Persze vannak kivételek, Csíkban is találtam olyan termelőt, aki négyféle étkezési burgonyát termeszt, és pontosan tudja, mit árul. Folyamatosan igyekszem elmagyarázni a beszállítóknak, mi a bajom... Hogy a csirkemell kalibrálása, neadj’isten, a csirke bontása úgy, ahogy azt én szeretném, áttevődik a konyhákról a feldolgozókhoz. Aki ezt most felismeri, üzleti lépéselőnyre tesz szert. Aki akarja, meghallja.

– Kellemes meglepetés nem is érte?

– Ami engem kellemesen meglepett hazatérésem után, hogy a Székelyföldön is kialakult egy egyelőre még vékony réteg, amely túllépett az átsütött bélszín szintjén. Bizakodom, hogy ez a réteg gyarapodni fog. Ehhez azonban a vendéglátós szakmának kell megtennie az első lépést, a vendéglőknek kell kezdeményezniük. Első lépésnek nem volna rossz az étlapok lerövidítése, a vendéglősöknek tudomásul kell venniük, hogy nem lehet mindent és mindenkinek főzni. Ez már maga volna a gasztrointellektuális forradalom a Székelyföldön. Ez lenne a garancia arra, hogy néhány éven belül ki tudjunk termelni egy jó kifőzde-, csárda-, bisztró-, pubvonalat, magyarán egy tisztességes középszintet. Tehát a szakmának kell kezdeményeznie, próbálkoznia, ehhez pedig a tudástárat kellene bővíteni, amit viszont az állami szakoktatás képtelen biztosítani. Nincs beteges küldetéstudatom, de ahogy körülnézek, az a benyomásom, hogy nekem dolgom van itthon.

– Merre tovább? Szerepel a terveiben saját étterem nyitása? Ha igen, milyen lenne, és hol nyitná meg?

– A nagyon közeli jövőben nem tervezem saját étterem nyitását. Ezt Csíkszeredában igencsak kockázatosnak tartom a jelenlegi körülmények között. Tehát terv nincs, vagy fogalmazhatnék úgy is, hogy még álom állapotában van, arról ugyanis nem tettem le, hogy indítok egy kifőzdénél valamivel kifinomultabb, nagyon rövid étlappal rendelkező kisvendéglőt, ahol „megszólaltathatok” egy-két tányért arról, mit gondolok én az új erdélyi konyháról. Tudom, hogy mindezt valamivel könnyebb lenne életben tartani egy nagyobb városban, már Marosvásárhelyen vagy Kolozsváron is, de egyelőre nem szándékszom elhagyni Csíkszeredát. Úgy érzem, szerepet vállalhatok abban, hogy az elkövetkező évtizedben milyen szakácsok nevelkednek Csíkban, az oktatásban látom a szűkebb értelemben vett haza gasztroreformjának egyik kulcsát. Egyik álmom olyan szakácsiskola, oktatóétterem létrehozása, amely fizető vendégeket szolgál ki. Én ilyenben tanultam Angliában, és állítom: nincs más út a szakma maradandó elsajátításához.