Horvát konyha szomszédos nemzetek ízeivel

Amióta 1091-ben a horvát főurak Szent László magyar királyt hívták meg Horvátország trónjára, a nyolc évszázadon át tartó magyar–horvát államközösség mély történelmi nyomokat hagyott az ország életében. A 16. századi török uralmat leszámítva Horvátország a Magyar Királysággal fenntartott perszonáluniójában megőrizte államiságának legfontosabb jegyeit, illetve területi különállóságát és autonómiáját. Nem volt tehát több évszázados magyar megszállás, és ez jól látszik a horvát gasztronómia sokszínűségében is, amelynek csupán egyik szelete a magyar konyha. Azzal is elsősorban Horvátország északi felében, a Magyarországgal határos részeken, a történelmi Délvidék ide eső területein találkozhatunk: ott, ahol még jugoszláv időkben is szép számban éltek magyarok, mígnem a véres délszláv háború sokakat el nem űzött szülőföldjükről.

A mintegy 56 ezer négyzetkilométeren fekvő, kifli alakban a Földközi-tenger mentén 500 km-es partszakasszal rendelkező országnak nemcsak az éghajlata, hanem gasztronómiája is változatos. A déli részek étkei zömében olasz és görög mediterrán ételek: a dalmát konyha elsősorban a tonhal, a tintahal, a makréla és a szardínia vagy szardella felhasználására alapoz. A horvát tengerpart kedvelői bizonyára már találkoztak a sok helyen kínált gyufaszálnagyságú szardellával, amit girice név alatt árulnak, és citrommal fogyasztható. A halpiacok felhozatala azonban ennél sokkal gazdagabb: minden tengerből származó, ehető élőlényt megtalál itt a vásárló rákoktól, polipoktól kezdve a különböző cápafélékig, de kedvelt az osztriga és a kagyló is. A tengerpart éttermeiben, kiskocsmáiban és ételbárjaiban sokféle halételt megkóstolhatunk. Az adriai tengerpartra koncentrálódó horvát turizmus a 19. század második felében alakult ki: a monarchia-korabeli híres üdülők – Opatija-Abbházia, Lovran, Dubrovnik-Raguza – ma is őrzik hírnevüket és vendégmarasztaló felhozatalukat.

A dalmát konyhában marha- és a bárányhússal is találkozhatunk: ezeket főleg roston sülve kínálják. Igen ízletes a füsttel tartósított dalmát sonka, amelyre ma már szinte minden élelmiszerüzletben rábukkanhatunk. Ahogy Olaszország fele közeledünk, az Isztriai félszigeten ránk köszönnek az olasz hagyományok: mindenhol kínálják az olasz tésztákból készült menüket, sok a pizza és a rizottó. A sok olívaolajat felhasználó horvát mediterrán konyha tehát igen sokszínű. Nem szabad megfeledkezni másik alapanyagáról, a sajtról sem, amely számos étel elengedhetetlen tartozéka.

Magyaros pörköltek

Horvátország leginkább abban különbözik a monarchia-korabeli volt utódállamoktól, hogy lakosai szeretik a magyarokat. Habár a horvát történetírás sem fest minden esetben igazsághű képet a nyolc évszázados, 1918 októberében megszűnt magyar–horvát együttélésről, alapjában véve kedvelnek bennünket, és igyekeznek a magyar turisták kedvében járni. Ez nemcsak abban mutatkozik meg, hogy amelyik vendéglátó ismer néhány magyar szót, az előszeretettel használja, hanem a gasztronómiai figyelmességben is. A magyar eredetű ételek közül Horvátországban leggyakrabban a pörköltekkel találkozhatunk, amihez tésztaneműt, puliszkát vagy egyéb köreteket kínálnak. Az együttélésből legkevésbé a levesek maradtak fenn: a magyarlakta településeket leszámítva nem ismertek a magyaros levesek. A brudetként kapható halleves egyféle halcsorbára hasonlít. A tengerparti övezetben elterjedtebb a tojásból, cukorból és fahéjból készült, citrommal ízesített citromleves. Az olasz konyha hatására honosodott meg a manestra: ez vörösborból, zöldségből és pirított tésztából áll. Aki viszont a magyar réteseket szereti, annak érdemes megkóstolnia a bureket. Ha tölteléke túró, hasonlít ahhoz, amit idehaza készítünk, de a horvátok hagymán pirított marhahússal is kínálják, akárcsak Törökországban.

A horvát miccs

Amikor először kóstoltam a pljeskavicát vagy csevapcsicsát, ízletesebbnek találtam a román miccsnél. Ez a Perzsiából származó, arab és török közvetítéssel Európa teljes déli részén elterjedt fűszeres húsgombóc, avagy csórékolbász napjainkra csak a balkáni államokban – Horvátországban, Szerbiában, Romániában, Albániában és Törökországban – maradt fenn. Nehéz megmondani, hol a legfinomabb, hiszen nagyjából hasonló receptek alapján készül. (Az eredeti összetételhez képest az egyetlen újítás a disznóhús). A horvátok büszkesége, a csevapcsicsa számomra azért volt nagyon ízletes, mert mustár helyett paprikából, padlizsánból és fokhagymából készült mártással, úgynevezett ajvárral kínálták. Nyomtatónak megy hozzá a sör, de aki Horvátországban nyaral, annak mindenképpen érdemes megkóstolnia a dalmát borokat: a tengerparti, mediterrán éghajlat mind a fehér, mind a vörös borok előállításában fontos tényező, a nemes nedűk közül nem egy Európa élvonalába tartozik.

Csevapcsicsa
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg zsíros marhahús, 30 dkg zsíros sertéshús, 1 mokkáskanál szódabikarbóna, egy csapott evõkanál só, fél kiskanál őrölt feketebors, 1 gerezd fokhagyma és 3 evõkanál jéghideg víz
Elkészítés: A kétféle húst kockákra vágjuk, majd kétszer ledaráljuk. Ezután a szódabikarbónával, a sóval, a borssal, a fokhagymával és a jéghideg vízzel alaposan összegyúrjuk. Letakarjuk, és hûtõszekrényben érleljük 1 éjszakán át. Másnap vizes kézzel hüvelykujjnyi kolbászkákat formálunk belõle, amiket kettessével kihegyezett nyársra húzunk. Amikor a grillrostély kellõen forró és a faszén parázslik alatta, a húsos nyársakat rárakjuk, és többször megforgatva megsütjük, közben kevés olajjal kenegetjük. Köretként karikákra vágott lilahagymát és puha kenyeret kínálunk hozzá.