A rizottó nem rizses hús

Van néhány olyan fogás, ami tökéletesen jó arra, hogy teszteljük, egy étterem mennyire veszi komolyan magát és a vendégeit. Ezek közé tartozik a rizottó, amit sajnos még most is a rizses hús szinonimájának tartanak, és ennek megfelelően száraz, rizses ételt kínálnak valamilyen feltéttel. Pörkölttel, májjal, esetleg zöldséggel. Pedig a rizottó nem ez, és a két ételnek annyi köze van egymáshoz, mint mondjuk a tejporból készült házi csokoládénak és egy igazán jó minőségű étcsokoládénak.

Szóval a rizottó, szemben a rizses hússal, egy szaftos, krémes rizses étel, amit fehérborral, alaplével, parmezánnal készítenek. Állandó felügyeletet és keverést igényel, és csak frissen jó. Kizárólag ún. rizottórizsből lehet készíteni, ilyen például az Arborio vagy a Carnaroli, nagyobb szupermarketekben beszerezhetőek. Ezek a rizsek viszonylag sok folyadékot képesek magukba szívni, miközben a folytonos keveréssel a folyamatosan adagolt folyadék lemossa a külsejükről a keményítőt, ettől lesz majd krémes a rizottónk. Bár a rizottó készítése hosszadalmas, és van néhány szabály, amit muszáj betartani, rizottót készíteni nem nehéz, bárki nekikezdhet, ha minden alapanyagunk minőségi, nem nagyon lehet elrontani.

Az alapanyagok közé tartozik a rizsen kívül a jóféle zsiradék, az alaplé (maradék zöldség, vagy húsleves), a minőségi bor és a parmezán. No, meg az idő. Zsiradékként jó az olívaolaj vagy vaj, esetleg mindkettő. Ha nincs alaplevünk készen, érdemes megfőzni külön, minimum 1,5 litert. A rizottót kár megsérteni kockából főzött utánzattal. A bor kiválasztásánál figyeljünk arra, hogy száraz legyen, fehér, és olyan, amit nagyon szívesen megiszunk. Figyelni kell ezen kívül arra is, hogy a megfelelő pillanatban vegyük le a tűzről: a jó rizottóban a rizs fogkemény. Ha elég gyakran kóstolgatjuk, nem lehet túlfőzni.

Amint már említettem, a rizottóra szánjunk legalább 20 percet, és csak akkor kezdjük el készíteni, amikor már mindenki az asztalnál ül. Hidegen és melegítve ugyanis élvezhetetlen, vagy ha mégis, az csak további ételek alapanyagául szolgálhat, önmagában nem. Pont ezért egy adagot nem érdemes főzni.  Személyenként 9-12 dkg rizzsel számoljunk, attól függően, hogy levest kínálunk-e előtte vagy sem.

A rizottót gyakorlatilag bármivel lehet ízesíteni, az egyszerű zsályától, petrezselyemzöldtől kezdve a különböző zöldségeken át egészen a húsokig. Ha jó a rizses alap, maradék zöldséggel, hússal is dúsíthatjuk, persze arra figyeljünk, hogy a végeredmény harmonikus legyen. Nyáron érdemes kipróbálni a friss zöldségekkel. Tálalásnál ne feledkezzünk meg a parmezánról meg borsőrlőről: ezekből mindenki kedvére tesz a kész ételre.

 (egigeropaszuly.blogspot.com)

Rizottó
Hozzávalók 4 személyre: 36 dkg rizottórizs, 2 dl száraz fehérbor, 1,2-1,5 l alaplé, 3 dl tejszín, 1 közepes hagyma, 10 dkg vaj, 25-30 dkg zöldborsó, 10 dkg márványsajt, 7-8 bazsalikomlevél, 6-8 dkg parmezán, só, bors.
Elkészítés: Az alaplevet és a tejszínt felforraljuk, és forrón tartjuk. A hagymát felaprítjuk, a vaj felén megdinszteljük, majd rádobjuk a mosatlan rizst, és addig kevergetjük, míg üveges lesz. Ráöntjük a bort, és folyamatosan keverjük, míg a rizs felissza. Ezután másfél-két decinként öntjük a rizsre a forró alaplevet, mindig addig keverve, míg a rizs felissza. Amikor körülbelül egy liter alaplevet már felszívott a rizs, belekeverjük a zöldborsót, és azzal főzzük tovább. Ha a rizs már elérte a megfelelő állagot (nem kemény, de még van tartása), ráöntjük a tejszínt, belemorzsoljuk a márványsajtot, megvárjuk, míg elolvad, és elzárjuk a gázt. (A tejszínt nem kell már felszívnia, a rizottónk legyen jó szaftos.) Belekeverjük a maradék vajat, megszórjuk apróra vágott bazsalikommal, és azonnal tálaljuk. Frissen őrölt borsot, és parmezánforgácsot kínálunk mellé.