Spárga, a zöldségek királya

A spárgaként, egyes vidékeken csirágként, másutt nyúlárnyékként ismert zöldség tudományos neve: közönséges spárga (Asparagus officinalis). A világ számos táján megterem. Európában az éghajlati viszonyoktól függően bizonyos területeken akár már március végén megjelennek az első zsenge spárgák, de van, ahol még június végén is szüretelhető. Egy német mondás szerint „János-napig ne feledd, hét héten át a spárgát edd!”.

Nálunk igazi szezonja nagyjából egy hónapon át tart, május első felétől június első feléig. A görög eredetű elnevezése az aszpharágoszból eredeztethető, és szó szerint fiatal rügyet vagy hajtást jelent. Az első spárgák nyomait régészek mégsem az antik Hellász, hanem az ókori Kínai Birodalom területén találták meg, ahol már Kr. e. 5000 táján gyógynövényként használták hurutos megbetegedések, hólyagproblémák, valamint fekélyek kezelésére.

Gyógyító hatásai miatt tisztelték az ókori Egyiptomban is, ahol Kr. e. 4500 tájáról maradtak fenn nyomai, de az antik Görögország és a Római Birodalom lakosai is igen megbecsülték. Gyógyító tulajdonságai melletti kulináris élvezetét valószínűleg a rómaiak kezdték kiaknázni – már Apicius szakácskönyve is tartalmaz spárgával készült ételreceptet.

Az Európában legkedveltebb fehér spárga a csúcsától a végéig fehér – a föld alatt növekszik. Lágy, kellemes, enyhén aromás íze miatt népszerű, de kétségtelen, hogy a legkevesebb vitamin ebben a fajtában rejtőzik. Fontos, hogy zöldség- vagy spárgahámozóval a csúcstól az egészséges végéig teljesen hámozzuk meg.

A fás szárvégeket feltétlenül törjük vagy vágjuk le. Ellenkező esetben keserű, fogyaszthatatlan lesz a belőle készült fogás. Minden hagyományosnak tekinthető spárgaételhez ideális. A zöld spárga a föld felett növekszik, ennek köszönheti élénkzöld színét, lágy, kellemes aromáit és vitamin-, valamint ásványianyag-bőségét – megjelenésében ez a típus emlékeztet leginkább ősére, a vadspárgára.

A klorofillban, C-vitaminban különösen gazdag zöld spárga karotin- és rutintartalma sem kevés. Nem szükséges teljesen meghámozni, elegendő a szár alsó harmadát megtisztítani, de az igazán zsenge példányoknál még ez is elhanyagolható.

Spárgakrémleves krumplival és tökmagolajjal

Hozzávalók: 1 kg zsenge fehér spárga, 2-3 db burgonya, 5 dkg vaj, 1 l tej, 1 l víz, 1 dl főzőtejszín, 1 cikk fokhagyma, 1 db nagyobbacska babérlevél, 1-2 ág friss rozmaring levelei, 1 db kisebb citrom frissen facsart leve, 1 mokkáskanál cukor, só, bors – ízlés szerint, 4-5 evőkanál tökmagolaj.

Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, 1 cm-es kockákra daraboljuk. A spárgák fás végeit letörjük, a csúcsától a szárvégekig meghámozzuk, nagyjából 1,5-2 cm darabokra vagdossuk. A fokhagyma héját eltávolítjuk, széles pengéjű késsel ellapítjuk. Egy fazékban felhevítjük a vajat, rádobjuk a babérlevelet, a fokhagymát, majd ügyelve arra, hogy oda ne égjen, kissé megpirítjuk.

Hozzáadjuk a burgonyakockákat, sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, főzni kezdjük, 3-4 perc elteltével hozzáadjuk a cukrot, majd a spárgadarabokat, a finomra aprított rozmaringleveleket, és felöntjük a tejjel. Ha szükséges, némi vizet is önthetünk rá, hogy kényelmesen ellepje a folyadék a zöldségeket.

Nagyjából 10-12 perc alatt minden megpuhul, ekkor felöntjük a tejszínnel, egyet forralunk rajta. A babérlevelet eltávolítjuk, a citromlevet, valamint 2 evőkanál tökmagolajat hozzáadunk. Botmixerrel pürésítjük, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor a maradék olajjal megpetytyezve kínáljuk.

Spárgasaláta pirított zsemlekockákkal

Hozzávalók: 1 kg fehérspárga, 1 kg zöld spárga, 3 db zsemle, 1 evőkanál rozmaringgal fűszerezett olívaolaj, 10 dkg ementáli sajt, ízlés szerint só, cukor, bors. Az öntethez: 1 evőkanál dijoni mustár, 2 evőkanál fehérborecet, 6 evőkanál extraszűz olívaolaj, 2 dl alaplé (a spárga főzőlevéből).

Elkészítés: A fehér spárgák végeit letörjük, meghámozzuk, nagyjából 6-8 cm-es hasábokra daraboljuk. Enyhén sós-cukros vízben 10-12 perc alatt megfőzzük, szűrőkanálba szedjük. Közben a zöld spárgák végeit is eltávolítjuk, száraikat a kellő magasságig megtisztítjuk, a fehér spárgák helyére tesszük, 6-8 perc alatt megfőzzük, szűrőkanálba szedjük. A főzőlevet kevés borssal ízesítjük.

A spárga kissé kihűlt főzelevéből 2dl-t csavaros tetejű üvegbe öntünk, hozzáadjuk a mártás egyéb hozzávalóit, alaposan összerázzuk. A kétféle spárgát tálba szedjük, meglocsoljuk az öntettel. 10-15 percet állni hagyjuk. Közben a zsemléket nagyjából 1 cm-esre kockázzuk, a fűszeres olajjal meglocsoljuk, és serpenyőben vagy sütőben világosra pirítjuk. Hűlni hagyjuk.

A sajtból zöldséghámozóval hajszálvékony csíkokat vágunk. Tálalás előtt a spárgákat átforgatjuk az öntetben, tetejére szórjuk a zsemlekockákat és a sajtszeleteket.