Káposztasavanyítás – tanácsok, tippek, receptek

Befõttes üvegben is savanyítható

Téli besózásra akkor válik alkalmassá a káposzta, miután néhány napig gúlába rakva „magában érlelik”. Az utóérés során a külsõ, sötétebb zöld levelek is megfehérednek. Ha piacon szerezzük be a káposztát, a kerek, tömör, vékony erezetû, súlyos fejeket válogassuk, de alkalmas a vastag erezetû és levelû káposzta is. Elõbbi (ilyen például a gyergyószárhegyi káposzta) gyorsan érik, és minõségét nyár elejéig megõrzi, utóbbinak (a kovásznai vagy kolozsvári) hosszabb az érési ideje, és nem valószínû, hogy megsavanyodik karácsonyra. Hordóba inkább közepes, egyforma fejeket válogassunk, és néhány kisebbet is a keletkezõ lyukak betömésére. A káposzta savanyítását a hordó elõkészítésével kell kezdeni, használhatunk fából készült, vagy mû- anyag-hordót, de kisebb mennyiség savanyítására alkalmas a tízliteres befõttesüveg vagy a nagyobb méretû cserépfazék is. A káposztás fahordót mosogatószeres vízzel és mûanyag kefével alaposan súroljuk át, majd forró vízzel többször is öblítsük ki. A hordó aljára tegyünk egy csokornyi megtisztított, megmosott csombort és kaprot, amit egy-két liternyi felforralt sós vízzel leforrázunk. A hordót fedjük le, hogy jól átjárhassa a fûszeres pára. A káposztafejekrõl pucoljuk le a felsõ leveleket, a nagyobb fejeknek a torzsáját kotorjuk ki éles késsel, a kisebbek torzsáját metsszük be kereszt alakban. A kikotort torzsák helyét töltsük meg sóval, majd minél szorosabban rakjuk be a káposztafejeket a hordóba.

Birsalmával, borssal, babérlevéllel

Aki pikánsabban szereti, tehet a káposztafejek közé néhány cikk birsalmát, borsot és babérlevelet is. Egy-két napig lé nélkül hagyjuk lefödve, hogy a só járja át a káposztát, majd elkészítjük a levét. Egy liter hideg vízhez egy púpozott kanálnyi sót tegyünk, amit nagyobb edényben oldunk fel, majd rátöltünk a káposztára. Kóstoljuk meg a levet, a normálisnál sósabbnak kell lennie, ha pedig sótlannak találjuk, egy-két kanál sóval pótoljuk: durva õrlésû, jóddal dúsított sót használjunk. Miután „elleveztük” a káposztát, a hordó tetejére tegyük rá a fedõt, és nyomtassuk meg egy nagyobb kõvel, hogy tartsa a lé alatt a káposztát. Ha mûanyag hordóban sózzuk, akkor vékony fadarabokkal kereszt formában szorítsuk le a káposztafejeket, csak ezután csavarjuk rá a tetejét.

November elseje elõtt ajánlatos besózni

A hordót tegyük könnyen hozzáférhetõ helyre a pincében vagy kamrában, ugyanis sózás után két hétig mindennap cserélni kell a levét: a fahordó csapján vagy egy mûanyag csövön keresztül kiengedjük egy edénybe a káposztalevet, majd visszatöltjük a tetején, de bevált módszer az is, ha erõteljesen belefújunk a hordóba, vagy alaposan megrázogatjuk azt, hogy a káposztafejek közé került levegõt kiszorítsuk, ugyanis másként elindulhat a hibás erjedés, ami barnulást és puhulást idézhet elõ. Ha a káposztalé leapadt, akkor pótoljuk sós lével. A lassú erjedés tovább folytatódik, de hat hét alatt zamatosra savanyodik. Ajánlatos november elseje elõtt besózni a káposztát, hogy karácsonyig befejezõdhessen az erjedés. A jól savanyított káposzta az érlelés után sárgásfehér színû, a levelek könnyen lebonthatóak, de rugalmasak. A savanyú káposzta bõséges C–vitamin-forrás és természetes gyógyszer is, magas rosttartalma megszünteti a bélrenyheséget, ami a bélrendszerben felgyülemlett káros anyagok gyakori kiürítését és a szervezet további méregtelenítését eredményezi. A szervezet méregtelenítése a ráncosodásnak indult bõrt felfrissíti, és üdévé, feszessé teszi. A savanyú káposzta leve kozmetikai célokra is kiváló, mert a zsírréteg feloldásán kívül vitaminokkal és enzimekkel táplálja a bõrpórusokat, eltünteti a pattanásokat, tejsavtartalma pedig fertõtleníti és finomítja a bõrt.

Brassói káposzta

Hozzávalók (10 literes befõttesüveghez vagy kis hordóhoz): 1 fej fehér és 1 kisebb fej vörös káposzta, fél kiló paprika, fél kiló sárgarépa, fél kiló apró uborka, kb. egy kilogrammos karfiol, só, csombor és kapor.

Elkészítése: A káposztát kétujjnyi szeletekre vágjuk, hogy torzsája összetartsa, a sárgarépát hosszú csíkokra vágjuk, a karfiolt rózsáira bontjuk. A zöldségeket rétegesen az üvegbe rakjuk, majd egy liter vízhez egy kanál sót számítva hideg lével elsózzuk. Néhány óráig állni hagyjuk, hogy a sós lé járja át a zöldséget, majd pótoljuk a levet, hogy lepje el, és lekötve kamrába tesszük.

Csalamádé

Hozzávalók: Tetszés szerinti menynyiségû káposzta, uborka, zöldparadicsom, húsos paprika és hagyma, só, szemes bors, ecet, babérlevél, 1-2 szál csombor és kapor, mustármag.

Elkészítése: Az uborkát és a zöldparadicsomot alaposan megmossuk, majd a hagymával együtt vékony csíkokra vágjuk. A káposztát is összevágjuk, majd az egészet egy tálban lesózzuk, és egy éjszakán át állni hagyjuk. Másnap a zöldséget kicsavarjuk, szétrázzuk egy másik tálban. Elkészítjük a salátalevet – kétharmad víz, egyharmad ecet, ízlés szerint cukor, néhány szem bors, babérlevél, mustármag – ,felforraljuk, és ráöntjük a zöldségre. Amikor kihûlt, leszûrjük a levet, a zöldséget lazán üvegekbe rakjuk, újraforraljuk a salátalevet, literenként késhegynyi szalicilt adunk hozzá, és forrón a csalamádéra öntjük. Szárazdunsztban hagyjuk kihûlni.

Káposztával töltött paprika

Hozzávalók: Tetszés szerinti menynyiségû paprika és káposzta, só, bors, ecet, cukor, babérlevél, torma.

Elkészítése: A paprikákat sós vízzel leforrázzuk, majd ha megpuhult, leszûrjük. A káposztát legyaluljuk – keverhetjük a vörös káposztát fehérrel –, és szintén sós vízzel leforrázzuk. Ha kihûlt, leszûrjük, kicsavarjuk és, a paprikákat szorosan megtöltjük káposztával, majd üvegekbe rakjuk. Az üveg tetején lévõ paprikákat tormaszeletekkel leszorítjuk, majd – a csalamádéhoz hasonlóan – felforralt salátalével feltöltjük. Készíthetjük úgy is, hogy a zöld paprikát vörös káposztával, a piros paradicsompaprikát pedig fehér káposztával töltjük meg.

Jánossy Alíz