Ínyenc savanyúságok uborkából

Ecetes uborka hidegen

Hozzávalók: 4 kg apró uborka, 1,5 l forralatlan víz, 0,5 l ecet, 2 halmozott evőkanál só, 8–10 evőkanál cukor, 1 kávéskanál befőzőpor vagy szalicil, 2 kávéskanál mustármag, 3-4 szál torma, 1 csípős paprika, pár szem bors, néhány szál csombor és kapor.

Egy ötliteres üveg aljára csombort és kaprot teszünk, majd belerakjuk a jól megmosott uborkákat. Az uborkák közé tormaszeleteket szúrunk, a tetejére rászórjuk a mustármagot és a borsot. Az 1,5 liter vizet összekavarjuk az ecettel, a sóval és a cukorral, majd ebben a lében feloldjuk a szalicilt vagy a befőzőport. Ezt a levet rátöltjük az uborkára és ledugaszoljuk. Fontos, hogy a vizet ne forraljuk és ne melegítsük. Ha az uborkát megválogattuk, és csak ép, egyforma darabokat helyezünk az üvegbe, nem fő fel, és nagyon sokáig eláll felbontva is.

Hordós savanyúság

Hozzávalók (20 literes kishordóhoz): egy közepes nagyságú káposzta, egy kis fej vöröskáposzta, 1/2 kg csövespaprika (kápia), 1/2 kg  paradicsompaprika, 1-2 db csípős paprika, 1 kisdinnye, 1 cukkini vagy 1 rózsatök, 1 karfiol, 2 kg uborka, 1 kg zöldparadicsom, 1/2 kg zöldalma, 2-3 gerezd szőlő, 1/2 kg sárgarépa, 1/2 kg torma 1 fej vöröshagyma, 4-5 cikk fokhagyma, csombor, kapor, zeller zöldje, meggyfalevél, szőlőlevél, só, bors, mustármag.

A zöldségeket megmossuk, a káposztákat kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk, hogy torzsája összetartsa, a sárgarépát és a tormát hosszú csíkokra vágjuk, a kisdinnyét és a cukkinit (tököt) kétujjnyis szeletekre vágjuk, a karfiolt rózsáira bontjuk. Mindezeket felváltva a többi hozzávalóval szépen a kishordóba rakjuk. A hordó aljára és tetejére csombort, kaprot, meggyfalevelet és szőlőlevelet teszünk. 3 liter vízhez 2 púpozott evőkanál sót számítva kb. 6 liter sós levet készítünk. A vizet nem kell felforralni, csupán meglangyosítani, hogy a só könnyebben oldódjon. A sós levet a zöldségekre hidegen öntjük, pár óráig állni hagyjuk – hogy a lének legyen ideje beszívódni a zöldségekbe –, s ekkor újból utánatöltjük. Ledugaszoljuk, és a hordót olyan helyre tesszük, hogy könnyedén hozzáférhessünk, mert két hétig mindennap, két alkalommal erőteljesen meg kell rázogatni. Két hét alatt a tejsavas erjedés befejeződik, ekkor a hordót a helyére tehetjük.

Bedobáló savanyúság

Hozzávalók: mindenféle zöldség, gyümölcs, ami éppen kéznél van – uborka, káposzta, paprika, paradicsompaprika, főzőtök, cukkini, sárgarépa, zöldparadicsom, karfiol, zöldpaszuly, dinnye, szőlő, alma, torma, stb. –, 5 l víz, 6 dl 20 százalékos ecet, 25 dkg só, 45 dkg cukor, 1 kávéskanál borkén, 1 kávéskanál citromsav, 1,5 kávéskanál nátriumbenzoát, 14–20 szem bors, babérlevél.

A zöldségeket, gyümölcsöket megmossuk – a tököt, cukkinit, dinnyét szeletekre vágjuk –, majd az egészet „bedobáljuk” egy kisebb hordóba. A vizet a fűszerekkel felfőzzük, langyosra hűtjük és ráöntjük a zöldségekre, majd ledugaszoljuk. Ha nyári használatra készítjük, az uborkát vagdaljuk be éppen úgy, mint a kovászosnak. Nyáron kb. három nap alatt elkészül.

Babérleveles-ánizsos uborka

Hozzávalók: 3 kg uborka, 4-5 szál torma, 1 kisfej hagyma, 1 csípős paprika, 1-2 sárgarépa, 2-3 babérlevél, 2 kanál só, bors, mustármag, 4-5 dl ecet, 10-12 kanál cukor, 1,5 l víz, szőlőlevél, meggyfalevél, 2-3 szem ánizsmag, befőzőpor.

Az apró uborkát megmossuk, majd egy mély tálba rakjuk. A vizet a sóval, ecettel és cukorral felforraljuk, és forrón az uborkára öntjük. Az uborkát az ecetes lében többször is átforgatjuk, hogy a tetején lévő darabokat is érje a salátalé. Amikor kihűlt, letöltjük a levét, az uborkákat üvegekbe helyezzük, közéje torma, sárgarépa és hagymaszeleteket helyezünk, illetve belerakjuk a csípős paprikát, a babérlevelet, meggyfalevelet és szőlőlevelet is. A levet ismét felforraljuk, és az uborkára öntjük. Ha kevésnek bizonyul a salátalé, a fenti arányoknak megfelelően újabb adag levet készítünk, és utánapótoljuk. Hagyjuk kihűlni, ismét letöltjük a levét, újra forraljuk, beletesszük a befőzőport is. Az uborkák tetejére mustármagot, borsot, néhány szem ánizst szórunk (vigyázni kell az ánizszsal, mert nagyon intenzív íze el is ronthatja a savanyúságot), majd az újraforralt salátalevet ráöntjük. Bedugaszoljuk, szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.

Babérleveles vegyes savanyúság

Hozzávalók: 1,5 kg uborka, 1/2 kg zöldparadicsom, 2-3 darab cukkini, 4-5 szál torma, 1 kisfej hagyma, 1 csípős paprika, 1-2 sárgarépa, 2-3 babérlevél, 2 kanál só, bors, mustármag, 4-5 dl ecet, 10-12 kanál cukor, 1,5 l víz, szőlőlevél, meggyfalevél, befőzőpor.

A zöldségeket alaposan megmossuk, a cukkinit kb. kétujjnyi vastagra szeleteljük. Az egészet egy mély tálba helyezzük, és rátöltjük a felforralt salátalevet. Amikor kihűlt, a salátalevet letöltjük róla, majd a zöldségeket üvegekbe rakjuk a többi hozzávalóval együtt. Ezután a levét még kétszer felforraljuk, letöltjük, és újralevezzük.