Hogyan fagyasszuk le az élelmiszereket?

A hűtve tárolás nem mai „találmány”, mert nagymamáink is felismerték ezt a lehetőséget, mikor a pincékben, vermekben, a fúrt vagy ásott kutakba merítve tartósítottak bizonyos élelmiszereket. A fagyasztás lényege, hogy az ételben lévő mikroorganizmusok szaporodását megakadályozzuk a hőfok drasztikus csökkentésével. A fagyasztással – és főleg a gyorsfagyasztással – nem sérülnek a különféle vitaminok, majdnem megmaradnak a zöldségekben, gyümölcsökben. Sajnos a legérzékenyebb erre a C-vitamin, mert a fény és az oxigén által is veszít értékéből.

Húsok és gyümölcsök fagyasztása

Fagyasztásra minden friss hús és húskészítmény alkalmas. Figyeljünk arra, hogy akkora adagokba porciózva csomagoljuk a fagyasztandó húsárut, amit egyszerre fel fogunk használni. Inkább kisebb csomagokat készítsünk, vegyünk elő kettőt, mint egy nagyobbat, ami sok lesz. A baromfikat – feldolgozásuk megtervezése szerint – szintén csomagolhatjuk egészben, darabolva pl. pörköltnek vagy sütésre készen. A halakat a lehető leggyorsabban, megtisztítva, a majdani feldolgozás szerint csomagoljuk (filézve, egybe stb.). A húsfélék közül ez a legromlékonyabb.

A gyümölcsfélék általában nagyon jól bírják a fagyasztást. Jól járunk, ha először tálcán fagyasztjuk le a megtisztított gyümölcsöket, majd fagyott állapotban töltjük adagonként zacskóba, dobozba, így nem sérülnek, és kiengedéskor is egyben maradnak, különösen a bogyós gyümölcsök. Különösen jól fagyasztható: meggy, cseresznye, őszibarack, sárgabarack, alma, körte, szilva, ringló, a kemény sárgadinnye, ribizli. Nem fagyasztható: görögdinnye, szőlő, narancs, mandarin, grapefruit, de a levük és a belőlük készült gyümölcspüré fagyasztható.

Tejtermékek, készételek, sütemények

Nagyon jól fagyasztható a vaj – magas zsírtartalmának köszönhetően, ahogy a különféle sajtok, a juhtúró és a különféle vaj és túró alapú szendvicskrémek is. A kevésbé zsíros homogenizált tej, a túrófélék is fagyaszthatók, de állaguk kissé megváltozik. A tejszínt is lehet fagyasztani, ha nem akarunk belőle habot készíteni kiolvadás után.

A friss tejszínből készült habot viszont lehet fagyasztani, de felengedés után nem lesz tartós. Nem fagyasztható viszont a tejföl, a kefir és a joghurt – az ezekben lévő zsír kicsapódik, „grízes” lesz. Mindenfajta készétel fagyasztható: levesek, főzelékek, köretek, húsételek, főtt tészták. Nem fagyaszthatók: nyersen készített saláták, sós és édes pudingok, kocsonyák, főtt tojás, a házi készítésű majonéz. Fagyaszthatók a zöldségek és a tésztafélék is, de még a zöldfűszerek is, például praktikusan adagolva a jégkockatartóba. A megsütött piskótákat, linzereket, élesztős tésztákat szintén lehet fagyasztani. A nyers gyúrt tésztákat, rétestésztákat nyugodtan fagyaszthatjuk.

Az előkészítés

A legfontosabb, hogy csak tiszta élelmiszereket fagyasszunk le, mert fagyasztás után már nem lehet megmosni vagy tisztítani őket, sokszor felengedés nélkül is elkezdhetjük a főzést (pl. zöldségek). A húsokat érdemes felhasználásuk célja szerint szétszedni: pörköltnek apróhúsokat, sütni hússzeleteket, a csontokat levesnek tehetjük el. Lehetőleg 2 személyre való húsnál többet ne csomagoljunk, mert megfagyott állapotban – felengedés nélkül – nem tudjuk a mennyiséget variálni. Ha több személyre kívánunk főzni, több kisebb adagot vegyünk inkább elő. A konyhakészre előkészített húsokat akár fűszerezhetjük, pácolhatjuk is.

Ha szeleteket kívánunk fagyasztani, nagyobb adagot is lefagyaszthatunk úgy, hogy a szeletek közé fóliát teszünk, így fagyottan is le tudunk emelni annyi szeletet, amennyire épp szükségünk van. Ezzel a módszerrel akár panírozott szeleteket is tudunk fagyasztani, de visszafagyasztani tilos. A zöldségféléket átválogatva, tisztítás és mosás után, szintén a tervezett felhasználás szerint csomagokba adagolva fagyasszuk. Néhány zöldségfélét érdemes blansírozni: ilyen a kelbimbó, a karalábé, a karfiol, a kelkáposzta, a káposzta, a zellergumó, a zöldbab (méretre vágva) vagy a spárga és a borsó. A blansírozás tulajdonképpen forrázás, rövid előfőzés: a zubogó, forró vízbe, szűrőbe téve 2-3 percre belemerítjük a tisztított, darabolt zöldséget, utána kiemeljük, lecsepegtetjük, kiterítjük szikkadni, és kicsit leszárítva csomagoljuk.