Ajánlatos betartani a grillezés legfontosabb higiéniai szabályait

A szabadtéri „grillpartin” roston sütéskor a hősugarakat nem a zsiradék, illetve a levegő közvetíti, az izzó parázsból (például faszénből) kibocsátott hővel közvetlenül érintkeznek a nyersanyagok. A hősugarak porhanyóssá, puhává teszik a hússzeleteket (sertés, marha, szárnyasok, halak), kolbászféléket és egyéb húsárukat. Az ételek jellegzetes karakteres ízét, illatát is a felszálló hő alakítja ki. Míg a bő zsiradékban történő sütéskor növekszik az ételek zsírtartalma és ezáltal az energiatartalma is, a grillezett ételek nagy előnye, hogy a nyersanyagok természetes zsiradéktartalma a sütés során folyamatosan csökken, mivel kicsepeg belőlük a zsír.

Figyeljünk rá, hogy a húsok teljesen átsüljenek

A szabad tűzön grillezett ételek ízletesek, magas az élvezeti értékük, de csak abban az esetben fogyaszthatók biztonsággal, ha a vásárlás, az előkészítés és a sütés alapvető szabályait betartjuk. Ellenkező esetben ételfertőzés, súlyosabb esetekben ételmérgezés alakulhat ki, melynek tünetei (hányás, hasmenés, rosszullét), akár néhány órán belül jelentkezhetnek. A legfontosabb, amit észben kell tartani, hogy a nem friss hússzeleteken vagy a nyersen maradó, félig átsütött részeken betegséget okozó baktériumok szaporodhatnak el, amelyek azonban megfelelő tisztítással, majd sütéssel elpusztíthatók. Előfordulhat az is, hogy a grillezett húsok, kolbászfélék ránézésre késznek tűnnek, de a belsejük nyers marad.

A húst, a kolbászt, a hússzeletek begöngyölésére használt szalonnát lehetőleg az összejövetel napján vegyük meg. Amennyiben mélyhűtött alapanyagot használunk, figyeljünk rá, hogy teljesen kiengedjen, a közepe se maradjon fagyott.

Grillezhetünk zöldséget, gombát is

Ha sovány húsokat grillezünk, nem sütünk melléjük kolbászt, vagy nem tekerjük át őket szalonnacsíkokkal, zsírszegényebb étel kerül az asztalra. Aki egészségesen kíván táplálkozni, annak grillpartimenüjében ritkábban szerepeljenek a zsiradékban gazdagabb élelmiszerek (kolbász, szalonna). A húsokon, húskészítményeken kívül grillezhetünk gombát, zöldséget (tököt, padlizsánt, cukkinit, paradicsomot, paprikát, hagymát), esetleg sajtot is. Ezeket azonban ne a hússal együtt süssük, hanem külön, mivel a húsnál sokkal rövidebb idő alatt elkészülnek.
Grillezett húshoz köretként tálaljunk nyers zöldséget, salátát, teljes kiőrlésű, magvas pékárut, desszertként pedig gyümölcsöt.

A húsok előkészítésének higiéniai szabályai

Fontos a tiszta edények és egyéb eszközök használata. A nyers húst, baromfit, halat, kolbászt elkülönítve tároljuk a hőkezelés nélkül tálalt élelmiszerektől: a zöldségektől, pékáruktól, gyümölcsöktől, süteményektől.

A nyersanyagokat a konyhában, és ne a szabadban készítsük elő (tisztítás, mosás, szeletelés). Az előkészítés után rögtön tegyük hűtőbe az élelmiszereket, és csak közvetlenül a sütés előtt vegyük elő újra. A húst azonos méretűre, vastagságúra szeleteljük, hogy a szeletek egyszerre süljenek át.

Tegyünk a grillrácsra alufóliát

Fokozottan figyeljünk a sütési időre: ha csontos húst grillezünk, hosszabb idő kell ahhoz, hogy átsüljön. Félig kész ételt ne tegyünk el későbbre, a sütést be kell fejezni. A parázs felett sütött élelmiszerekből kicsöpögő zsiradék és lé lángra kaphat, és káros, a daganatos betegségek kialakulásának kockázatát növelő égéstermékek keletkezhetnek, melyek bekerülhetnek az ételbe és így a szervezetbe is. A felcsapó láng megégetheti a húst is, amitől megfeketedhet, a közepe viszont nyers maradhat. Ha a hagyományos, vízszintes sütési módot választjuk, tegyünk a grillrácsra alufóliát vagy alumíniumtálcát.
Egész évben kaphatók a húsipar által gyártott, grillezésre előkészített termékek. Ezeket nemcsak sóval, hanem nitrittel is tartósítják. A nitritek és a fehérjék (illetve azok aminosavai) közötti reakciók során azonban rákkeltő hatású vegyület, úgynevezett nitrozamin keletkezik. A nitrozaminok grillezés, sütés hatására is könnyebben kialakulnak, ezért inkább magunk készítsük elő, ízesítsük a sütésre szánt élelmiszereket. A natúrhúsok esetében grillezésekor a hús saját íze és a parázs enyhe füstíze érvényesül, nincs pácolás és klopfolás, utólag történik a fűszerezés, például mártásokkal, majonézzel, mustárral, paradicsompürével. Pácoláskor viszont többféle íz társításával előzetesen ízesítjük a hússzeleteket. A húsok megkenéséhez grillolajat vagy olívaolajat vásároljunk, ezek magas hőmérsékleten is stabilak.

Utómelegítésnél az ételt át kell forrósítani

Az égett, füstös vagy félig nyers ételt nem szabad elfogyasztani. A megmaradt (készre sütött) ételeket minél előbb hűtsük le, ne tároljuk szobahőmérsékleten.
Az ételeket későbbi fogyasztáskor nem elég felmelegíteni, fel kell forrósítani, hogy az étel belseje is legalább 72 Celsius-fok legyen, és ezt a hőmérsékletet körülbelül két percig kell tartani. Érdemes vásárolni ételhőmérőt, más főzési, sütési eljárások során is hasznos lehet.

Mi történik a hússal grillezéskor?

Az első percekben a húsok, húskészítmények felületéről elpárolog a víz, majd kb. 60-70 Celsius- fokon a felületen kéreg keletkezik, és a térfogat csökken. 100 Celsius-fok felett pörzsanyagok képződnek, amelyek megakadályozzák, hogy az étel belsejében jelentős nedvesség- és zamatveszteség alakuljon ki, ugyanakkor kialakulnak az aroma- és ízanyagok. Az élelmiszerekben lévő keményítő megduzzad (dextrinné alakul). A dextrinek részt vesznek a készételek színének kialakulásában. Körülbelül 180–250 Celsius-fokos felületi hőmérsékleten indul meg a zsiradékok bomlása, zsírsavvá alakulása, ami szintén hozzájárul az aroma kialakulásához és a külső pirosas szín létrejöttéhez. Közben az élelmiszerek belseje, csakúgy, mint főzéskor, pároláskor, megpuhul.