Rokonzöldségek. Egy tőről fakad, ősszel érik be a karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) és a brokkoli (Brassica oleracea var. Italica)
Fotó: Orbán Orsolya
Ugyanannak a vadkáposztának a leszármazottja mindkettő, mégis kissé különböznek ízben, színben és textúrában: a karfiol inkább szelíd és krémes, a brokkoli karakteres és élénkzöld. A rokonzöldségek ősszel a legolcsóbbak és a legízesebbek – megmutatjuk, mit kezd velük a Kárpát-medence gasztronómiája és a tőlünk távolibb konyhák, majd néhány pénztárcabarát receptet is kínálunk.
2026. október 04., 13:092026. október 04., 13:09
Egy tőről fakad a két rokonzöldség, ősszel érik be a karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) és a brokkoli (Brassica oleracea var. Italica), amelyek ugyanannak a mediterrán vadkáposztának a nemesített változatai: mindkettőnek a ki nem nyílt virágzatát esszük. A hűvös, párás ősz kedvez nekik, ilyenkor tömör a rózsájuk, édeskés az ízük, és a piacon is ekkor a legolcsóbbak.
A Kárpát-medencében a karfiol a régebbi ismerős
Fotó: Orbán Orsolya
Készül belőle többek közt:
A brokkoli csak az elmúlt évtizedekben honosodott meg a konyháinkban, főként krémlevesként, párolt köretként és sajtos rakott ételként, de ma már helyenként a kertekben is megterem.
100 gramm karfiolban nagyjából 25, ugyanennyi brokkoliban mintegy 34 kilokalória van. A brokkoli 100 grammja körülbelül 90 milligramm C-vitamint tartalmaz, vagyis fedezi egy felnőtt napi szükségletét, a karfiol ennek nagyjából a felét. Mindkettő jó folsav-, K-vitamin- és rostforrás; a rost segíti az emésztést, és hosszan tartó teltségérzetet ad. Kéntartalmú vegyületeikből, a glükozinolátokból szulforafán képződik, amelynek sejtvédő hatását számos kutatás vizsgálja.
A zöldséges tavaszi tekercs a távol-keleti konyhák egyik legismertebb és legkedveltebb fogása. Az idők során a különböző országokban saját változatok alakultak ki, így ma már egy igazi nemzetközi street food klasszikusnak számít.
• Szicíliai: a karfiolt szardellával, mazsolával, fenyőmaggal és sáfránnyal főzik krémes tésztaszósszá, a tetejére pirított morzsát szórnak.
• Indiai: az aloo gobi krumplival, kurkumával és római köménnyel pirított, száraz karfiolos egytálétel.
• Kínai: a brokkolit forró wokban, fokhagymával és kevés szójaszósszal pár perc alatt roppanósra pirítják.
• Libanoni: a karfiolrózsákat bő olajban aranybarnára sütik, és citromos szezámkrémmel, tahinivel kínálják.
• Amerikai: a brokkolis-cheddaros krémleves sűrű, sajtos fogás, amelyet gyakran kivájt cipóban tálalnak.
• Lengyel: a főtt karfiolt vajban pirított zsemlemorzsával öntik le, ez a „lengyel módra” készült köret.
• Japán: a blansírozott brokkolit pirított, mozsárban tört szezámmagból kevert, édes-sós öntettel forgatják össze.
Ötlet: lehet spagettit készíteni brokkolis-diós pesztóval
Fotó: Orbán Orsolya
A brokkoli és a karfiol enyhén csípős íze csak akkor születik meg, amikor a zöldséget felvágjuk vagy megrágjuk: ekkor találkozik a mirozináz nevű enzim a sejtekben tárolt glükozinolátokkal. A hosszú főzés tönkreteszi ezt az enzimet, ezért a szétfőtt brokkoliból alig képződik szulforafán, a konyhát viszont betölti a kénes „káposztaszag”.
amely ugyanezt az enzimet tartalmazza, és pótolja a hőben elveszettet. A mustáros öntet tehát nemcsak az íze miatt illik a brokkolihoz: a párosítás mögött kémia is áll.
Hozzávalók:
Elkészítés: A karfiolt megtisztítjuk a leveleitől, sós vízben 8 percig előfőzzük, majd alaposan lecsepegtetjük. Az olajat elkeverjük a füstölt paprikával és a só felével, bekenjük vele a karfiolt, és 200 fokos sütőben 35–40 perc alatt aranybarnára sütjük. A joghurtot kikeverjük a zúzott fokhagymával, a citromlével és a maradék sóval. A napraforgómagot száraz serpenyőben megpirítjuk. A karfiolt cikkekre vágjuk, a joghurtra fektetjük, és megszórjuk a maggal.
Ez a selymes brokkolikrémleves a tejszíntől és egy kevés vajtól lesz igazán lágy, miközben a szerecsendió és a fokhagyma tökéletesen kiemeli a zöldségek ízét.
Hozzávalók:
Elkészítés: A karfiolt sós vízben 10 perc alatt puhára főzzük, lecsepegtetjük, és villával összetörjük. Hozzáadjuk a zabpelyhet, a tojást, a sajtot, az apróra vágott hagymát, a kaprot és a sót, majd 15 percig pihentetjük, hogy a zabpehely megszívja magát. Vizes kézzel kis pogácsákat formázunk, és az olajon oldalanként 3–4 perc alatt pirosra sütjük. A mártogatóshoz az almát lereszeljük, és elkeverjük a tejföllel és a tormával.
Ősszel a piacokon rengeteg brokkoli és karfiol kapható
Fotó: Orbán Orsolya
Szicíliai ihletésű karfiolos tészta mazsolával és pirított morzsával
Hozzávalók:
Elkészítés: A mazsolát langyos vízbe áztatjuk. A karfiolt apró rózsákra szedjük, a tésztának feltett sós vízben 6 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiemeljük. Az olaj kétharmadán megdinszteljük az apróra vágott hagymát és fokhagymát, hozzáadjuk a kurkumát, a karfiolt és a lecsepegtetett mazsolát, majd egy merőkanál főzővízzel krémesre pároljuk, közben a karfiolt kissé összetörjük. A tésztát a karfiol főzővizében megfőzzük, és összeforgatjuk a raguval. A morzsát a maradék olajon aranybarnára pirítjuk, és tálaláskor a tésztára szórjuk.
A brokkoli csak az elmúlt évtizedekben honosodott meg a konyháinkban, főként krémlevesként, párolt köretként és sajtos rakott ételként
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók:
Elkészítés: A brokkoli szárát meghámozzuk és felkockázzuk, a fejét rózsáira szedjük. A vajon megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a kockázott krumplit és a brokkoliszárat, felöntjük a vízzel, megsózzuk, és 12 percig főzzük. Beletesszük a rózsákat, és további 5–6 percig főzzük, hogy a leves élénkzöld maradjon. Botmixerrel simára turmixoljuk, majd belekeverjük a tejfölt és a citromhéjat. Száraz serpenyőben megpirított tökmaggal tálaljuk.
A szőlőről szinte mindenkinek elsőre a borospohár jut eszébe, pedig évezredeken át sokkal inkább a tányér volt az „otthona”.
Hozzávalók:
Elkészítés: A brokkolit rózsáira szedjük, a tésztának feltett sós vízben 4 percig főzzük, majd kiemeljük, és hideg vízzel leöblítjük. A diót száraz serpenyőben megpirítjuk. A brokkolit a dióval, a fokhagymával, a sajttal, az olajjal, a citromlével és a sóval aprítógépben darabos pesztóvá dolgozzuk. A spagettit a brokkoli főzővizében megfőzzük, majd a pesztóval és 2–3 evőkanál főzővízzel krémesre forgatjuk.
A közel-keleti gasztronómiában a karfiolrózsákat bő olajban aranybarnára sütik, és citromos szezámkrémmel, tahinivel kínálják
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók:
Elkészítés: A zöldséget rózsáira szedjük, összeforgatjuk az olajjal és a sóval, majd sütőpapírral bélelt tepsiben, 220 fokon 15 percig sütjük; a karfiolnak 20 perc kell. A mustárt kikeverjük a mézzel, a félig megsült rózsákra kanalazzuk, átforgatjuk, és további 8–10 percig sütjük, amíg a szélük megpirul. Közben az apró kockákra vágott szalonnát serpenyőben ropogósra sütjük. A rózsákat megszórjuk a szalonnamorzsával és a szezámmaggal.
Hozzávalók:
Elkészítés: A kölest forró vízzel átmossuk, és a kimért, enyhén sós vízben, fedő alatt 15 perc alatt puhára főzzük. A karfiolt 6, a brokkolit 3 percig főzzük sós vízben, majd lecsepegtetjük. A kolbászt felkarikázzuk, és a saját zsírján megpirítjuk. A tejfölt kikeverjük a tojással és a sóval. Kivajazott tepsibe rétegezzük a köles felét, a zöldségek felét és a kolbászt, majd megismételjük a rétegeket, és az egészet leöntjük a tejföllel. Megszórjuk a sajttal, és 190 fokon 30 perc alatt pirosra sütjük.
Élettani szempontból a karfiol és a brokkoli is kevés kalóriát és sok hasznos anyagot tartalmaz
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók:
Elkészítés: A nyers karfiolt és brokkolit aprítógépben vagy nagy lyukú reszelőn rizsszem nagyságúra aprítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, a lilahagymát és a kis kockákra vágott savanyú uborkát. Az olajat kikeverjük a citromlével, a mustárral és a sóval, majd a salátára öntjük. Alaposan összeforgatjuk, és tálalás előtt 20 percig pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek.
Nagyanyáink aszalták, befőzték, pálinkát főztek belőle, mi mégis gyakran csak nyersen harapjuk. Pedig a körte a sós gasztronómiában is otthon van: szalonnával, májjal, juhtúróval vagy fekete borssal is készítik.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A hétvégén a szamosújvári Téka Alapítvány őszi fesztiváljának közönsége is megismerheti Szövérfi Zsuzsanna széki születésű hagyományőrző ruhatervező és viseletalkotó kollekcióját. Az alkotó munkásságáról, céljáról beszélt a Krónikának.
Nagyanyáink aszalták, befőzték, pálinkát főztek belőle, mi mégis gyakran csak nyersen harapjuk. Pedig a körte a sós gasztronómiában is otthon van: szalonnával, májjal, juhtúróval vagy fekete borssal is készítik.
Mintegy 19 tonna építőanyagot juttattak fel helikopterrel a Retyezátba, hogy az Önkéntes Hegyiszolgálat tagjai felújíthassák a Zănoaga-tó partján, közel kétezer méteres magasságban álló, erősen leromlott menedékházat.
Új adatok láttak napvilágot egy átfogó genetikai vizsgálat eredményeként a Déli-Kárpátokban élő farkasállomány összetételének változásáról, territóriumairól.
Ilyenkor, szeptemberben talán a legízesebb, legzamatosabb és legváltozatosabban felhasználható „piros aranyunk”, a paradicsom. A nagyvilág gasztronómiái számunkra meglepő módokon használják fel.
Már nem kell ellopniuk a tolvajoknak a mobiltelefont ahhoz, hogy megszerezzék az áldozat SMS-eit és biztonsági kódjait. A rendőrség a SIM swap néven ismert módszer veszélyeire figyelmeztet.
Mindenkit meglepett, megtörte a szokásokat, játékos kiegészítőt viselt – több román sajtóorgánum sem hagyta szó nélkül Kelemen Hunor RMDSZ-elnök nyakkendőjét, amellyel a Nicușor Dan elnökkel való csütörtöki konzultációra érkezett.
Elhunyt Deák Bill Gyula, a magyar blues kiemelkedő alakja. Halálhírét a zenész Facebook-oldalán közölték csütörtökön.
Szeptember 26-án ünnepeljük az európai nyelvek napját, a Krónika pedig ennek apropóján egy vadonatúj, pörgős kihívással készül. Itt a Nyelvvadász – a kvíz, amelyből kiderül, mennyire mozogsz otthonosan a kontinensünk nyelvi útvesztőjében!
Nyolcéves gyerek és 78 éves sakkozó is asztalhoz ült már azokon a sakkdélutánokon, amelyeket egy nagykárolyi testvérpár hívott életre. A fiúk azért kezdték szervezni a találkozókat, mert szerettek volna új ellenfelekkel játszani és tanulni.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!