Rokonzöldségek. Egy tőről fakad, ősszel érik be a karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) és a brokkoli (Brassica oleracea var. Italica)
Fotó: Orbán Orsolya
Ugyanannak a vadkáposztának a leszármazottja mindkettő, mégis kissé különböznek ízben, színben és textúrában: a karfiol inkább szelíd és krémes, a brokkoli karakteres és élénkzöld. A rokonzöldségek ősszel a legolcsóbbak és a legízesebbek – megmutatjuk, mit kezd velük a Kárpát-medence gasztronómiája és a tőlünk távolibb konyhák, majd néhány pénztárcabarát receptet is kínálunk.
2026. október 04., 13:092026. október 04., 13:09
Egy tőről fakad a két rokonzöldség, ősszel érik be a karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) és a brokkoli (Brassica oleracea var. Italica), amelyek ugyanannak a mediterrán vadkáposztának a nemesített változatai: mindkettőnek a ki nem nyílt virágzatát esszük. A hűvös, párás ősz kedvez nekik, ilyenkor tömör a rózsájuk, édeskés az ízük, és a piacon is ekkor a legolcsóbbak.
A Kárpát-medencében a karfiol a régebbi ismerős
Fotó: Orbán Orsolya
Készül belőle többek közt:
A brokkoli csak az elmúlt évtizedekben honosodott meg a konyháinkban, főként krémlevesként, párolt köretként és sajtos rakott ételként, de ma már helyenként a kertekben is megterem.
100 gramm karfiolban nagyjából 25, ugyanennyi brokkoliban mintegy 34 kilokalória van. A brokkoli 100 grammja körülbelül 90 milligramm C-vitamint tartalmaz, vagyis fedezi egy felnőtt napi szükségletét, a karfiol ennek nagyjából a felét. Mindkettő jó folsav-, K-vitamin- és rostforrás; a rost segíti az emésztést, és hosszan tartó teltségérzetet ad. Kéntartalmú vegyületeikből, a glükozinolátokból szulforafán képződik, amelynek sejtvédő hatását számos kutatás vizsgálja.
A zöldséges tavaszi tekercs a távol-keleti konyhák egyik legismertebb és legkedveltebb fogása. Az idők során a különböző országokban saját változatok alakultak ki, így ma már egy igazi nemzetközi street food klasszikusnak számít.
• Szicíliai: a karfiolt szardellával, mazsolával, fenyőmaggal és sáfránnyal főzik krémes tésztaszósszá, a tetejére pirított morzsát szórnak.
• Indiai: az aloo gobi krumplival, kurkumával és római köménnyel pirított, száraz karfiolos egytálétel.
• Kínai: a brokkolit forró wokban, fokhagymával és kevés szójaszósszal pár perc alatt roppanósra pirítják.
• Libanoni: a karfiolrózsákat bő olajban aranybarnára sütik, és citromos szezámkrémmel, tahinivel kínálják.
• Amerikai: a brokkolis-cheddaros krémleves sűrű, sajtos fogás, amelyet gyakran kivájt cipóban tálalnak.
• Lengyel: a főtt karfiolt vajban pirított zsemlemorzsával öntik le, ez a „lengyel módra” készült köret.
• Japán: a blansírozott brokkolit pirított, mozsárban tört szezámmagból kevert, édes-sós öntettel forgatják össze.
Ötlet: lehet spagettit készíteni brokkolis-diós pesztóval
Fotó: Orbán Orsolya
A brokkoli és a karfiol enyhén csípős íze csak akkor születik meg, amikor a zöldséget felvágjuk vagy megrágjuk: ekkor találkozik a mirozináz nevű enzim a sejtekben tárolt glükozinolátokkal. A hosszú főzés tönkreteszi ezt az enzimet, ezért a szétfőtt brokkoliból alig képződik szulforafán, a konyhát viszont betölti a kénes „káposztaszag”.
amely ugyanezt az enzimet tartalmazza, és pótolja a hőben elveszettet. A mustáros öntet tehát nemcsak az íze miatt illik a brokkolihoz: a párosítás mögött kémia is áll.
Hozzávalók:
Elkészítés: A karfiolt megtisztítjuk a leveleitől, sós vízben 8 percig előfőzzük, majd alaposan lecsepegtetjük. Az olajat elkeverjük a füstölt paprikával és a só felével, bekenjük vele a karfiolt, és 200 fokos sütőben 35–40 perc alatt aranybarnára sütjük. A joghurtot kikeverjük a zúzott fokhagymával, a citromlével és a maradék sóval. A napraforgómagot száraz serpenyőben megpirítjuk. A karfiolt cikkekre vágjuk, a joghurtra fektetjük, és megszórjuk a maggal.
Ez a selymes brokkolikrémleves a tejszíntől és egy kevés vajtól lesz igazán lágy, miközben a szerecsendió és a fokhagyma tökéletesen kiemeli a zöldségek ízét.
Hozzávalók:
Elkészítés: A karfiolt sós vízben 10 perc alatt puhára főzzük, lecsepegtetjük, és villával összetörjük. Hozzáadjuk a zabpelyhet, a tojást, a sajtot, az apróra vágott hagymát, a kaprot és a sót, majd 15 percig pihentetjük, hogy a zabpehely megszívja magát. Vizes kézzel kis pogácsákat formázunk, és az olajon oldalanként 3–4 perc alatt pirosra sütjük. A mártogatóshoz az almát lereszeljük, és elkeverjük a tejföllel és a tormával.
Ősszel a piacokon rengeteg brokkoli és karfiol kapható
Fotó: Orbán Orsolya
Szicíliai ihletésű karfiolos tészta mazsolával és pirított morzsával
Hozzávalók:
Elkészítés: A mazsolát langyos vízbe áztatjuk. A karfiolt apró rózsákra szedjük, a tésztának feltett sós vízben 6 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiemeljük. Az olaj kétharmadán megdinszteljük az apróra vágott hagymát és fokhagymát, hozzáadjuk a kurkumát, a karfiolt és a lecsepegtetett mazsolát, majd egy merőkanál főzővízzel krémesre pároljuk, közben a karfiolt kissé összetörjük. A tésztát a karfiol főzővizében megfőzzük, és összeforgatjuk a raguval. A morzsát a maradék olajon aranybarnára pirítjuk, és tálaláskor a tésztára szórjuk.
A brokkoli csak az elmúlt évtizedekben honosodott meg a konyháinkban, főként krémlevesként, párolt köretként és sajtos rakott ételként
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók:
Elkészítés: A brokkoli szárát meghámozzuk és felkockázzuk, a fejét rózsáira szedjük. A vajon megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a kockázott krumplit és a brokkoliszárat, felöntjük a vízzel, megsózzuk, és 12 percig főzzük. Beletesszük a rózsákat, és további 5–6 percig főzzük, hogy a leves élénkzöld maradjon. Botmixerrel simára turmixoljuk, majd belekeverjük a tejfölt és a citromhéjat. Száraz serpenyőben megpirított tökmaggal tálaljuk.
A szőlőről szinte mindenkinek elsőre a borospohár jut eszébe, pedig évezredeken át sokkal inkább a tányér volt az „otthona”.
Hozzávalók:
Elkészítés: A brokkolit rózsáira szedjük, a tésztának feltett sós vízben 4 percig főzzük, majd kiemeljük, és hideg vízzel leöblítjük. A diót száraz serpenyőben megpirítjuk. A brokkolit a dióval, a fokhagymával, a sajttal, az olajjal, a citromlével és a sóval aprítógépben darabos pesztóvá dolgozzuk. A spagettit a brokkoli főzővizében megfőzzük, majd a pesztóval és 2–3 evőkanál főzővízzel krémesre forgatjuk.
A közel-keleti gasztronómiában a karfiolrózsákat bő olajban aranybarnára sütik, és citromos szezámkrémmel, tahinivel kínálják
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók:
Elkészítés: A zöldséget rózsáira szedjük, összeforgatjuk az olajjal és a sóval, majd sütőpapírral bélelt tepsiben, 220 fokon 15 percig sütjük; a karfiolnak 20 perc kell. A mustárt kikeverjük a mézzel, a félig megsült rózsákra kanalazzuk, átforgatjuk, és további 8–10 percig sütjük, amíg a szélük megpirul. Közben az apró kockákra vágott szalonnát serpenyőben ropogósra sütjük. A rózsákat megszórjuk a szalonnamorzsával és a szezámmaggal.
Hozzávalók:
Elkészítés: A kölest forró vízzel átmossuk, és a kimért, enyhén sós vízben, fedő alatt 15 perc alatt puhára főzzük. A karfiolt 6, a brokkolit 3 percig főzzük sós vízben, majd lecsepegtetjük. A kolbászt felkarikázzuk, és a saját zsírján megpirítjuk. A tejfölt kikeverjük a tojással és a sóval. Kivajazott tepsibe rétegezzük a köles felét, a zöldségek felét és a kolbászt, majd megismételjük a rétegeket, és az egészet leöntjük a tejföllel. Megszórjuk a sajttal, és 190 fokon 30 perc alatt pirosra sütjük.
Élettani szempontból a karfiol és a brokkoli is kevés kalóriát és sok hasznos anyagot tartalmaz
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók:
Elkészítés: A nyers karfiolt és brokkolit aprítógépben vagy nagy lyukú reszelőn rizsszem nagyságúra aprítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, a lilahagymát és a kis kockákra vágott savanyú uborkát. Az olajat kikeverjük a citromlével, a mustárral és a sóval, majd a salátára öntjük. Alaposan összeforgatjuk, és tálalás előtt 20 percig pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek.
Nagyanyáink aszalták, befőzték, pálinkát főztek belőle, mi mégis gyakran csak nyersen harapjuk. Pedig a körte a sós gasztronómiában is otthon van: szalonnával, májjal, juhtúróval vagy fekete borssal is készítik.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Egy platinagyűrűt árvereznek el a jövő héten Bukarestben, amelynek központi gyémántja több mint 9 karátos – közölte pénteken az Artmark aukciós ház.
Bármit is alkottál a konyhában, most egyetlen jól elkapott fotóval 400 lejes vásárlási utalványt nyerhetsz: elindult a Krónika legújabb nyereményjátéka, az Őszi gasztrokrónika fotópályázat.
Rétes, sütemény, kompót: az almáról szinte mindenkinek az édesség jut eszébe. Pedig egyes vidékeken a káposztáshordóba, a sült szárnyas mellé és a főtt húshoz kínált tormához is illeszkedett. Az almának igenis helye van a sós ételekben.
Ezer lejnél is drágább luxusmelltartó, márkás ruhák, parfümök és kozmetikumok szerepelnek többek között az Országos Meteorológiai Szolgálat (ANM) költségvetéséből elszámolt, vagyis közpénzből vásárolt tételek között.
Görbe fák, ufótörténetek, rejtélyes eltűnések: a Hója-erdőt is ajánlja októberre a National Geographic. A legendák övezte kolozsvári kirándulóhely ösvényein a múlt hétvégén feltűnően sok francia, német és spanyol szót hallottunk.
A hétvégén a szamosújvári Téka Alapítvány őszi fesztiváljának közönsége is megismerheti Szövérfi Zsuzsanna széki születésű hagyományőrző ruhatervező és viseletalkotó kollekcióját. Az alkotó munkásságáról, céljáról beszélt a Krónikának.
Nagyanyáink aszalták, befőzték, pálinkát főztek belőle, mi mégis gyakran csak nyersen harapjuk. Pedig a körte a sós gasztronómiában is otthon van: szalonnával, májjal, juhtúróval vagy fekete borssal is készítik.
Mintegy 19 tonna építőanyagot juttattak fel helikopterrel a Retyezátba, hogy az Önkéntes Hegyiszolgálat tagjai felújíthassák a Zănoaga-tó partján, közel kétezer méteres magasságban álló, erősen leromlott menedékházat.
Új adatok láttak napvilágot egy átfogó genetikai vizsgálat eredményeként a Déli-Kárpátokban élő farkasállomány összetételének változásáról, territóriumairól.
Ilyenkor, szeptemberben talán a legízesebb, legzamatosabb és legváltozatosabban felhasználható „piros aranyunk”, a paradicsom. A nagyvilág gasztronómiái számunkra meglepő módokon használják fel.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!