Az erdélyi kenyérszobrász

Tőkés Tibor jelenleg éppen a sepsiszentgyörgyi Diószegi pékségben dolgozik, tagja a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének, több ízben is a magyar csapat tagjaként részt vett a pékek világbajnokságán. A marosvásárhelyi születésű Tőkés Tibor véletlenül lett pék, szülei bőrgyári munkások voltak, a kenyeret a boltból vették. Volt viszont a szomszédban egy perecsütöde, ahova a friss, ropogós perec illata becsábította a 13 éves gyereket, aki a vakációkban a pékségben segített. Amikor 16 évesen munkát keresett, a munkaügyi központban éppen pékeknél volt üresedés, és mivel már volt tapasztalata, a marosvásárhelyi sütőiparhoz szegődött. Ez éppen 36 esztendővel ezelőtt történt, azóta folyamatosan süti a kenyeret, emlékszik vissza Tőkés Tibor.

A jó péket veszik, mint a focistát

Marosvásárhely fekete márciusa után Tőkés névvel nagyon nehézzé vált az élet a városban. Akkor döntötte el a pékmester, hogy Magyarországon próbál szerencsét. Azt remélte, hogy erdélyiként az anyaországban tárt karokkal fogadják, szeretni fogják, de csalódnia kellett. Az első kérdés, amit új ismerősei, munkatársai feltettek neki az volt, hogy hol tanult meg magyarul. Üzemvezetőként dolgozott, és ha a munkásokat kiigazította, munkájukban kifogásokat talált, rögtön azzal vágtak vissza, hogy menjen haza a saját országába, ott dirigáljon.

Ez volt a valódi fordulópont az életében: hogy bizonyítson, kijárta a mesteriskolát, komolyabban kezdett foglalkozni a szakmával, hozzálátott a tésztaszobrászkodáshoz. A sepsiszentgyörgyi Diószegi László vállalkozó az interneten fedezte fel a pékmestert, és hazacsábította. Már a jó péket is úgy vásárolják, mint a jó focistát, mondja mosolyogva Tőkés. Mindig új termékeket, kenyereket „alkotott”, benevezett az első versenyre, és onnan már nem volt megállás. Háromévenként Franciaországban szervezik a pékek világversenyét, azelőtt egy évvel már megkezdődnek az előselejtezők, a párizsi döntőbe pedig már csak 12 csapat jut be – ezen Tőkés Tibor kétszer vett részt a magyar csapat tagjaként. Számtalan díjat, oklevelet őriz.

Padlizsános-oregánós, citromos-szardellás

A kenyér ízvilágát a végtelenségig lehet variálni, ecseteli a pékmester. A cserépben sült császárszalonnás-hagymás kenyér, a padlizsános-oregánós kenyér, a citromos szardellás a Tőkés Tibor nevéhez fűződik. Kukoricalisztet tett a kovászba, és így született meg a kukoricás kenyér. Az erdélyi kovászos kenyér lágy tészta, amit formában süt meg – így a tészta nem veszíti el a formáját, de tovább marad friss, amíg a víz el nem párolog belőle. Levédetni nem tudja a recepteket, mert ha az összetevőkben már egy gramm eltérés akad, az más terméknek minősül. Ezeket a kenyérkülönlegességeket már nagy tételben is gyártják, az emberek pedig szeretik kipróbálni az újat. A sepsiszentgyörgyi Diószegi pékségben erdélyi szinten egyedülálló módon sütnek hagymás, olajbogyós és rozskenyeret, amit hét megyében forgalmaznak.

Ha az élesztés elindul, nincs megállás

Mindig pontosnak kell lenni – mondja Tőkés Tibor. „A pékmester munka közben folyton arra gondol, hogy valakinek a mindennapi kenyerét süti. A kenyérsütés olyan, hogy amikor a pék az élesztőt betette a vízbe, majd a tésztába, azt fel kell dolgozni, ha van kedve a péknek, ha nincs” – ecseteli a kenyérsütés mozzanatait. Ha elindul az élesztős folyamat, nincs már megállás. A pékmesternek mindig készenlétben kell állnia,  hiába dolgozta végig az éjszakát, ha valami gond van, azonnal ott kell állnia a kenyértészta, a kemence mellett.

Tőkés Tibor otthon „pityókás”, székely kenyeret eszik, bár nem volt hozzászokva, hiszen Maros megyében is más a kenyér, mint Háromszéken. Marosvásárhelyen még sütőiparban is más a technológia, „savanyúbban” dolgoznak, több kovásszal, Kovászna megyében a pityókás kenyér a népszerű. A kovászos ropogósabb, de gyorsabban szárad, a pityókás lágyabb, és tovább frissen marad, hiszen a krumpli négyszeres mennyiségű vizet vesz fel, ami később párolog el.

A Hősök tere kenyértésztából

Gyönyörű tésztaszobrok, díszmunkák kerülnek ki Tőkés Tibor keze alól. Mindig szeretett rajzolni, így adódott, hogy ne csak kenyeret formázzon a tésztából. Globális felmelegedés témában is alkotott nagyméretű kenyérszobrot, elkészítette már a Szent Koronát, a Hősök terét. A díszmunkákat úgynevezett „halott tésztából” formázzák, ami rozsliszt, fehérliszt és cukros szirup keverékéből készül, ezt a megmintázás után 150 fokon hosszú ideig lassan szárítják, a víz elpárolog, a cukor kikristályosodik, a forma pedig keményen marad. A másik versenyszám a kalácsfonás, ehhez ehető, élesztős kalácstésztát használnak, amelyből különböző fonástechnikákkal készülnek a kalácsok, perecek. A gyerekek kedvence a gyík formájú kalács, amelyet ők krokodilusnak hívnak.

Régen mindenre jutott idő

Tőkés Tibor tagja a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének, amely a sütőipari hagyományőrzésre létrejött egyesület. Elmesélte, hogy dolgozott olyan pékségben is, ahol kézzel dagasztották a kenyeret, 160 kilogramm lisztből két pék egyszerre 20 perc alatt dagasztotta meg a tésztát. „Nem olyan fárasztó, ha a pék ismeri a technikát. Kézi dagasztás esetén mindig lágyabb a tészta, akkor szakajtóban kell keleszteni, különben a lágy tészta nem őrzi meg a formáját.

A sütőiparban használt vetővásznas kelesztéshez keményebb tésztát kell használni, hogy a megformázott kenyér a kelesztés során ne veszítse el a formáját” – avat be a szakma rejtelmeibe a pékmester, aki rendezvényeken népszerűsíti a fateknős dagasztást: kenyérlángost süt ezzel a technikával. „A lángos úgy született, hogy amikor nagyanyáink a kenyeret dagasztották, a teknő oldalán maradt tésztát kikaparták és megsütötték. A kamrában mindig volt egy kis tejföl, hagyma, zsír, ezzel ízesítették a konyhában sertepertélő gyerekek örömére a gyorsan elkészülő süteményt. Régen mindenre jutott idő, ma már alig. A sietés a szakmát és a kenyeret is keményebbé tette” – fogalmaz Tőkés Tibor.