Vonzó lett a sokszínű erdélyi konyha – a lendületesen fejlődő turizmus maga után húzza az éttermek hálózatát is

A népszerű éttermek nem szívesen főznek nagyüzemi körülmények között előállított tömegtermékekből, Erdélyben azonban nehéz megtalálni ennek az alternatíváját. „A Székelyföldön a háztáji gazdaságokban rengeteg a jó minőségű szarvasmarha, de mégsem tudjuk a gazdától beszerezni. Ehhez hivatalosan elismert vágóhíd, vágópont kell, közben a termelő sem tudja állatait értékesíteni. A főszakácsnak ma már az is feladata, hogy a környéken kutassa fel a jó minőségű alapanyagot. Régen ez természetes volt, mert kiment a piacra, ma viszont már nem az” – magyarázza a székelyföldi séf.

Külföldi séfek Erdélyben

Úgy tűnik, ebből az ördögi körből egyre több erdélyi étteremtulajdonos csak úgy tud kitörni, ha áldoz arra, hogy külföldi főszakácsot szerződtessen, aki nemcsak vezeti az étterem konyháját, hanem oktatja a személyzetet is. Manapság elég sok magyarországi szakács dolgozik Erdélyben, de vannak olasz séfek is.

– magyarázza Szőcs. Közben az erdélyi szakácsok előtt is fényes karrier állhat, ha szeretik a szakmájukat, elkötelezettek és tanulnak. A hozzájuk érkező fiataloknak szokta mondani, hogy Kolozsváron havi 3 ezer eurót kereső szakáccsal is találkozott, de Bukarestben van, aki csúcséttermekben havi 10 ezer eurót is megkeres, tehát érdemes komolyan venni ezt a szakmát.

Persze nem véletlenül fizetik meg ennyire a legjobb séfeket. A szakácsok olykor 16 órás műszakot is lehúznak, és akkor dolgoznak, amikor más pihen. A kiemelt fizetések ellenére mégis óriási szakemberhiány van, hiszen az elmúlt években Nyugat-Európa – zömében Nagy-Britannia – szippantotta el a jó szakembereket. Aki maradt, az hamar felkúszik a szakmai ranglétrán, és konyhaséffé válhat. Szőcs örvendetesnek tartja, hogy megindult a visszatelepedés is, többen hazatértek Nyugat-Európából, mert jó szakemberként már idehaza is megéri dolgozni.

Étteremdömping

Kolozsváron viszonylag rövid idő, mintegy tíz év alatt 30 olyan étterem alakult, amely gasztronómiai szempontból is komoly szakmai teljesítményt nyújt. A befektetők a turizmusra támaszkodó vendéglátóipari piac gyors elvárásainak próbálnak megfelelni, ami Szőcs Előd szerint igaz lehet az étterem berendezésére, külalakjára, de a szakmai fejlődés még nem észlelhető igazából az ételfelhozatalban. Emiatt az étteremtulajdonosok egyre inkább a képzésre és továbbképzésre összpontosítanak, mert rájöttek, hogy bármennyit is költenének dizájnra, megfelelő konyhaszemélyzet nélkül a vendéglátás foghíjas marad. Amelyik vállalkozó ezt idejében felismeri, lépéselőnybe kerül vetélytársaival szemben.

– fogalmaz Szőcs Előd, aki séfként azt szeretné, hogy egy-egy jól menő étterem lehetőleg abból főzzön, ami ötven kilométeres körzetében található. Állítja, hogy ez egy jó főszakácsnak sikerül.

Gasztroblog a legjobb éttermekkel

Dorozsmai Endre nemcsak Erdélyben, hanem Magyarországon is ismert gasztroblogger. Azt mondja, nagy divat lett a főzés, egyre többen olvassák blogját, főleg erdélyi és magyarországi étteremkritikáit. Rangsorokat, topot állít fel a legjobb erdélyi éttermekről úgy, hogy maga is meglátogatja ezeket.

Doroszmai szerint az erdélyi átlagfogyasztó végtelenül konzervatív. Ennek megvan a pozitív vetülete is, hiszen csak így lehetett évszázadokon keresztül megőrizni a hagyományt. Ugyanakkor ez komoly gátja is a fejlődésnek. „Elképesztő korlátoltság jellemző még a nyitott emberekre is ezen a téren. A vasárnapi ebéd milliók számára a húslevest, rántott húst és sült krumplit jelenti. Nincs különösebb baj ezzel, inkább az a gond, hogy ezek mellett nem készítünk szezonális ételeket is, télen például sütőtökkrémlevest, tavasszal medvehagymaételeket, nyáron lecsóvariációkat, ősszel mondjuk borban posírozott körtét vagy mustos pecsenyét” – fogalmaz.

„Jómagam rendszeresen tapasztalom, midőn felteszek a legnagyobb közösségi portálra néhány képet olyan tányérokról, amelyek minden szempontból művészi alkotások, és bárhol a világon megállnák a helyüket, hogy egyébként teljesen normális emberek olyan nehezen minősíthető megjegyzéseket tesznek, mint „mifelénk az ilyet kérdés nélkül elmosogatják” – magyarázza megdöbbenését Dorozsmai, aki szerint megfelelő felhozatallal és jó árpolitikával azonban helybeli vendégek számára is működtethető egy csúcsétterem.

A blogger szerint sikeres turisztikai régió elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül. Az erdélyi gasztronómia és borászat fejlődése automatikusan maga után vonja a turizmus fellendülését is. A ma embere nem elégszik meg a szép tájakkal, jót akar enni és inni. Lehetőleg helyit.

Dorozsmai a helyi borok fontosságára is kitér:

Borudvar Háromszéken

Kézdivásárhely és Háromszék egyik legjobb étterme a Borudvar, amelyben a la carte étterem, rendezvényterem, terasz és grillezősarok üzemel. A vendéglőt működtető Hegedűs Ferenc vállalkozó szerint a gasztronómia terén Háromszéknek nagy volt a lemaradása Hargita megyéhez képest, de az utóbbi években sokat behoztak ebből, sok új étterem jelent meg minőségi felhozatallal.

„Egy igényes székelyföldi étteremnek elsősorban a turisták a vendégei Magyarországról, illetve az ország más részeiből” – fogalmaz a Borudvar tulajdonosa. Mivel a háromszéki városkában összesen négy étterem üzemel, a Borudvar gyökeresen megújította kínálatát, a hagyományos ételek mellé a nemzetközi konyha kedvenceit is bevezette, ami jót tett a látogatottságának.

Hegedűs úgy véli, különböző trendek és divathullámok is meghatározzák a gasztrokultúra alakulását.

De mivel igen széles vendégkörhöz szólnak, arra törekszenek, hogy a gyorséttermi menükből átvett hamburger épp úgy megtalálható legyen az étlapon, mint az olaszos tésztafélék, az amerikai módszerrel, lassú tűzön sült marhahús vagy a mindig népszerű gulyásétel.

A háromszéki vállalkozó is kiemeli az alapanyag fontosságát. Ők a gazdáktól vásárolják fel a marhát és sertést, amit vágóhídon levágatnak, nagyüzemekből csak szárnyashúst vesznek, mert az egyelőre megoldhatatlan, hogy a gazdák portájáról származó csirke az étterem konyhájára kerüljön. Hasonlóan gond a jó minőségű zöldség és gyümölcs beszerzése is, hiszen a kisgazdák nem tudnak számlát adni. Hegedűs szerint el kell oda jutnunk, mint Franciaországban, ahol a szakács minden reggel a piacon áruló őstermelőktől vásárolja meg az aznapi alapanyagot.