Együtt a család a sajtkészítő műhelyben
Fotó: Makkay József
Évtizedeken keresztül a friss sajtok uralták a romániai piacot. A Nyugat-Európából érkező érlelt sajtok hatására alakult ki az egyre bővülő vásárlói érdeklődés a mi tájainkon is. A györgyfalvi Nagy család új vállalkozása már ennek a keresletnek igyekszik megfelelni.
2020. július 04., 16:282020. július 04., 16:28
2020. július 05., 18:002020. július 05., 18:00
Egyelőre heti húsz kiló, három hónapig érlelt trappista típusú sajtot tudnak előállítani, de a tavaly októbertől üzemelő györgyfalvi sajtkészítő műhely folyamatosan bővíti feldolgozókapacitását. Heti kétnapi, összesen 400 liter tej feldolgozásával a Kolozs megyei kisvállalkozás a kézműves termelők kategóriájába tartozik, amiből a kincses város környékén három hasonló sajtműhely működik.
Nagy Ákossal és feleségével, Nagy-László Kingával nézzük végig a sajtkészítés teendőit. Több sajtos műhelyben jártam az elmúlt években, a györgyfalvi vállalkozás azonban jóval az átlag fölött áll. Egyrészt mert teljesen új létesítmény, ami a piacon beszerezhető legújabb, inoxból készült tartályokkal, 200 liter tej befogadására alkalmas pasztörizálótankkal, hő- és nedvességszabályozással ellátott sajtérlelő pincével és a tej napi ellenőrzésére szolgáló laboratóriumi eszközökkel van felszerelve. Másrészt
Ez kiegészül a melléktermékként előállított ordával, ami ricottaként annyiban különbözik a hagyományos tejterméktől, hogy nem gézben, zsákban csorgatják le, hanem formába öntik, és ettől válik krémesebbé.
Az érlelőpincében értékesítésre váró sajtok. Legalább három hónapot érnek az „óriáskerekek”
Fotó: Makkay József
Megkóstoltam mozzarellajellegű sajtjukat is, amely eredetileg bivalytejből készült, de a györgyfalvi tehéntejes változat is remek. A kisvállalkozók ugyanakkor a fűszeres sajtokkal is próbálkoznak, mivel a piac ezt is keresi. Friss sajtként értékesített első termékeik köménymagos és oreganós kiszerelésben készülnek, egyelőre kis mennyiségben. Miközben a tej pasztörizálását felügyeli, Nagy Ákos arról mesél, hogy a friss sajtokhoz szokott romániai fogyasztóknak nehéz újdonságokat ajánlani. Szerencsére alakulóban van az a réteg, amely érlelt sajtokat fogyaszt, rájuk már lehet számítani. A sajtkészítésnek ezen a területén egyelőre nincs nagy konkurencia, a györgyfalvi kisvállalkozás szép jövő elé néz.
A sajtkészítő műhelynek otthont adó épület sem mindennapi látvány Györgyfalván. A „zöld tetős” beruházás itt azt jelenti, hogy cseréptető helyett fóliasátor áll a földbe épített érlelőpincével összekötött építmény fölött. Az értelmiségi házaspár – a fiatalember néprajzkutatónak tanult, de az elmúlt években más területen dolgozott, a feleség pedig aktív tájkertész – eleve olyan váltást képzelt el, ami hagyományos, ugyanakkor modern is egyben. Ákos arról beszél, hogy nem könnyű egy ilyen vállalkozást beindítani. A házasságuk „előestéjén”, 2017-ben megszületett sajtműhelyterv egy darabig vegetált, a megvalósítást végül romániai kormányforrásokból finanszírozott vállalkozássegítő pályázat indította el.
Nehezítette az indulást, hogy az elején nem kaptak tanácsot az állategészségügyi és élelmiszer-biztonsági hivataltól, mígnem hatodik próbálkozásra eljutottak egy olyan szakemberhez, aki az épület tervrajzát átalakította, hogy az megfeleljen a hivatal elvárásainak. Ákos szerint, ha az eredeti épületben indítják be a sajtműhelyt, át kellett volna építeni, különben nem kaptak volna élelmiszer-biztonsági engedélyt. A hosszas huzavona végül sikeresen lezárult, és a sajtkészítő működését elfogadta a kolozsvári hivatal állatorvosa is, aki megdicsérte az új vállalkozás tulajdonosait.
– magyarázza Nagy-László Kinga.
Nagy Ákos, a sajtmester. A teljes berendezés vadonatúj
Fotó: Makkay József
A tavaly őszig főállásban Kolozsváron dolgozó Ákos akkor hagyta ott munkahelyét, és tért haza sajtkészítőnek, amikor kislánya megszületett. A váltás azt is jelentette, hogy alkalmazottat tanítanak be, aki segít a napi munkában. Azt tervezik, hogy hetente öt napon át foglalkoznak tejfeldolgozással, jelenleg ugyanis heti egy alkalommal két napra elegendő tejet hoznak egy magyarszováti gazdától, aki harminctehenes állományával termel.
A sajtkészítés egyre felkapottabb foglalkozássá válik Erdélyben. A tejtermelő gazdák körében bizonyos kényszerhelyzet is, mert aki nyers tej értékesítéséből akar megélni, annak több tucat tehenet kell tartania, hogy megérje a befektetés. Önmagában a háztáji tejfeldolgozás azonban nem kecsegtet sikerrel, hiszen
Nagy Ákos úgy látja, nemcsak a gazdák körében, hanem a kisüzemi feldolgozók palettáján is egyre színesebb a kínálat. A friss sajtok készítéséről néhányan megpróbálnak áttérni az érlelt sajtokra, így egyre több francia és svájci recepttel kísérleteznek Erdély-szerte. A györgyfalvi vállalkozó szerint a kísérletezőknek ma sokkal könnyebb dolguk van, mint pár évtizeddel ezelőtt, amikor például a noszolyi érlelt sajt a Beszterce-Naszód megyei település érlelőpincéjének köszönhetően talált olyan mikroklímára és mikroorganizmusokra, amelyek az erdélyi sajtkülönlegesség létrejöttében játszottak fontos szerepet. Ma a sajtüzemek laboratóriumi körülmények között előállított „baktériumadaggal” oldják meg ezt.
Nem mindennapi látvány a Nagy család telephelye
Fotó: Makkay József
A sajtos szakmát egy magyarországi szaktanfolyamon elsajátító Ákos ezzel együtt úgy látja, a sikeres recepteket nem lehet egy az egyben átvenni külföldről. Azokat a mi adottságainkhoz kell alkalmazni, és csak hosszas kísérletezgetés után alakul ki az a végtermék, amelyről a helyi piac mond majd véleményt. „A sajtkészítés olyan, mint a főzés: nagyon sokan próbálkoznak vele, de csak kevesen lesznek elismert szakácsok és sajtkészítők” – fogalmazza meg a tejfeldolgozás egyik nagy titkát a györgyfalvi Nagy Ákos.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Több mint háromezer erdélyi magyar kisiskolás vesz részt az Iskola Alapítványnak a magyar kormány támogatásával működtetett délutáni oktatási programjában, mely hétfőn indult 14 romániai megyében – tájékoztatott hétfőn az RMDSZ sajtószolgálata.
Megújult a nagyváradi Szent László-templom és a Barátok temploma. Ekkora összeget magyar történelmi egyház 2022 előtt még nem kapott templomfelújításra a román kormánytól – közölte a fejlesztési miniszter.
Az évtizedekig eltűntnek vélt, de három éve előkerült alkotást a felújított templom udvarán kívánják felállítani a Magyar Szórvány Napján – mondta a Krónikának az egyházközség két lelkipásztora.
Elkészült a Mária-út Csíksomlyó és Máriapócs közötti szakasza, a két magyar Mária-kegyhelyet összekötő ötszáz kilométeres zarándokutat a csíksomlyói kegytemplom előtti téren adták át ünnepélyesen.
Fémtüskékkel felszerelt forgalomlassítót helyezett el a nagybányai önkormányzat a városi piac közelében, hogy megakadályozza az autósok szabálytalan behajtását.
Erdélyben egyedi kezdeményezésként egy székelyföldi unitárius templom kerítésére Jézus példázatait illusztráló rajzokat készítenek diákok.
Jelentős lehűlésre figyelmeztet az Országos Meteorológiai Igazgatóság (ANM) hamarosan akár 10 fokkal is csökkenhet a hőmérséklet.
Az üres épületek sokak számára nem egyszerűen romok, hanem egy letűnt korszak történeteit őrző, felfedezésre váró helyek.
Szeptember-október a gyökerek és a termések időszaka a csipkebogyótól a pitypanggyökérig – de a gyűjtés és a felhasználás közben sok mindenben tévedhetünk.
Együttműködési megállapodást kötött szombaton Marosvásárhely és Debrecen önkormányzata.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!