Ó, az az aranyló puliszka! Hogy került a kukoricagánica, a málé avagy görhe az üstből a vendéglői asztalra?

Molnár Melinda 2019. március 13., 18:13

Ha kimondjuk a puliszka szót, mindenkinek van róla legalább egy megosztható története. Próbálják ki! Mi sokat nevettünk az itt-ott megesett igaz meséken, amíg „kifőztük-sütöttük” puliszkás kínálatunkat. Megosztunk a történetekből egy csokorra valót: érezzék az otthonillatú, semmivel nem hasonlítható melegétel emlékpáráját! Aztán ragadjanak puliszkakeverőt, és készítsenek bálmost, bócujt, rakott vagy göngyölt puliszkát. S ha már úgy jóllaktak, mint a duda, cáfolják meg a mondást, mely szerint aki puliszkát vacsorázik, lábujjhegyen osonjon ágyba, nehogy útközben megéhezzék…

Előbb buzog a víz az ércedényben, aztán fortyog, puffog az aranyló étek Fotó: Veres Nándor

A kukoricalisztből főtt ételt lehet szeretni, el lehet kerülni a vele való találkozást, de egy biztos: nem lehet közömbösnek lenni iránta.

Világkarrier: Perutól Kolumbuszon át

Mondhatjuk a puliszkára, hogy „isteni”, mert őshazájában a kukoricának Xilotl személyében istennője is volt – dús kukoricacsövektől övezve ábrázolták. A népek hite szerint tőle függött a termés minősége, az, hogy lesz-e elegendő eledele embernek, állatnak, avagy ínség köszönt világukra. Halász Zoltán Xilotl istennő titka: a kukorica című írásában a „több mint növényről” kifejti, hogy egész Amerika táplálója, fenntartója volt.

Emlékidéző és étvágygerjesztő is egyben a párálló puliszka Fotó: Veres Nándor

A legenda szerint Xilotl istennő fedte fel népei előtt a kukorica termesztésének titkát. Ősi szokás szerint az utak szegélyére is ültettek kukoricát, hogy ne szenvedjen ínséget az arra járó vándor sem.

A kukorica eredetére vonatkozóan a régészeti leletek alapján arra a következtetésre jutottak, hogy a mai Peruból, az inka kultúra előtti időkből származik. A kukoricát övező tisztelet elterjedt az egész amerikai kontinensen. Kukoricaérés idején mindenütt nagy ünnepségeket rendeztek.

Forr már az enyhén sós puliszkavíz Fotó: Veres Nándor

„Hetekig tartottak az előkészületek, az asszonyok kitakarították a házakat, az öreg cserépedényeket szemétre dobták, az avult ruhadarabokat elégették, helyükbe újakat készítettek. Mindenki gondosan megtisztálkodott, a férfiak, hogy lelkük is megtisztuljon, kaktusztejből készült borfélét ittak. Ezután az oltáron tüzet gyújtottak, hálát adtak Xilotl istennőnek a termésért, és megkezdődött a lakoma” – meséli Halász Zoltán. Az első fogás természetesen kukorica volt – fosztatlanul, parázson pirítva.

Tűz és víz találkozásában válik eleggyé a puliszkaliszt Fotó: Veres Nándor

Amikor a konkvisztádorok katonái először pillantották meg a kukoricával telt raktárakat, azt hitték, aranyra bukkantak. Arany is volt, mert a kukorica nélkül nem jött volna létre az a páratlan épített kincs, ami elkápráztatta a spanyol hódítókat.

Kolumbusz már első útjáról visszatérve magával hozta a kukoricamagvakat, spanyolországi kertekből terjedt el az európai kontinensen. Magyarországra először a 16. században jutott el, de szélesebb elterjedése a következő században következett be: a megszálló törökök honosították meg – ezért nevezték el törökbúzának.

A főzés kelléke a puliszkakeverő – a habverő későbbi találmány Fotó: Veres Nándor

A kukoricalisztből készült kásás étel neve a 17. század végén jelent meg a magyar nyelvben. Eredetileg hajdinából készült; először 1708-ban, Pápai Páriz Ferenc szótárában szerepelt.

„Nemzeti eledel”

A ’90-es évek elején az egyetem utáni tudományos fokozatokra készülők Svájcban egy épületben laktak a különböző kontinensekről származókkal. Időnként nemzeti vacsorákat tartottak, hogy megismerjék az általuk képviselt népek gasztronómiáját. Az erdélyiek nagy fazékban kevergették a puliszkát.

Mielőtt kiborítják, nedves fakanállal is alakítják a formáját Fotó: Veres Nándor

Kivágódott az ajtó, belépett a Belga-Kongóból származó tudósjelölt, beleszagolt a levegőbe, és fátyolos hangon ismételgette: fu-fu, fu-fu! Majd sírva ölelgette a székelyföldieket, mondván: amióta otthonából eljött, nem jutott hozzá nemzeti eledelükhöz, a fu-fuhoz.

Szeletelés cérnával – egyszerűen, szépen Fotó: Veres Nándor

Pár évtizede, amikor Brassóban megnyitottak a csak puliszkaételeket forgalmazó önkiszolgáló éttermet, sorban álltak az ízletes fogásokért – mesélik, akik látták. Míg hallgattuk egymás puliszkás történeteit, elmerengtünk, vajon sikeres volna-e a pizzafutári szolgálathoz hasonló, meleg puliszkát házhoz szállító vállalkozás.

A pisztráng ételkísérőjeként kenyér és körítés is Fotó: Veres Nándor

„Puliszkaostrom”

Szabó Gyula (1930–2004) író emelte irodalmi rangra a gyermekkorában Homoródalmáson főzött, mezei puliszka történetét. Az egész napos kemény munka utáni éhségérzethez és fáradtsághoz méretezett valahai vacsora elfogyasztásának megpróbáltatásait elbeszélő Puliszkaostrom című írás Banner Zoltán tolmácsolásában vált híressé. Erre a nevezetes puliszkára így emlékezik az író:

„Sértőnek érzem azt mondani, hogy »gurul«. Én inkább azt mondanám, hogy »hengeredik«. Mert ez egy irtó nagy puliszka volt! Határpásztort lehetett volna fogadni, hogy őrizze a széleit, akkora volt. Én nem is tudom, hogy lehetett azt három embernek megenni. Mert megettük. Igaz, a vége már inkább egy elkeseredett ostrom volt, mint civilizált értelemben vett evés. Vagy ha nem éppen ostrom, de legalábbis nehéz testi munka.”

Madeirai eredetű, friss kapros polenta

Barátaimmal fel is olvastuk az említett írást a Volt egyszer egy gyermekkor című kötetből, aztán sorra vettük az ínség éveiben vagy utána kelt történeteket.

Mert a puliszkának állagából fakadón megvan az a kiváló tulajdonsága, hogy bármivé átváltoztatható.

Az „átkosban” a tombolavásárló atyafiak, akik már vagy húsz éve nem láttak igazi tortát, főnyeremény gyanánt mézes-mázas hideg puliszkát kaptak. Egy alkalommal édesanyám farsangi „meglepetése” a húshagyóvasárnapi terített asztalon a finomabbnál finomabb pástétomok és saláták között meglapuló, majonézzel és zöldségekkel pompázó „előétel” volt. Aztán évekig emlegettük az étvágygerjesztő, látványával csábító, álarcos puliszkát.

A túrós puliszkatekercs kalóriáit nem érdemes számolgatni

Úgy másfél évtizede a pártában maradt lányok fotós kollégámat akarták meggyőzni cukrásztudományukról a lövétei farsangbúcsúztatón: mutatós kókuszkockával csábítgatták. Belekóstolt, s odasúgta: „ennél jobb puliszkát már ettem”. Nem hittem neki, így a szíves kínálás nyomán elfogadtam egy csokimázas, kókuszreszelékes szeletet. Szó szerint köpni-nyelni nem tudtam, csak tikkadoztam, mint egy túl nagyot faló pipe – körülöttünk mindenütt emberek voltak, és minden szem rám szegeződött… Azóta bármilyen puliszkát elém tehetnek, de csokoládésat nem kérek!

Bócuj, a puliszkaguriga

Puliszka pisztránggal – Libánban

Nincs az a szépen író tollam, amivel méltóképpen megörökíthetném azokat a puliszkás ételeket, amelyeket az évek folyamán a Sánduly családnál fogyasztottam Libánban:

a Laci bácsi fejfedőjébe szedett, Manci néni által készített gombatokánnyal; disznóvágáskor lecsipecsivel; nyáron az aznap vágott csirke hagymás-tejfölös mártásával. Legkelendőbbnek a frissen fogott, sült pisztrángot mondanám.

Ezért a minap felkerekedtünk, és megkértük Laci bácsit, húzza el, mint nagyanyám, a karikákat a fatüzelőn, az ércedényben vigye frigyre a tüzet és a vizet – keverjen nekünk hegyi forrásvízben puffogó puliszkát, borítsa a párálló, aranyló étket falapítóra, és kifeszített cérnával szeletelje szépre. Manci néni a puliszkalisztes pisztrángsütéssel foglalatoskodott, és a hozzá való tejszínes fokhagymakrémet szervírozta. Fejedelmi kövércsütörtököt ültünk jóvoltukból! Fotókon mutatjuk.

Házi telemeával és ordával bőséges reggeli a polentakocka
 

Ebéd közben elbeszéltük: régen akár hidegen, akár melegen fogyasztva fő tápláléka volt az erdélyieknek is. Kenyér gyanánt került asztalra, reggelire és vacsorára főfogásként, az ebédhez köretként. Feldarabolva, konyharuhában tették a tarisznyába, a mezőn túróval, az erdőn helyben szedett gyümölccsel, eperrel, málnával, szederrel vagy parázson sütött gombával fogyasztották.

Abban is egyetértettünk, hogy mindannyiunknak egyik legszebb ízemléke maradt a szülői házban, üstben kevert, hideg, felfőzött tejjel kínált forró puliszka (amivel esetleg csak a szilvaízes hideg puliszka kelhet versenyre).

Édes kását nem ettem, felénk nem volt szokásban, és tejfölben főzött puliszkát, bálmost is csupán egyetlen alkalommal, a gyimesi kalibás hajnalon reggeliztünk. Kipróbáltam itthon, de kishúga sem volt a szabad tűzön, üstben rotyogtatottnak.

A rakott puliszka a vendéglői asztalon is megtalálta helyét

Kívánatos és divatos

A népi táplálkozásban őshonos ételféleség kivívta méltó helyét a vendéglői étlapokon is. Az egykori „szegények eledele” polentaként nyert koronát. Ambrus Zita Madeiráról hozta a kapros, vajban vagy zsírban pirított polenta receptjét, az udvarhelyi Gizi Csárdában nekünk is elkészítette. Ambrus Gizi néni szakácskönyvéből is választottunk pár receptet, és miután Lőrincz Irma szakácsnő elkészítette és Zita felszolgálta, nem tudtuk eldönteni, hogy a puliszkavariációk közül melyik legyen a bőségnap nyertese. Ha kipróbálták mindet, mondják el nekünk! Lisztérzékenyek bátran, cukorbetegek módjával fogyasszák!

Túrós puliszkagombóc, avagy bócuj (tíz személyre)

Hozzávalók: 1 kg kukoricaliszt, csipet só, 2 liter víz és juhtúró.
Az erdőt járó emberek gyors ételét, amihez nagy, parazsat tartó keményfát vágtak, átforrósított kövön vagy nyárson sütötték meg. Napjainkban bekerült a konyhába is: kályhaplatnin vagy serpenyőben készül. A majdnem keményre főzött puliszkát hagyják kihűlni, majd ökölnyi nagyságú gombócokat formáznak belőle. A közepét megtöltik juhtúróval, és rányomkodják a puliszkát. A forró kőre teszik, vagy nyársra húzzák, és a gombócokat addig forgatják, amíg megkeményednek és pirosra sülnek. Addigra a túró beleolvad a puliszkába. Vöröshagymával fogyasztják. Ha otthon készítjük, a formázás, töltés ugyanaz, csak forró zsírban sül ki.
Göngyölt puliszka (öt személyre)

Hozzávalók: 50 dkg puliszkaliszt, 1 liter víz, egy csipet só, 20 dkg juhtúró, 20 dkg szalonna, 3 fej hagyma.
Elkészítése: A puliszkát félkeményre főzzük, tiszta konyharuhára terítjük, elsimítjuk, rámorzsoljuk a juhtúrót és felgöngyöljük, mint a rétestésztát. A szalonnát kakastaréj formára vágjuk, ropogósra sütjük, a puliszkatekercsre helyezzük, és lila hagymával tálaljuk.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
1 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat