Török ízek magyarosan

Ki ne emlékezne az Egri csillagokból a török sereg étkezési szokásait taglaló részekre? A magyar foglyok által főzött, bográcsban készülő ételek is jól jelzik az egymással rokon étkezési szokásokat, amelyek zöme mai napig fennmaradt mindkét nép konyhaművészetében. Kis túlzással azt is mondhatnánk, hogy aki a magyar konyhát kedveli, az a török ételeket is szereti, sok fogásnak annyira hasonló az elkészítési módja és ízvilága. A török konyha azonban nem csak Magyarországra került be, hanem a Balkán, Dél-Kelet-Európa minden népének konyhaművészetére hatással volt. A Közel-Kelet több mai államának meghódítása után a 14. században uralkodó I. Bajezid beolvasztotta Bulgáriát, hűbéres állammá tette Havasalföldet, és a Török Birodalomhoz csatolta Macedóniát. Utóda, I. Mehmed Velencéig meg sem állt, az igazi győzelmet azonban II. Murád aratta 1448-ban, amásodik rigómezei csatában, amikor Hunyadi Jánost legyőzve a törökök számára Dél-Kelet-Európa hegemóniáját biztosította. Az 1699-ben kötött karlócai béke után kezdett az Oszmán Birodalom visszaszorulni Európából, az ezt megelőző két évszázados kelet-európaitörök hegemónia azonban az élet minden területére, de leginkább az itt élőnépek konyhaművészetére nyomta rá bélyegét.

Pacalleves és töltött káposzta

A középkori török hatás annak függvényében telepedett rá egy-egy nép konyhaművészetére, hogy annak mennyire volt markáns jellege. Míg a magyar konyha elsősorban a zöldségek és az új fűszerek gazdag felhozatalát kapta a törököktől, a román konyha ma használatos, legtöbb étele török eredetű: a románok egyik nemzeti ételeként számon tartott töltött káposzta a törökök révén került Havasalföldre, majd később Erdélybe. A recept az évszázadok során sokat változott, hiszen a muszlim vallású törökök disznóhúst nem ettek, ezért a hagyományosan szőlőlevélbe tekert töltelék alapanyaga a juh, kecske, marha vagy a lóhús volt, ami honi tájainkon vált az elmúlt egy-két évszázadban disznóhúsból készült töltött káposztává. Úgyszintén hagyományosan török eredetű étel a szarvasmarha megtisztított bendőjéből készült, és Románia-szerte közkedvelt pacalleves. Ennek többféle változata él ma is a Balkánon: míg a marhapacal Románián kívül ritkán kerül levesként az asztalra, a szerbek, a horvátok vagy a magyarok több-kevesebb fűszeres szafttal pörköltként kedvelik.

A magyar konyhaművészet legfontosabb fűszernövényét, a paprikát szintén a törököknek köszönhetjük. Szenczi Molnár Albert 1604-ben megjelent szótárában említi először a paprikát, amely török kereskedők révén jutott be Erdélybe és onnan a nyugatibb magyar területekre. A középkori magyar konyha elsősorban a sáfrányt, a bazsalikomot, a zsályát kedvelte, a paprika térhódításával viszont ezek a fűszernövények háttérbe szorultak. A török kereskedők – mai szóhasználattal élve – nagybani lerakata Brassó volt, vízi és szárazföldi úton idáig jött minden szállítmány, és innen küldték tovább Magyarország különböző részeibe. Nem véletlen hát, hogy magyar nyelvterületen az amúgy is színes erdélyi konyha szembesült először a török ízekkel.

Töltött padlizsán
Törökországban az egyik legkedveltebb zöldségféle a padlizsán (tojásgyümölcs vagy vineta). Európában a törökök révén terjedt el. A török éttermi menükben különböző ételek alapanyagaként van jelen rendszeresen. Hazájában elsősorban bárányhússal töltik.
Hozzávalók: 4 db padlizsán, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 30 dkg darált hús (lehet marha-disznó keverék is), 1 érett paradicsom, 2 dkg majoranna, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál joghurt, só és bors
Elkészítés: A padlizsán tetejét fakéssel levágjuk, a belsejét kivájjuk, az üreget megsózzuk, és fél óráig állni hagyjuk. A padlizsán húsát és a vöröshagymát összeaprítjuk, olajon megpirítjuk. Beletesszük a darált húst, a meghámozott és apróra vágott paradicsomot, a majorannát, a fokhagymát, sót és borsot és saját levében puhára pároljuk. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a padlizsánokat és néhány evőkanál víz hozzáadásával közepes lángon háromnegyed óráig sütjük. A tálaláskor joghurtot adunk hozzá.

Kebab és baklava

A török konyhaművészet európai kirakat-étele ma a görög eredetű gyros török változata, a kebab, és a mézes édességként közkedvelt baklava. Ez az újabbkori divat azonban inkább a mintegy hárommillió, Európában élő török vendégmunkásnak köszönhető, akik közül sokan látnak fantáziát a könnyen elkészíthető és ezért gyors haszonnal kecsegtető gyorséttermi menüben. A sült húsból készült majonézes, zöldséges keverékre leegyszerűsíteni a török konyhát azonban körülbelül olyan, mintha a világhírű francia konyháról azt állítanánk, hogy az hagymaleveséről, vagy az olasz konyha csak a spagettijéről ismerős. A török étkezési szokások a 20. század folyamán alakultak át drasztikusan, ekkor került előtérbe a hús. Az elmúlt évszázadokban a török konyhában leggyakrabban használt alapanyagok a zöldségek voltak: lencse, bab, paradicsom, fokhagyma, uborka, zöldpaprika és padlizsán. Ételeiket elsősorban petrezselyemlevéllel (ezt vette át széles körben a román konyha), köménymaggal, feketeborssal, paprikával, mentával és kakukkfűvel ízesítették. A több száz éves európai jelenlét ellenére a török konyha keveset őrzött meg az európai népek ízvilágából: a magyar, a román, a szerb, az albán és a horvát konyha vette át tőle a legtöbbet. Az oszmán konyhaművészetre ezzel szemben a görög és a keleti konyhák hatottak a legtöbbet. Az Európában és Ázsiában fekvő Törökország konyhaművészete mesteri módon ötvözi az ország gazdag földrajzi elhelyezkedéséből származó előnyöket: a gabonaföldekben, gyümölcsösökben, zöldségeskertekben és állattenyésztésben bővelkedő mezőgazdasági felhozatalát szervesen kiegészíti a tengeri halfajták széles választéka. Ebből a rendkívül sokszínű egyvelegből a török konyhaművészet Isztambulban kínál talán a legtöbbet. A világ minden részéből ide látogató turisták milliói itt szembesülhetnek igazából a török konyha lenyűgöző választékával, amelynek nem a kebab az egyetlen slágere.

Kisréti Zsombor