Szentek földjén

Viccelődj a katonákkal, ám a szentekkel légy távolságtartó! Ezzel a népi intéssel, mely Puccini Toscájában is ránk köszön, kerekedjünk fel a Szentek útján haladva Marche tartományából Umbriába. Az umbriai konyha gyökerei a tartomány történelmébe ágyazódnak, egyes elkészítési módok, összetevők használatának gyakorisága az ókorig vezethető vissza. Az etruszkok, majd később a rómaiak a tönköly, a búza és a zöldségek sajátos ízvilágát és használatát hagyták örökül. A középkor adaléka a kolostori étkezésre jellemző, tartalmas és ízekben gazdag, ám pazarlásmentes és szerényen elkészített tálak.

 Umbriai szimbólumok

Egészen biztos, hogy az ünnepi előestek tisztelete, az egyház által előírt húsmentes tészták meghatározóak voltak a zöldségek, fűszerek és halételek igencsak elterjedt használatában – utóbbiakat – tenger hiányában – a régió halban gazdag folyói biztosították. A régiót többnyire hegyvidék jellemzi, ez segítette elő sok recept szinte teljesen érintetlen örökségét napjainkig. Ilyen például a bőséges középkori lakomákból eredő nyárson sütés. A jelenkori konyhának ma is fontos szereplője a palombacci, a szabadtűznél, nyárson sütött galamb vörösboros-fűszeres öntettel. Umbria  másik hagyományos szimbóluma a panpepato, a borsos kenyér, melynek eredete ugyancsak a középkori monostorokba vezet vissza. Nevét a recepthez bő mennyiségben használt feketebors adja, melyhez mandula, mogyoró, aszalt gyümölcsök valamint, gyömbér, kardamóm, kakaó, fahéj és méz társul. A fáma szerint tartalmassága és tartóssága okán a keresztesek útravalójaként is szolgált, a Mediciek korában pedig úgy tartották, hogy erőt ad a fegyverekkel szemben, de a szerelemben is. A napjainkban umbriai mézeskalácsként is ismert sütemény karácsonyi édességként foglal el előkelő helyet az adventi és ünnepi terítékeken.

Umbria a Szentek földje. Assisi Szent Ferenc, Assisi Szent Klára, Casciai Szent Rita, Nursiai Szent Benedek, Fra Jacopone da Todi nyomdokaiban járva a festői tájakon úgy érezhetjük, az umbriaiak inkább a szellem, mint a test örömeinek kedvelői. És mégis, a templomok, erődítmények, középkori kastélyok látogatása után elég asztalhoz ülnünk, hogy megértsük: a helyi gasztronómia Umbria egyik fő erénye. Ez a konyha a lényegre törő ízeké, egyszerű és autentikus, de ennek ellenére kiegyensúlyozott és stílusos. Példaként vegyünk egy alapanyagot, az olajat. Az umbriai olaj nemes-zöld színű, könnyed, ám ízletes, markánsan lép fel minden összetevőben, finom aromája és selymes csillogása átszövi a bruschettákat, a crostiniket, grillezett húsokat és zamatos zöldségeket.

Az olívaolaj mellett Umbria másik büszkesége a fekete szarvasgomba. Mai szemmel nézve meglepő az a sokszínűség, mellyel e nemes eledel a legeltérőbb receptekben jelenik meg – persze akkor, amikor még elérhetőbb volt. Aki megtehette, egy maroknyit a raguba szórt markáns ízéért, vagy szardellával keverve, olívaolajjal és fokhagymával kikavarva crostinikre kente, rántottát készített belőle, pecorinós pizzára szórta.

Gyakran jelen van a perugiai menükben a halétel – a Trasimeno-tó, a Nera és Velino folyó ajándéka a finom édesvízi garnélarák, a folyami rák, a tömött és ropogós húsú folyami pisztráng, a pettyes pisztráng, a compó, a ponty, a csuka. A Trasimeno-tó vidékének egyik jellegzetes étele a tegamaccio, egy édesvízi halakból készült, fokhagymával, bazsalikommal és macskamentával ízesített halleves.

 Kígyó és lábszárcsont – édességként

Igencsak érdekesek Perugia és környéke desszertjei és édességei. Perugia adja nevét az olasz csokoládéipar egyik legfontosabb szereplőjének, amelynek gyárai a térségben vannak. Emellett a környéken még ma is ősrégi receptek után készítenek édességeket, amelyeknek elsősorban rituális szerepük volt, és az év minden ünnepén és előestéjén sütötték.

Ilyen például a fenyőmaggal készített pinoccate és a torciglione, utóbbi nevét feltekert kígyóalakja adja. Mindkettő karácsonyi édesség, napjainkban azonban egész évben fellelhető Perugia és környéke pékségeiben, cukrászdáiban. A torciglione valószínűleg egy kapucinusi apácakolostorban született, liszt, mandula, mazsola, dióbél, aszalt szilva, aszalt füge a hozzávaló. Feltekerik, a kígyó szemét két piros cseresznyével jelölik, bőrét a tészta metszésével utánozzák. A kígyó kettős jelentése a régi időknek tulajdonítható – egyrészt a gonosz ügynöke (ezért elűzésével az édenkerti kísértés emlékét tartják távol az emberiségtől), másrészt viszont jó ómenek hordozója (a kör alakú feltekert kígyó az élet folytonosságának jelképe). A ciaramicola húsvéti sütemény, az édes tavaszt jelképezi és a lányok szokták ajándékul adni a legényeknek. A halottak iránti kötelesség szimbólumai a fave és a stinchetti, utóbbi a halott csontjainak is nevezett mandulás készítmény, melyeket lábszárcsont alakúvá formáltak. Az édesség alapja az ősi animista hit lehet, amely szerint egy szerv szimulakrumának megevése megerősíti azt – valószínű, hogy ez a halotti szokássá átalakult rítus Umbria régi lakosaitól ered, akik a hegyvidék miatt is különösen tarthattak a lábszárcsont törésektől, ficamoktól, ezért egy kis édes mágiával védték meg magukat a csúnya incidensektől. Végül pedig nem lehet megfeledkezni a rocciata Assisiról, amely összegzi az egzotikus összetevőkben gazdag középkori édességek ízvilágát. A rocciata rétesszerű édesség, tölteléke mandula, dió, mazsola, aszalt szilva, aszalt füge, alma és fahéj elegye.

Az umbriai konyhát méltán egészítik ki a helyi borok, melyeket már idősebb Plinius is dicsér. Sok közülük eredetvédett, mint a Montefalco, Colli Perugini, Colli del Trasimeno, vagy a fehér és vörös Torgiano, amely már egy tizennegyedik századi dokumentumban is szerepel. Kerek, aromás ízük e nemes ital kultúrájáról mesél, amelyben szent és profán, földi és szent, mámor és egészség ötvöződik.

Trasimenoi tegamaccio
Mai utazásunkhoz a tegamaccio izgalmas receptje társul: ez a világszerte közkedvelt halászlé sajátos változata. Jellegzetes egyrészt azért, mert kizárólag agyagedényben készítik. Előbb megfőzik a halfejeket, majd kipasszírozzák és hozzáadják a léhez a hal további részeit és a fűszereket, majd pirított házi kenyérrel tálalják.
Hozzávalók: 1 kg tavi hal, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg héjazott paradicsom, 1 kötés petrezselyem, 10 bazsalikomlevél, 10 macskamenta levél (szárított mentával is helyettesíthetjük), csípős paprika, olívaolaj, só, bors.
Elkészítés: A halat gondosan pucoljuk meg, belezzük ki, és folyó víz alatt hosszasan mossuk. Olívaolajban pirítsuk meg az apróra vágott petrezselymet és a reszelt hagymát, majd adjukhozzá halfejeket. 10 perc főzés után a halfejeket a lével együtt passzírozzuk át. Miután a levet visszatettük az agyagedénybe, adjuk hozzá a paradicsomot, a haltesteket, a borsot és a csípős paprikát. Lassú tűzön főzzük. Ügyeljünk arra, hogy kavarás közben ne fordítsuk meg a halakat, mert fontos, hogy azok egészben maradjanak. 10 perc elteltével készen is vagyunk, s már tálalhatjuk is a forró halászlét ropogós pirítóssal társítva!