Fotó: Borbély Zsolt Attila
Két olyan igényes vendéglő működik Székelyudvarhelyen, amely bárhol a világon megállná a helyét. Az erős távol-keleti hatást mutató bisztró-étlappal dolgozó Schwarz mellett a Pávában megismerkedhettem az átértelmezett hagyományos magyar fogásokkal is.
2022. március 08., 10:042022. március 08., 10:04
Egy minőségi étterem sikeres és hatékony működéséhez elengedhetetlen, hogy a tulajdonos és a séf egy irányba húzza a szekeret. E modell érvényes az átlagos tömegétkeztetőknél is, ahol a konyhafőnök tudomásul veszi, hogy a lehető legkevesebb pénzből kell kihoznia a leglátványosabb és legnépszerűbb ételeket, de érvényes a csúcséttermek esetében is, ahol a két félnek nagyvonalakban ugyanazt kell gondolni a célokról és a megvalósítási lehetőségekről.
E kényes egyensúly megtalálása kettejük nem egyszerű feladata.
Különösen nehéz ezt a modellt ott működtetni, ahol a közönség kevéssé nyitott az újdonságokra. De még ilyen esetben is előnyt jelent egy helynek, ha egyedül van a páston egy adott műfajban, így hiányt pótol. Feltéve persze, ha a szóban forgó településen és annak vonzáskörzetében létezik egy megszólítható célközönség, amely képes eltartani az éttermet.
Ez a helyzet a székelyudvarhelyi Schwarz bisztróval, amely a 2019-es nyitás óta nyereségesen működik, átvészelte a vírusjárvány elleni aránytalan védekezés korszakát, de az sem volt ritka az elmúlt három esztendőben, hogy többnapos előfoglalással működött. Itt három vállalkozószellemű tehetséges fiatalember s egy elkötelezett feleség összefogásáról van szó.
Vass Róbert egyébként a 12,5 Gault Millau-ponttal bíró kolozsvári Bujolé étteremnek volt a konyhafőnöke.
Modern bisztróhangulat fogadja a vendéget egy kertvárosi ház magasföldszintjén. Az étterem előszobájában levő könyvespolc könyvekkel megrakva, a falon képek az épület felújításáról. A beltérben tetszetős padlócsempe, az egyik falon pácolt faborítás, rajta tábla a napi ajánlattal.
Hetente változó rövid, nemzetközi ihletésű, erős távol-keleti hatást mutató bisztróétlappal dolgoznak. Egy-két előételt, illetve levest, öt főételt és két desszertet kínálnak. Szerepel a választékban kókusztejes thai csirkeleves rizstésztával, garnélarákkal, füstölt kacsamell-carpaccio gorgonzola fagylalttal, salátával, pirított dióval, csirke-ballotine (kicsontozott, jellemzően töltött, majd pirított hús) mogyoróvajas zellerpürével, zöldborsóval, kim chi-s marhapacal roppantott krumplival, bagett-tel (a kim chi a koreai konyha tejsavas erjesztésű, fűszeres, csípős savanyúsága, amelyet nyersen vagy különféle főtt ételek adalékaként fogyasztanak).
Fotó: Borbély Zsolt Attila
Az itallap színvonalas, tartanak erdélyi és anyaországi borokat, kézműves söröket és szörpöket, kiváló pálinkákat és más, hasonlóképpen igényes töményitalokat.
Eddig háromszor volt alkalmam élvezni vendégszeretetüket, legutóbb idén, az év elején. amikor hatan ültünk le az asztalhoz. Ettünk szamoszát (népszerű indiai előétel, ropogós kérgű tésztabatyu, ami erősen fűszerezett krumplis, zöldséges vagy húsos tölteléket rejt), olasz szalonnás (lardós) articsókát, lencselevest, remek, szaftos szarvasburgert, hasonlóan igényes tonkatsut (japán rántott hús, elkészítésének rejtelmeibe többek között a Bűvös szakács kiváló videósorozatának egyik epizódja avat be: www.youtube.com/watch?v=iEMLA9kSIRQ), remek marhabélszínt, gesztenyés sajttortát és mákos gubát. Az adagokra nem lehetett panasz, a tizenévesektől a nagyszülőkig mindenki elégedetten távozott.
Egy másik udvarhelyi sikertörténet Trucza Adorján nevéhez fűződik, aki a Páva éttermet hívta életre 2018-ban. A hely séfétteremként indult, ami kiváltképpen jó modell. Az ember szükségképpen addig terjeszkedik, amíg a takarója ér, vagy megégeti magát, a saját nevét kockáztatja, ha nem nyújt minőséget. Adorján egy idő után profi séfet is felvett, de mindmáig részt vesz a kreatív munkában. A konyhát négy szakács vezeti: Antall István, Boncz Attila, Illyés Levente és Pálffy Hunor. Nagy hangsúlyt fordítanak a helyi alapanyagok felkutatására és beszerzésére.
A Páva mellett Trucza Adorján megnyitott egy speciality kávézót is. Érdemes megjegyezni, hogy a városban van egy másik, szintén az utóbbi években felfutott csúcskávézó is, a Vekker, nem messze a szóban forgó Páva presszótól. Utóbbi előnye, hogy színvonalas reggeliket is kínál.
A Páva étteremben négy alkalommal volt szerencsém enni, a legemlékezetesebb vacsorát csíkszeredai barátaimmal költöttem el, már az új felfogás mentén megfogalmazott étlap izgalmasabb tételeit ettük végig. A kínálat tavaly ősztől hármas strukturáltságú.
Ikon címszó alá sorolták a mára névjegyszerűvé vált pávás fogásokat, többek között a tárkonyosan fűszerezett csángó pacallevest, a Jókai-marhagulyást, a marhapofát, a túrófánkot és a francia krémest.
Trendi címszó alatt
E fejezet ad lehetőséget a séfeknek az önmegvalósításra, a hagyományos fogások újraértelmezésére.
Fotó: Borbély Zsolt Attila
Végül a Hagyomány fejezetben kínálnak körözöttet, padlizsánkrémet, zakuszkát és zsidótojást, marhahúsos boeuf-salátát, ángádzsáburlevest, szombatos rakott bárányt, sültoldalast dinsztelt káposztával.
A borválaszték pazar, mintegy 70, értő kézzel összeválogatott tételt kínálnak, elsősorban a magyar élvonalból, de megjelenik a borlapon néhány erdélyi magyar, valamint olasz és francia bor is. Pohárra ezek közül hetet adnak. A sörök nagyipariak, az import tömények között akad néhány érdekesebb tétel, főként a whisky műfajban. A helyi Jamy főzde kiváló pálinkáit tartják.
Az említett remek vacsorán előételem érlelt marhabélszíntatár volt hurutos palacsintával. Szépen tálalt, izgalmas, ötletes jó ízű fogást kaptam. A hurutnál érdemes megállni egy pillanatra. A tejfölből, aludttejből és petrezselyemből erjesztéssel-szárítással készült hagyományos erdélyi-örmény ízesítővel a kilencvenes években találkoztam a párom gyergyószéki rokonságánál, ők az anyaországban is itt-ott fellelhető ángádzsáburleveshez használták.
Társaim jól sikerült, hozzáértéssel elkészített szekfűgombás rizottót ettek, valamint vegyes felvágottakat. A hidegtálon az olasz emlékeinket idéző, kiváló, paprikamentes érlelt szalámit és kolbászt friss zöldségekkel díszítették. Főételként pestós krumplipürével és narancsos kávés szósszal kínált marhapofát rendeltem, amely a műfajnak méltó képviselője volt. A szilvás sütemény s az almás pite házias ízt hordozott.
Pár hónappal később, az év vége felé Csíkszeredából hazafelé tartva ismét megálltam a Pávában ebédelni, ettem egy kiváló haltepertőt, ami ismét csak megérdemel egy vargabetűt. Különös, hogy a tágan értelmezett Erdélyen belül épp Székelyföldön eszi az ember a legjobb haltepertőket (a másik csúcsélmény a szintén udvarhelyi Pethő vendéglőhöz kapcsolódik). A székelyről azt tartják, hogy nem igazán szereti a halat, s ha mégis eszik, akkor leginkább pisztrángot. Persze erre is van magyarázat:
Ettem még egy élvezhető chili con carnét is, amely marhahúsból készítve, némi zöld korianderrel megszórva meggyőzőbb is lehetett volna, valamint egy jól elkészített hagyományos túrófánkot.
Összefoglalva, a hagyományos, fősodratú vendéglátás tekintetében mindig jól álló Székelyudvarhelyen két vendéglő is működik, amely bárhol a világon megállná a helyét a felső szegmensben: a Schwarz és a Páva. Nem vetélytársai egymásnak, hanem szövetségesei, s ennek minden jel szerint az üzemeltetők is tudatában vannak. Érdemes úgy szervezni udvarhelyi programunkat, hogy mindkét helyre eljussunk.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A március elején megszokott átlagokhoz képest néhány fokkal melegebb, enyhe, tavaszias idő várható az előttünk álló hét napban; csupán az éjszakai hőmérsékletek süllyednek fagypont alá.
Szabó Szilárd táncpedagógus-koreográfus feleségével, Németh Ildikó néptáncművész-oktatóval a Fejér vármegyei Tordason lakik. Az erdélyi táncok kiváló ismerőjeként és oktatójaként a házaspár gyakran megfordul Erdélyben is. Velük beszélgettünk.
Négy évnyi háború után kijelenthető: Ukrajna egyre rosszabb állapotban van, Oroszország hadereje és gazdasága is jókora veszteséget szenvedett, és Európa is súlyosan megsínylette a konfliktust.
A méhészetből származó jövedelmének jelentős részét szenvedélyére fordítja egy hármasfalusi gazda: több mint egy évtizede régiségeket gyűjt, és otthona egyik szárnyát valóságos kiállítótérré alakította.
Egy gombolyag fonal, csendes téli esték és nemzedékeken át öröklődő tudás – innen indult, mára pedig saját, szeretettel teli alkotói világgá formálódott. A horgolt figuráktól Szabó Anita beszélt az Erdélyi Naplónak.
Közel négy év elteltével is homály fedi, ki vagy kik perzseltek meg, majd dobtak ki levélszavazatokat Maros megyében, a 2022-es magyarországi választások előtt nem sokkal. A Maros megyei ügyészségtől megtudtuk, a tetteseket nem sikerült azonosítani.
Miközben az éjszakák még téliesen fagyosak maradnak, péntektől látványosan melegednek a nappalok, hétvégére akár 15 °C-os csúcshőmérséklet is várható. A tavasziasan meleg időjárás kitart a jövő hét első felében is.
Csapatmunkára és kommunikációra épülő, intenzív és figyelemlekötő játékra számíthatnak azok, akik a Szatmár Megyei Múzeumban járva „lemerészkednek” a pincébe is. Itt ugyanis Románia első, nemrég újranyílt szabadulószobája fogadja őket.
Folyamatos lehűlés, valamint esőben, havasesőben és hóban gazdag csapadék jellemzi az előttünk álló hetet. A télies hidegek elmúltával a jövő héttől számíthatunk enyhülésre.
Balázs Ferenc (1901–1937), a kiemelkedő unitárius lelkész, költő, író, faluszervező szellemi örökségére összpontosít 2026-ban a Magyar Unitárius Egyház. Kovács István püspök megkeresésünkre Balázs Ferenc szerteágazó tevékenységéről beszélt.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!