Örmény ínyencségek erdélyi választéka

Embertársadat csak akkor ismered meg igazán, ha elfogyasztottál vele hét kemence kenyeret – tartja egy örmény közmondás. A világ egyik legelszórtabban élő népe, az örmény több ezer éves történelméből az együtt élő népek körében napjainkra elsősorban étkezési kultúrája, és az ehhez kapcsolódó szólásmondások, közmondások maradtak fenn. Mi, magyarok is ehhez a körhöz tartozunk, hiszen a Magyar Királyságban letelepedett örmények révén történelmünkben Kárpát-medence-szerte sok a közös vonás.

A világ első keresztény állama

Anonymus Gestája szerint az örmények a honfoglaló magyarokkal együtt érkeztek a Kárpát-medencébe, korabeli oklevelek azonban az első örmény kolóniát Esztergomban jegyzik a 13. században. A sokkal hangsúlyosabb erdélyi örmény jelenlét gyökereit a történészek a 17. század második felére teszik, amikor Apafi Mihály erdélyi fejedelem hívására Moldvából és Lengyelországból telepedtek át örmények nagyobb csoportokban a Gyergyói- és a Csíki-medencébe, Szamosújvárra, illetve Besztercére. A kereskedést és kézműves-foglalkozásokat űző örmény családok közül sokan meggazdagodtak. Napjainkban, a világon élő mintegy 6,2 millió örménynek mintegy fele él Örményországban, a többiek a nagyvilág örmény diaszpóráját alkotják.

A Krisztus előtti 2. században az 1. Artasesz király által létrehozott Nagy-Arménia az ötödik század derekáig élte virágkorát: a világ első országa volt, ahol a 4. század elején államvallássá vált a kereszténység. Az arab, a bizánci, majd a török hódítás felmorzsolta az örmény államiságot. Mintegy másfél évezrednek kellett eltelnie ahhoz, hogy a szülőhazában maradó, meghurcolt, megfogyatkozott, de harcokban megedzett örmény lakosság az 1920-as évek elején, a Szovjetunió önálló tagköztársaságaként alakíthassa meg saját hazáját, Szovjet-Örményországot. A kommunista éra bukása után 1991 szeptemberében kikiáltották a független Örmény Köztársaságot. Mindeközben a nagyvilágban élő örmény diaszpóra – mintegy félmillió az Egyesült Államokban, 300 ezer Franciaországban, félmillió a szovjet utódállamokban, hogy csak a legnagyobbakat említsük – az örmény érdekérvényesítés hídfőállásaivá vált. Az erdélyi örmények többsége mára nem beszéli anyanyelvét, azonban örménykatolikus vallási és gasztronómiai hagyományaikat megőrizve ma is értékes színfoltjai az erdélyi társadalomnak.

Ősi tartósítási módok

Elég egy pillantást vetnünk a folytonos népvándorlással felérő örmény történelemre, hogy rájöjjünk, miért származtatják az örményektől a modern konzervipar alapjait. A folyamatos háborús helyzet, a hódítók előli állandó menekülés jellegzetes étkezést és ételtartósítást követelt meg a túlélésre berendezkedett örményektől. A Székelyföld örmények lakta részein ma is elterjedt hurut gyakorlatilag a modern leveskocka mainál egészségesebb elődje. A megdarált petrezselyemzöldből és egyéb zöldségekből, illetve zöldséglevekből, különlegesen erjesztett aludttejjel és szárított túróval szilárddá alakított konzervált hurutból az egyik legfinomabb örmény leves készíthető. Az ősi örmény konyha fennmaradt receptje alapján készül az ángádzsarbur nevű húsleves is, aminek szintén hurut az alapja, de vagdalt hússal töltött derelyével dúsítják. Az örmény levesek Erdély több vidékén közkedveltek ma is, elég, ha a savanyúkáposzta-levest, az édes levest, a füllevest vagy az örmény húsos-béles levest említjük. Az örmény szárított zöldségek mintájára hozta létre a konzervipar a tartósítószerekkel és ízfokozókkal „feljavított” ételízesítők széles skáláját. Ezzel szemben a hagyományos örmény konyhában máig fellelhető, zöldségekből és helyenként szárított és porrá zúzott húsból készülő ételízesítők semmiféle művi adalékanyagot nem tartalmaznak.

Nem török, hanem örmény

A közvélemény kevésbé tudja, hogy atörököknek tulajdonított, világszerte elterjedt cukrászat alapja örmény gyökerű. A híressé vált konstantinápolyi cukrászatot örmények alapozták meg: örmény receptek alapján terjedt el később – török közvetítéssel – a halva, asörbetek, a bahlava vagy a törökméz. A jellegzetesen magyarnak tartott diós-mákos bejgliről is kevesen tudják, hogy örmény eredetű, amely erdélyi megtelepedésükkel vált közkedveltté a magyar konyhában. Akárcsak az édes májas, amelybe az őrölt máj mellé rizst és mazsolát is kevertek.

A méz és a dió az örmény konyha egyik jellegzetes alapélelmiszere, így nem véletlen, hogy számos ínyencségnek számító örmény eredetű sütemény ésegyéb édesség maradt fenn Erdélyben. Az örmény konyhaművészet hagyományait lelkes civilek fedezték fel újra Gyergyószentmiklóson, ahol több éve minden szeptemberben megrendezett Örmény Művészeti Fesztivál keretében kerül sor rangos gasztronómiai bemutatóra. Magyarországi és erdélyi szakácsok örmény ételei közül lehet kóstolgatni, előadásokon ismerkedni az örmény konyha ínyencségeivel és elkészítési módjával.

Örményes fülleves
Hozzávalók: 2,5 l húslé, 2 dl tejföl, 1 liszt, 1 szál murok és egy szál apróra vágott petrezselyemzöld. A töltelékhez: 10 dkg darált hús, egy kis fej vörös hagyma, só, őrölt bors, hurut. A fültésztához: 1 tojás, liszt, só és víz.
Elkészítés: A darált húsba belereszelünk egy fél evőkanál vöröshagymát. Ízlés szerint sót, borsot, hurutot teszünk bele. Jól összegyúrjuk, és állni hagyjuk. A fültésztához lágy állagú tésztát gyúrunk. Levestészta vékonyságúra nyújtjuk, 2x2 cm-es darabokra vágjuk. A tésztadarabok közepére borsószemnyi hústölteléket teszünk. A megtöltött tésztadarabokat előbb téglalap alakúra hajtjuk, majd két, átlósan szemben álló sarkát kisujjunk köré tekerve egymásra nyomjuk. A murkot csíkokra vágjuk, dinszteljük 3 evőkanál kacsa- vagy tyúkzsíron. Egy evőkanálnyi vágott petrezselyemmel meghintjük. Felöntjük húslével, ha felforr, beletesszük a tésztafülecskéket. Sóval, borssal ízesítjük. Félórányi lassú forralás után hozzáadjuk a tejfeles habarást. Néhány percig még forraljuk, majd tálaljuk.