Fogadáson a hatvanas években. Sághy Péter balról a második
Fotó: Sághy Péter archívuma
Sághy Péter gazdag életpályáján végigjárta a vendéglátás ranglétrájának minden grádicsát. 1958-ban a patinás budapesti Gundelben helyezkedett el pincértanulóként, és 1982-ben étteremfőnökként búcsúzott a nagy múltú intézménytől. Ezt követően a Royal Szálloda éttermi igazgatójaként dolgozott nyugdíjba vonulásáig. Gasztronómiáról, híres vendégekről, a szakma kellemes és kellemetlen helyzeteiről kérdeztem.
2021. február 08., 10:062021. február 08., 10:06
2021. február 15., 10:062021. február 15., 10:06
A Gundel éttermet a hatvanas években a vendéglátás „zászlóshajójának” tartották: még tanulhattunk attól a generációtól, amely a „békeidőben” kezdte szakmáját, s ismerte a vendéglátás csínját-bínját. Az ördög a részletekben lakozik, így e területen is a színvonalat apró momentumok határozták meg. Mire is kellett vigyázni? A törzsvendégek kívánságait alaposan meg kellett jegyezni.
A különleges kívánságokkal is foglalkoztunk: az illusztris betérő jéghidegen szereti-e a sört, vagy szobahőmérsékleten fogyasztja-e a bort, s volt olyan, aki csak fél adag ételre volt előjegyezve. A törzsvendégeknek törzsasztal is dukált, lehetőleg mindig ugyanarra a helyre kellett leültetni. Azzal is számolnunk kellett, ki s milyen napokon tér be: voltak szombati és vasárnapi étkezők.
Mind a konyhán, mind pedig az étteremben sokan még a háború előtt kezdték a szakmát, így az étlap is tükrözte e hagyományt, s a felszolgálók viselkedése is „úri” volt. Ebbe az édeni életbe viszont már a politika – például egyes fogások elnevezésébe – is beleszólt. Az Eszterházy-rostélyost például Puskin-rostélyosként hirdettük, a párizsi töltött csirkemell pedig kijevi jércemellként szerepelt. Gundel – mivel állami rendezvényekkel is foglalkozott – monopolhelyzetnek örvendett, így az alapanyag-ellátásban nem lehetett fennakadás.
Parlamenti fogadáson a hatvanas évek elején. Sághy Péter jobbra
Fotó: Sághy Péter archívuma
A városligeti központ mellett – mivel eszközökkel, személyzettel egyedül mi voltunk erre felkészülve – gyakran kitelepültünk a Parlamentbe, minisztériumokba, követségekre. Bizalmi munkánk miatt a Belügyminisztérium is rajtunk tartotta szemét, s beleszólt a személyzeti kérdésekbe is. Mind a Belügy-, mind pedig a Külügyminisztérium, valamint a minisztertanács is alkalmazott vegyészorvosokat, akik ezeken a rendezvényeken is jelen voltak. Az elkészített ételekből mintát vettek, amiket mi már az eredmények birtokában szolgálhattunk fel. Másrészt,
A belügy máshol is aktív volt. A Gundelben talpas hamutartóink voltak, s mindig csak a felső részét cseréltük. Egy alkalommal két „elvtárs” érkezett. „Jön két vendég, az általunk megjelölt asztalhoz ültesse le őket, s ne cserélje a hamutartót!” – kaptuk a parancsot. A szép kilátású asztalhoz a vendégek le is ültek, ők meg egy másik helyiségből követhették a beszélgetésüket.
A világpolitika prominens szereplőivel is kapcsolatba kerültünk: voltak olyan politikusok, akikre nagyon vigyáztak, itt említhetem Haile Szelasszié etióp császárt vagy az indonéz köztársasági elnököt, Sukarnót. Az utóbbival saját szakácsa is megérkezett, aki a magyar konyhai dolgozókat is instruálhatta, mi pedig alkalmazkodtunk. Italait külön palackokban kapta, gyümölcsleveket fogyasztott, viszont megkóstolta a tokaji aszút. Egy személyes emlékem is fűződik hozzá: egyszer részt vettem, amikor a politikus Kisfaludi Strobl Zsigmond műtermébe látogatott, mivel a vezető politikus nagyra becsülte a művészt, nagy műgyűjtő volt, s szobrokat is kívánt vásárolni. Ceaușescu szintén saját konyhastábbal utazott.
Fidel Castro 1972-es látogatása különösen emlékezetes volt. A kubai pártfőnök a Budai Várban, a Régi Országház kongresszusi termében rendezett sajtótájékoztatót, majd ezt követte volna a Vorosilov (Stefánia) úti Tiszti házban rendezett fogadás. Az előbbin két felszolgálóval jelentünk meg, s az óránkat figyelve követtük az eseményeket. A kubai vezér és tolmácsa a színpadon foglalt helyet, Castro szinte önkívületben beszélt, majd hirtelen felült a széktámlára, s úgy folytatta monológját. A belügyeseket erre kiverte a veríték: ha a hatalmas ember alatt eltörik a karfa, a márványpadlón találhatta volna magát. A sajtótájékoztatóra szánt egy óra hamar elrepült, s folyamatosan hívtak a fogadás helyszínéről, hogy mikor érkezünk. Majd’ kétórás késéssel futottunk be a Tiszti kaszinóba, ahol már a teljes diplomáciai testület, s a magyar politikai élet prominens képviselői tűkön ültek.
A Gundel étterem terasza a hatvanas években
Fotó: Fortepán
Ardeshir Zahedi iráni külügyminiszter 1968-ban látogatott hazánkba. A Dunakanyarba is kirándult, egy hajón szolgáltuk fel tizenkét személy részére az ebédet. Két pincérrel és egy szakáccsal települtünk ki a vízi járműre. A vendég mind az ebéddel, mind pedig a látvánnyal elégedett volt, a végén kezet fogott a teljes személyzettel, s ajándékként kis pénzdarabot csúsztatott a kezünkbe. Az akkori iráni sahnak, Reza Pahlavinak arcmása szerepelt az emlékérmen, s nemrégiben becsültettem fel, 76 ezer forintot ér.
Külföldre is kitelepült a Gundel, Bécsben a Collegium Hungaricumban rendeztünk fogadásokat, a legnagyobbat kétszáz fő részére. A politikusok közül Fock Jenő miniszterelnököt, Losonczi Pált, az Elnöki Tanács elnökét vagy Kádár János pártfőtitkárt kísértük el. Ezek kétnapos programok voltak, a teljes személyzet busszal utazott ki, az alapanyagot, konyhafelszerelést és az eszközöket teherautó szállította.
A nehézségekkel is meg kellett birkóznunk. A nagyobb állami ünnepeken, mint például április 4-én 1500–2000 vendéget – funkcionáriusokat, sztahanovistákat, kiváló dolgozókat, tsz-elnököket – hívtak meg a Parlamentbe. Természetesen az „elitnek” egy protokollszobában, a Gobelin-teremben vagy a delegációs teremben terítettünk.
Más alkalommal a Nőtanács konferenciáját rendezték, ahol a delegáltak debrecenit és üdítőt fogyasztottak. Kádár ekkor is a hölgykoszorúban beszélgetett, s ette a kolbászt. Egyszer odasomfordált hozzám: „elvtárs, egy kisfröccsöt nem kaphatnék?” Megérkezett a pohár, amit a pártfőtitkár a függöny mögött hajtott le.
Általában az 1935-ös Brüsszeli Világkiállításon nagydíjat nyert 150 személyes herendi étkészlettel dolgoztunk. Szép szett volt, még a fogvájók, sótartók és a hamutartók is a készlet részei voltak. A kisebb rendezvényeken Viktória-mintás
herendi készlettel terítettünk. Ezüstözött alpakka-evőeszközt s csiszolt poharakat használtunk. Viszonylag kevés darab tűnt el a készletből, legfeljebb Gundel-monogramos kávéskanalakat tettek el emlékül. Különösen impozáns volt a színes opálüvegekből, színezüstből készült asztalnagyságú úgynevezett Mária Terézia-gyümölcsöstál, s népszerűek voltak a hatalmas színezüst italos kupák s ezüsttálak is.
A standard menüben mindig szerepelt a paprikás csirke, ez ugyanis jól tartható melegen, s a legtöbben kedvelték. Ha a szervezők ki akartak tenni magukért, akkor bélszínt is beiktattak a menübe. Desszertként rétest s természetesen Gundel-palacsintát szolgáltunk fel. Az idők változásával mi is haladtunk a korral a gasztronómiában, de egy tipikus magyar fogás azért mindig szerepelt.
Leonyid Iljics Brezsnyev és Kádár János a telki vadászházban
Fotó: MTI Archívum
Aperitifnek a világhírű kecskeméti barackpálinkát kínáltuk, s amikor kitöltöttük, az egész teremben érződött az illata, mindenkinek ízlett. Az akkori borkultúrát nem lehet összehasonlítani a maival, a Monimpex jóvoltából beszerezhettünk kiváló borokat. Régi bortermelők termékeiből válogattak, az egri bikavérnek, a badacsonyi kéknyelűnek és a csopaki rizlingnek például állandó minősége volt. A tokaji aszút a desszert mellé ajánlottuk.
(befejező része következik)
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A szerdai átmeneti felfrissülés után ismét erősödik a hőség Erdélyben. Csütörtöktől napos, száraz idő várható, a hétvégére pedig több helyen 33 fokig emelkedhet a hőmérséklet. A jövő hét elején a kánikula tovább fokozódhat.
Néhány nap leforgása alatt másodszor vallott kudarcot a román államfő kormányalakítási kísérlete, ami a válság mélyülésén túlmenően lesújtó képet nyújt az elnök makulátlannak hitt politikai-erkölcsi felfogásáról is.
Miközben az Egyesült Államok a futball-világbajnokságra érkező játékosokat, bírókat és szurkolókat példátlan szigorral szűri a határain, saját utcáin továbbra is ezrek esnek erőszakos bűncselekmények áldozatául.
Téli beszámolómat azzal zártam, hogy az ott szerzett benyomások olyan mély nyomot hagytak bennünk, hogy még vissza kell térnünk. Ez az elhatározás azonban nem maradt sokáig puszta vágy: néhány hónappal később ismét Genf felé vezetett az utunk.
Miközben sokan még mindig nehezen tudják elhinni, hogy 2026-ban egy EU-tagállamban megtörténhet, hogy a falat áttörve lakoltatnak ki a hatóságok egy magyar egyházi vezetőt, olyan hangok is hallatszanak, amelyek őt teszik felelőssé a történtekért.
Az Európai Parlamentben tartott eszmecserén európai képviselők és az Egyesült Arab Emírségek szélsőségesség és terrorizmus elleni küzdelemért felelős különmegbízottja a radikalizmus és a demokratikus ellenálló képesség kérdéseit vitatták meg.
Rekordbírság a bankoknak, perrel fenyegető pénzintézetek, kártérítéssel hitegetett ügyfelek: a ROBOR-ügy egyszerre pénzügyi, jogi és bizalmi botrány az általunk is mohón táplált pénzéhes világunkban.
Még nyárias meleg és helyenként 30 fok feletti hőmérséklet várható szerdán, ám a hét második felében markáns változás következik az időjárásban. Több hullámban érkező frontok miatt záporokra, zivatarokra és megerősödő szélre kell készülni.
Migrén, álmatlanság, szorongás, klimax – egyre többen próbálják ki az gyógypiercinget, amikor gyógyszermentes megoldást keresnek régóta fennálló panaszaikra. A módszer sokak életminőségét javítja, az orvosok azonban óvatosságra intenek.
Bár a színházi nyelvnek „nincs nemzetisége”, mégis egyfajta küldetés magyar darabokat színre vinni olyan közegben, amelyben alig, vagy inkább egyáltalán nem ismerik a magyar kultúrát – vallja Tapasztó Ernő.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!