Fogadáson a hatvanas években. Sághy Péter balról a második
Fotó: Sághy Péter archívuma
Sághy Péter gazdag életpályáján végigjárta a vendéglátás ranglétrájának minden grádicsát. 1958-ban a patinás budapesti Gundelben helyezkedett el pincértanulóként, és 1982-ben étteremfőnökként búcsúzott a nagy múltú intézménytől. Ezt követően a Royal Szálloda éttermi igazgatójaként dolgozott nyugdíjba vonulásáig. Gasztronómiáról, híres vendégekről, a szakma kellemes és kellemetlen helyzeteiről kérdeztem.
2021. február 08., 10:062021. február 08., 10:06
2021. február 15., 10:062021. február 15., 10:06
A Gundel éttermet a hatvanas években a vendéglátás „zászlóshajójának” tartották: még tanulhattunk attól a generációtól, amely a „békeidőben” kezdte szakmáját, s ismerte a vendéglátás csínját-bínját. Az ördög a részletekben lakozik, így e területen is a színvonalat apró momentumok határozták meg. Mire is kellett vigyázni? A törzsvendégek kívánságait alaposan meg kellett jegyezni.
A különleges kívánságokkal is foglalkoztunk: az illusztris betérő jéghidegen szereti-e a sört, vagy szobahőmérsékleten fogyasztja-e a bort, s volt olyan, aki csak fél adag ételre volt előjegyezve. A törzsvendégeknek törzsasztal is dukált, lehetőleg mindig ugyanarra a helyre kellett leültetni. Azzal is számolnunk kellett, ki s milyen napokon tér be: voltak szombati és vasárnapi étkezők.
Mind a konyhán, mind pedig az étteremben sokan még a háború előtt kezdték a szakmát, így az étlap is tükrözte e hagyományt, s a felszolgálók viselkedése is „úri” volt. Ebbe az édeni életbe viszont már a politika – például egyes fogások elnevezésébe – is beleszólt. Az Eszterházy-rostélyost például Puskin-rostélyosként hirdettük, a párizsi töltött csirkemell pedig kijevi jércemellként szerepelt. Gundel – mivel állami rendezvényekkel is foglalkozott – monopolhelyzetnek örvendett, így az alapanyag-ellátásban nem lehetett fennakadás.
Parlamenti fogadáson a hatvanas évek elején. Sághy Péter jobbra
Fotó: Sághy Péter archívuma
A városligeti központ mellett – mivel eszközökkel, személyzettel egyedül mi voltunk erre felkészülve – gyakran kitelepültünk a Parlamentbe, minisztériumokba, követségekre. Bizalmi munkánk miatt a Belügyminisztérium is rajtunk tartotta szemét, s beleszólt a személyzeti kérdésekbe is. Mind a Belügy-, mind pedig a Külügyminisztérium, valamint a minisztertanács is alkalmazott vegyészorvosokat, akik ezeken a rendezvényeken is jelen voltak. Az elkészített ételekből mintát vettek, amiket mi már az eredmények birtokában szolgálhattunk fel. Másrészt,
A belügy máshol is aktív volt. A Gundelben talpas hamutartóink voltak, s mindig csak a felső részét cseréltük. Egy alkalommal két „elvtárs” érkezett. „Jön két vendég, az általunk megjelölt asztalhoz ültesse le őket, s ne cserélje a hamutartót!” – kaptuk a parancsot. A szép kilátású asztalhoz a vendégek le is ültek, ők meg egy másik helyiségből követhették a beszélgetésüket.
A világpolitika prominens szereplőivel is kapcsolatba kerültünk: voltak olyan politikusok, akikre nagyon vigyáztak, itt említhetem Haile Szelasszié etióp császárt vagy az indonéz köztársasági elnököt, Sukarnót. Az utóbbival saját szakácsa is megérkezett, aki a magyar konyhai dolgozókat is instruálhatta, mi pedig alkalmazkodtunk. Italait külön palackokban kapta, gyümölcsleveket fogyasztott, viszont megkóstolta a tokaji aszút. Egy személyes emlékem is fűződik hozzá: egyszer részt vettem, amikor a politikus Kisfaludi Strobl Zsigmond műtermébe látogatott, mivel a vezető politikus nagyra becsülte a művészt, nagy műgyűjtő volt, s szobrokat is kívánt vásárolni. Ceaușescu szintén saját konyhastábbal utazott.
Fidel Castro 1972-es látogatása különösen emlékezetes volt. A kubai pártfőnök a Budai Várban, a Régi Országház kongresszusi termében rendezett sajtótájékoztatót, majd ezt követte volna a Vorosilov (Stefánia) úti Tiszti házban rendezett fogadás. Az előbbin két felszolgálóval jelentünk meg, s az óránkat figyelve követtük az eseményeket. A kubai vezér és tolmácsa a színpadon foglalt helyet, Castro szinte önkívületben beszélt, majd hirtelen felült a széktámlára, s úgy folytatta monológját. A belügyeseket erre kiverte a veríték: ha a hatalmas ember alatt eltörik a karfa, a márványpadlón találhatta volna magát. A sajtótájékoztatóra szánt egy óra hamar elrepült, s folyamatosan hívtak a fogadás helyszínéről, hogy mikor érkezünk. Majd’ kétórás késéssel futottunk be a Tiszti kaszinóba, ahol már a teljes diplomáciai testület, s a magyar politikai élet prominens képviselői tűkön ültek.
A Gundel étterem terasza a hatvanas években
Fotó: Fortepán
Ardeshir Zahedi iráni külügyminiszter 1968-ban látogatott hazánkba. A Dunakanyarba is kirándult, egy hajón szolgáltuk fel tizenkét személy részére az ebédet. Két pincérrel és egy szakáccsal települtünk ki a vízi járműre. A vendég mind az ebéddel, mind pedig a látvánnyal elégedett volt, a végén kezet fogott a teljes személyzettel, s ajándékként kis pénzdarabot csúsztatott a kezünkbe. Az akkori iráni sahnak, Reza Pahlavinak arcmása szerepelt az emlékérmen, s nemrégiben becsültettem fel, 76 ezer forintot ér.
Külföldre is kitelepült a Gundel, Bécsben a Collegium Hungaricumban rendeztünk fogadásokat, a legnagyobbat kétszáz fő részére. A politikusok közül Fock Jenő miniszterelnököt, Losonczi Pált, az Elnöki Tanács elnökét vagy Kádár János pártfőtitkárt kísértük el. Ezek kétnapos programok voltak, a teljes személyzet busszal utazott ki, az alapanyagot, konyhafelszerelést és az eszközöket teherautó szállította.
A nehézségekkel is meg kellett birkóznunk. A nagyobb állami ünnepeken, mint például április 4-én 1500–2000 vendéget – funkcionáriusokat, sztahanovistákat, kiváló dolgozókat, tsz-elnököket – hívtak meg a Parlamentbe. Természetesen az „elitnek” egy protokollszobában, a Gobelin-teremben vagy a delegációs teremben terítettünk.
Más alkalommal a Nőtanács konferenciáját rendezték, ahol a delegáltak debrecenit és üdítőt fogyasztottak. Kádár ekkor is a hölgykoszorúban beszélgetett, s ette a kolbászt. Egyszer odasomfordált hozzám: „elvtárs, egy kisfröccsöt nem kaphatnék?” Megérkezett a pohár, amit a pártfőtitkár a függöny mögött hajtott le.
Általában az 1935-ös Brüsszeli Világkiállításon nagydíjat nyert 150 személyes herendi étkészlettel dolgoztunk. Szép szett volt, még a fogvájók, sótartók és a hamutartók is a készlet részei voltak. A kisebb rendezvényeken Viktória-mintás
herendi készlettel terítettünk. Ezüstözött alpakka-evőeszközt s csiszolt poharakat használtunk. Viszonylag kevés darab tűnt el a készletből, legfeljebb Gundel-monogramos kávéskanalakat tettek el emlékül. Különösen impozáns volt a színes opálüvegekből, színezüstből készült asztalnagyságú úgynevezett Mária Terézia-gyümölcsöstál, s népszerűek voltak a hatalmas színezüst italos kupák s ezüsttálak is.
A standard menüben mindig szerepelt a paprikás csirke, ez ugyanis jól tartható melegen, s a legtöbben kedvelték. Ha a szervezők ki akartak tenni magukért, akkor bélszínt is beiktattak a menübe. Desszertként rétest s természetesen Gundel-palacsintát szolgáltunk fel. Az idők változásával mi is haladtunk a korral a gasztronómiában, de egy tipikus magyar fogás azért mindig szerepelt.
Leonyid Iljics Brezsnyev és Kádár János a telki vadászházban
Fotó: MTI Archívum
Aperitifnek a világhírű kecskeméti barackpálinkát kínáltuk, s amikor kitöltöttük, az egész teremben érződött az illata, mindenkinek ízlett. Az akkori borkultúrát nem lehet összehasonlítani a maival, a Monimpex jóvoltából beszerezhettünk kiváló borokat. Régi bortermelők termékeiből válogattak, az egri bikavérnek, a badacsonyi kéknyelűnek és a csopaki rizlingnek például állandó minősége volt. A tokaji aszút a desszert mellé ajánlottuk.
(befejező része következik)
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Erdélyben még rétegjelenség a gombatermesztés, de egyre többen látnak benne lehetőséget. A székelyföldi Márton Zoltán gourmet-gombákat termeszt, hírportálunknak arról beszélt, hogyan működik a termesztés, mivel érdemes kezdeni, és meg lehet-e élni belőle.
Dr. Sárosi Arthur, a kolozsvári diakóniai munka egyik meghatározó alakja a rendszerváltás utáni években indult el azon az úton, amely mára Erdély-szerte ismert intézményhálózatot eredményezett.
Pontosan egy héttel azután, hogy megvonta a politikai támogatást a Bolojan-kormánytól, felrobbantva a tíz hónappal ezelőtt összeállt koalíciót, a román Szociáldemokrata Párt (PSD) folytatta politikai ámokfutását.
A még mindig jó egészségnek és szellemi frissességnek örvendő pedagógus olyan korszakok tanúja, amelyeket a mai nemzedék tagjai elbeszélésekből, vagy csak a történelemkönyvekből ismerhetnek.
A Kolozsvári Magyar Opera immár 5 éve lehetővé teszi erdélyi és partiumi települések lakói számára, hogy megismerkedhessenek a zenés színház varázsával.
Ha valaki jó ideje pizzaimádó és spagettizabáló család tagjaként tengeti a boldog gyermekkor rántotthús-illatától egyre távolabb sodródó életét, óhatatlanul eljön a pillanat, amikor belátja: nincs mese, el kell vinni a pereputtyot Olaszországba.
Ha valaki jó ideje pizzaimádó és spagettizabáló család tagjaként tengeti a boldog gyermekkor rántotthús-illatától egyre távolabb sodródó életét, óhatatlanul eljön a pillanat, amikor belátja: nincs mese, el kell vinni a pereputtyot Olaszországba.
Szeles, de többnyire napos napok következnek a térségben: a hét közepén még hűvös marad az idő, a hétvégére azonban jelentős felmelegedés érkezik. Csapadék csak elszórtan fordulhat elő, ugyanakkor az északi szél több napon át erős marad.
Mindössze két hét telt el azóta, hogy az egyik nemzetközi hitelminősítő a politikai instabilitás kockázatára – és annak kedvezőtlen mellékhatásaira – figyelmeztetett Romániával kapcsán, és a politikum tett róla, hogy ez önbeteljesítő jóslattá váljék.
Miközben az éjszakák még jó ideig hűvösek maradnak, fagyra már nem kell számítani, a nappali csúcsértékek pedig elérik a 19–20 Celsius-fokot. Hétvégére azonban mérséklődik a nappali felmelegedés.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!