Jó úton halad az erdélyi magyar borászat

Dr. Csizmadia András
A magyar bor rendszerváltás utáni újjászületésének egyik meghatározó alakja. Borszakértői iskolát, „Bor-Scholát” vezet, több könyve és számtalan publikációja jelent meg a bor és a gasztronómia témakö­rében. Hosszú ideig a Magyar Borakadémia alelnöke volt, és jelenleg is tagja a testületnek. Eredeti végzettségét tekintve jogász: a közelmúltig gazdasági jogot is tanított a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi-, Vendéglátó- és Idegenforgalmi Karán. Dr. Csizmadia András az egyik legismertebb magyar borszakértő és gasztronómus.

– Hogy lesz egy jogászból a bor megszállottja, aki ráadásul új szakterületén kiemelkedő karriert fut be?

– Annak idején közvetlenül a rendszerváltás után Rohály Gábor hívására csatlakoztam ahhoz az indulófélben lévő „mozgalomhoz”, amely a magyar bor újjászületésénél bábáskodott, azt minden lehetséges módon élőszóban és írásban teljes mellszélességgel támogatta. Ebből nőtt ki hamarosan az évente megjelenő Borkalauz, amely nagyon sokak számára szolgált eligazodásul. 2000-től magam is boriskolát vezetek az akkor még főiskola, ma már egyetem keretében, ez a „Bor-Schola”, melynek immár a 16. évfolyamánál tartok.

– Az utóbbi másfél évtizedben Magyarországon felértékelődtek a száraz dűlőszelektált fehérborok, elsősorban Tokaj-hegyalján. Miért fontos odafigyelni a dűlőkre? A vörösborok között miért ritka a dűlő-szelektált kínálat?

– A dűlőszelekció az egyediségről szól. Csak akkor van értelme, ha az adott dűlőnek van kifejezett – minden mástól megkülönböztethető – egyedisége, amit érdemes megmutatni. Persze ehhez az is kell, hogy az adott borászatnak az adott dűlőben legyen elegendő mennyiségű szőlője egy adott fajtából, ráadásul olyan fajtából, ami képes jól mutatni a dűlő sajátosságait. Vörösboroknál is elkezdődött, lassabban, de folyik a szelekció. A villányi Jammertál, Kopár, Ördögárok dűlők, a szekszárdi Görögszó, Faluhely, az egri Nagy Eged vagy Tekenőhát, hogy csak néhány példát említsek.

– Akik közelebbről ismerik munkásságát, számon tartják, hogy a médiában is gyakran szereplő, közismert borszakértők közül ön a siller borok leglelkesebb híve. Több borász azért készít sillert, mert ön rábeszélte őket. A rosé diadalmenetének idején miért tartja fontosnak, hogy a siller is színesítse a palettát?

– A siller évszázadok óta szerves része volt a magyar bornak. A Nagy háború előtt minden kocsmában még az alapkészlethez tartozott. A rosé 1990 előtt nem létezett, ismeretlen fogalom volt a közönség előtt. A siller kultusza – ki tudja miért, talán ez is a Kádár-korszakbeli mennyiségi szemléletű tömegborosodás számlájára írható – elenyészett, imázsa leértékelődött, talán csak a Paks környékiek őrizték meg a hagyományt, de az sem került forgalomba, megitták maguk között. Közben bejött a rosé, lassan, óvatosan, de 2000 után sztár lett, és a siller a feledés homályába süllyedt. Már a 90-es években igyekeztem rávenni néhány nagy borászt, akiknek felmenői mindig is készítettek sillert, hogy fogjanak bele ismét, ne hagyják veszni ezt a jó hagyományt. Ez többször sikerült is. Lassan elindult valami, ami mára kezd kibontakozni, de még mindig nem éri el a rosé népszerűségét. Pedig el kellene érnie! Főképpen azért, mert gasztronómiai szempontból a siller egy valóságos jolly joker, rengeteg étel mellé tökéletesen párosítható, szemben a roséval, amihez – főleg a „tutti fruttis” változatok esetében – igen nehéz szerencsésen ételt párosítani. Ezeket inkább szomjoltónak vagy aperitifnek érdemes bevetni.

– Mi a különbség a rosé és a siller között azon túl, hogy utóbbinak valamivel sötétebb a színe?

– Az igazi siller a hosszabb héjon áztatás folytán nemcsak színében mélyebb, de egy kis cserzőanyag is kerül bele, így egy kis lépést tesz a könnyű vörösbor felé, de persze azt nem éri el. Hagyományosan rövid nagyfahordós érlelésnek is érdemes alávetni, bár ezt ma csak kevesen teszik. Így lesz az elpaprikásodott magyar ételek, pörköltfélék, paprikások ideális kísérője. Továbbá a szintén népszerű olasz konyha paradicsomban gazdag fogásaihoz is ideális.

– Étel és bor: két szervesen összetartozó fogalom a magas-gasztronómiában, egy csúcsétterem elképzelhetetlen kiugró borlap nélkül. Ön több könyvet is megjelentetett e kérdéskörben. Hogy tudná összefoglalni az ételek és borok megfelelő párosításának alapelveit?

– Az alapelvek egyszerűek, és ha ezekre figyelünk, akkor olyan nagyot nem tudunk tévedni. Elsősorban gondolkodjunk súlycsoportokban, mint a küzdősportoknál. Könnyű ételhez könnyű bort, nehéz ételhez nehéz bort és közte minden átmenet… Továbbá figyeljünk az adott étel elkészítési módjára, ne csak a hús vagy a fő komponens színére! Párolt, gőzölt, főtt, sült, rostonsült az alapanyag? A kísérő anyagok, mártások, raguk, öntetek jelentősen befolyásolhatják az étel borigényét.

– A Bor-Scholában már három éve tart fakultatív előadást a kézműves sörökről, ahol magyar és külföldi csúcssöröket kóstolhatnak a hallgatók a sörtechnológiai alapismeretek és a legfontosabb sörirányzatok bemutatása mellett. Mennyit sikerült behozni e területen a lemaradásból? Mi a véleménye a magyar csúcsfőzdék összefogásáról és a „kraft” kategória bevezetéséről?

– Valóságos csoda, ami a magyar sörök világában történik! Szinte felizgat a téma, annyi ízgazdag sör készül manapság. Persze bőven vannak melléfogások is, de hát szinte a semmiből kell felépíteni ezt a sörvilágot. Ennek hagyományai nem nagyon voltak nálunk. Ám a többtucatnyi mindenféle gyümölccsel kevert sört, amit már a belgáknál sem szeretek, komolytalannak tartom. Kár a sok sörért, a gyümölcslé szódával bőven jó, de a sör esetében éppen annak jellegzetes karakterét veszi el. Semmi értelme sincs. Még akkor sem, ha népszerű, persze a profit sokszor felülírja az értelmet. A „kraft” kategória bevezetését maximálisan támogatom. Ez a tartós és állandó megbízható minőségről fog szólni, csak üdvözölni lehet.

– Évente többször jár Erdélyben, rendszeres előadója, mondhatni szakmai védnöke a tusványosi és az EMI-táborbeli borsátraknak. Sokak szerint Erdélyben színesebb a gasztronómiai paletta, mint az anyaországban. Hogy látja, megállja helyét ez a közkeletű megállapítás, vannak-e markáns jelei az újjáéledésnek?

– Bár a Ceauşescu-korszak előtt nem járhattam Erdélyben, azért irodalmi élményekből nagyjából tisztában vagyok az eredeti erdélyi konyha sokszínűségével. Mint mindenütt, a kommunista diktatúra és a velejáró hiánygazdaság ott is a konyha elszegényesedését váltotta ki. Ezzel szemben a sokáig meglévő saját gazdálkodóknál megmaradhatott annak a lehetősége, hogy a régi konyhai tradíció – még ha csökkentett „üzemmódban” is, de – tovább éljen. Amint ez a népzenénél és táncoknál is megfigyelhető. Csak reménykedni tudunk, hogy így történt. A legújabb korban, főleg az internet megjelenésével, az egész világon megindult egy nagyon erős egymásra hatás, kezdetét vette egyfajta globalizálódás. Ennek van számos jó, de legalább annyi veszélyes oldala is. Félő, hogy hosszabb távon ennek áldozatul fognak esni a tájkonyhák jellegzetességei. Nemcsak Erdélyben, de egész Európában. Jó lenne megőrizni és szükségszerűen megújítani a tradícióinkat: az előbbihez elszántságra, az idegen konyhák hatása esetében bizonyos önmérsékletre van szükség, hogy ne akarjunk mindent mindennel összekeverni. Tíz év múlva meglátjuk, merre tartunk.

– A Magyar Borakadémia védnöksége alatt zajlik 1999 óta az Erdélyi Szőlőhegyek borverseny, s nagyjából ugyanennyire tekint vissza a Kárpát-medencei borverseny is, amelyre nem kevés erdélyi bort neveznek. Hogyan látja az erdélyi borászat helyzetét az anyaországival való összehasonlításban?

– Az erdélyi borok kapcsán rendszeresen az az érzésem, mintha visszamennénk az időben a kis-magyarországi 70-es évekbe. A borok stílusa, az igen gyakori félszáraz, félédes világ azokra az időkre emlékeztetnek. Mi itt azóta „kinőttünk” ebből a korszakból (persze nem mindenki) és a valóban minőségi boraink szárazra kierjesztettek és ez által karakteresebbek. Egyes borászoknál lassanként ott is tapasztalható a tendencia és ez nagyon jó. Közben mindig ugyanarra hivatkoznak, hogy a közönség a félszáraz vagy félédes borokat keresi, tehát ezt készítenek. De ez ördögi kör. Ezen tudatos neveléssel, szervezett kóstolókkal, bemutatókkal lehet nagyon lassú kitartó munkával változtatni, ami meg is kezdődött. Mind a tusványosi, mind az EMI-táborbéli borsátraink alapvetően erről szólnak: megismertetni és megszerettetni a közönséggel a valódi, tiszta, hamisítatlan és sminkeletlen magyar borokat. S évről évre a reakciókból látható, hogy jó úton haladunk.