Csapjunk a húrok közé!

Chije magne prème, magne ‘ddu vodde – aki elsőnek eszik, kétszer eszik. E népi mondás eredete abruzzói, tanulsága, mindig kezdeményeznünk kell, hogy elsőbbségben legyünk.

Talán ez inspirálhatta pályafutásában Gabriele D’Annunzio költő, újság- és drámaíró katonapolitikust is, akinek szülőházából, Pescarából indítjuk mai gasztronómiai utazásunkat Abruzzo tartományba. A jó minőségű élelem segíti a lelki harmóniát, idézem d’Annunziót, akinek szokása volt egy-egy kitűnő ebéd után papírdarabokra feljegyezni gondolatait, ötleteit és érzéseit. A montesovói herceg Abruzzóban alapozta meg ínyenc mivoltát, írásaiban is megelevenednek az itteni ízek és zamatok. Nem meglepő, a helyi termékek minősége, elkészítésüknek leleményessége az abruzzói konyhát igen változatossá és érdekessé teszi. E konyha jellegzetessége a határozott ízek és a robusztusos összetevők.

Az apró csipőspaprika (peperoncino) például minden receptben jelen van, kivéve persze az édességeket. Egy másik átható íz a sáfrány, de bár jellemzően helyi termék – Pescara környékén termesztik –, minimális szerepe van az abruzzói konyhában talán azért, mert a feldolgozáshoz szükséges üzemek hiányában zömét exportálják. Az abruzzói sáfrány a legjobb minőségűnek számít az iráni után, mégis a milánói rizottó, a spanyol paella és a francia bouillabaisse főszereplője.

De van egy különleges tésztaétel, amely az abruzzói konyha leghíresebb étele, a „spaghetti alla chitarra”, a szögletes spagetti, melyet egy „gitárnak” nevezett sűrűn húrozott tésztavágó eszközzel készítenek. A „gitár” adja a tészta vastagságát – 2–3 mm – és porózus állagát, emiatt a tészta sokkal több szószt szed fel, a zamatok nagyszerűen érvényesülnek. Az erős mediterrán szószokhoz kiválóan talál. Durumlisztből és tojásból készítik, egy csipetnyi sóval. A kinyújtott tésztát a „gitárra” helyezve sodrófával nyomják a húrokra és felvágják.

Az abruzzói konyha egy másik csillaga az ún. erények levese, a minestrone de le virtù. A leves a hagyományos recept szerint hét hüvelyes zöldséget, hét tavaszi zöldséget, hét friss zöldséget, hét fűszert, hétféle húst, hét fajta tésztát és mindezek mellett néhány rizsszemet tartalmaz. A levest, amely Teramo városban született és a majális ünnepéhez és pogány szokásokhoz kötődik, hét órán át kell főzni. A fáma szerint a minestrone de le virtùt a város legerényesebb, legjobb gazdasszonyai készítették, a hosszú tél gondosan megtakarított tésztáit és zöldségeit vegyítve a friss terméssel. Ma már többnyire kevésbé bonyolult változatban kerül asztalra.

A húsételek között a sertés dominál, ezt követi a bárány-, juh-, birka- és kecskehús. A pásztorok készítik a „foglyul ejtett bárányt”, a l’agnello alla catturát, amely bográcsban készül. A darabokra vágott húst olajban és szalonnazsírban, petrezselyemmel, zsályával, hagymával és csilipaprikával ízesítve főzik. Ugyancsak a pásztorok eledele: a bárány vagy a kecske belsőségeit csíkokra, darabokra vágják, fűszerezik, majd az állat gyomrába varrva olajban, paradicsommal és fehérborral főzik. A sertéshúsfelvágottak közül egyik a legismertebb a ventricina nevű aromás és pikáns szalámi, melyet készítési helyétől függően fokhagymával, sóval, fekete és fehér borssal, csípős és édes paprikával, narancshéjjal, rozmaringgal és édesköménnyel ízesítenek.

A tartomány sajtjai közül kimagaslik a scamorza, a caciocavallo és a pecorino. Ami a halakat illeti, a part mentén a halászlét végtelen variációkban készítik. A két legismertebb halászlé a vastoi és a pescarai. Jellegzetességük, hogy a halakat egészben főzik, és az edény mindvégig fedett marad.

Végül pedig az abruzzói süteményekről: az édességek többnyire mandula- és dióalapúak. A nugát (csokoládés vagy szárított fügés) és a konfetti sulmonai, a parrozzo pescarai különlegesség. Utóbbi liszt, tojás, vaj, cukor és mandula keverékéből készül csokoládébevonattal. A neve a durva kenyérből ered, mert a formája hasonlít a parasztok kenyeréhez, a név pedig d’Annunzio találmánya, aki rajongott ezért az édességért.

Mai utazásunk zárásaként d’Annunzio egy receptjét mutatom be kedves olvasóimnak, a Cacio e Pepét, azaz a sajtos-borsos tésztát. Igen ízletes, könnyen elkészíthető étel. Az összetételében kövessék saját ízvilágukat a sajt és a bors adagolásánál, főleg azért, mert a pecorino sajt igen sós. A recept szögletes spagettivel készül, használhatunk azonban hajszálvékony makarónit is (bucatini) vagy közepes vastagságú spagettit (pici) is. A hosszú és vastagabb tészták kitűnően találnak a pecorinóval és a borssal.

Cacio e Pepe
Hozzávalók (4 adaghoz): 250 gramm a fent említett tészták egyikéből, 25-100 gramm római pecorino sajt, adagolása ízlés szerint, szemes fekete bors
Elkészítés: Tegyünk egy liter vizet főni – a  pecorino sajt sós, ezért ne tegyünk 15 grammnál több sót hozzá. Reszeljük meg a sajtot, őröljük meg a borsot. A borsot én törve kedvelem ebben az ételben, a nagyobb bors darabok más ízt adnak. A fövő vízhez adjunk egy kis extraszűz olívaoljat is, a tésztát kb. 8 percig hagyjuk főni, majd szűrjük le. Tegyünk félre egy pohárnyit a főtt tészta levéből, a szósznál használjuk fel (a recept eredetileg nem tartalmaz tejfölt, ne használjunk tejfölt a szószhoz). Tegyük a tésztát egy teflonserpenyőbe, és alacsony lángon tartva adjuk hozzá a pecorinót, a borsot és kavargassuk. Attól függően, hogy mennyire krémesnek szeretnénk a szószt, hígítsuk a félretett lével. Figyeljünk arra, hogy addig kavarjuk, amíg homogén krémszószunk lesz, másképp a spagetti összeragadhat.
                                                                                                 *
Fehér, sauvignon blanc bort ajánlok az ételhez, vagy fröccsöt. Bizonyára tudják a kedves olvasók, hogy a fröccs az osztrák–magyar birodalom katonáinak felfedezettje, akik a venetói borok erősségét vízzel ütötték el. Mi, olaszok a következőképpen készítjük: fehér (leginkább) száraz bort szódával keverünk, narancshéjat, jégkockákat teszünk bele, majd ízlés szerint Campari, Aperol vagy Cynar likőrt adunk hozzá, mely egyben rózsaszínessé teszi az italt. Próbálják ki mindkét itallal. Hisz Majakovszkijt idézve: „Finom friss fröccsöt felhajtani jó. Fiumét borban vette be D’ Annunzio.”