Baracca, a csúcsvendéglő Kolozsváron

Mielőtt az étterem méltatásába fognék, érdemesnek látom leszögezni, hogy a „fine dining” világa egyszerűen más, mint a bármennyire is igényes fősodoré. Más a célja az étteremnek és más a célja az ide beülő vendégek többségének. Az ínyenc konyha elkápráztatni akar, ihletet adni, maradandó, különleges élményt nyújtani, a main stream viszont alapvetően jóllakatni szándékszik. Nem kétséges, mindkettőnek célja a vendég elégedettsége, de azt más eszközökkel igyekszik elérni. Nyilván, mert más a vendégkör.

Nem sznobizmus

Különböző világhálós fórumokon a magas gasztronómia iránt érzéketlen hozzászólók egyszerűen sznobizmusnak nevezik azt, hogy valaki örülni tud egy nagy tányér középen felszolgált kis maszatnak és párhuzamba állítják ezt a modern művészetek semmitmondásával, aminek csúcsa az volt, amikor valaki jó pénzért fehér vásznat állított ki, amire mindenki azt képzelhetett, amit akart. A gasztronómiában a kis adagok elsősorban azt szolgálják, hogy az ember több ételkompozíciót tudjon megkóstolni. Ferran Adria legendás El Bulli nevű éttermében – ahová évente több mint kétmillió foglalási igény érkezett, míg működött (aminek csak tízezres nagyságrendű töredékét tudták kielégíteni) – több tucat fogás volt egy étkezés.

A hozzá nem értést mindig könnyű azzal leplezni, hogy az értőket sznoboknak nevezzük. Ennek csúcsa volt, amikor egy kerti rendezvényen egy élvonalbeli politikustól – aki akkoron az egyik parlamenti párt alelnöke és parlamenti képviselő is volt egyben – azt hallottam, hogy tulajdonképpen mindenki az édes és félédes borokat szereti, s csak sznobizmusból mondja a többség, hogy a száraz a kedvence. Ami a valósággal éles ellentétben levő baromság.

A másik bírálat, ami a csúcsvendéglőket éri, az az extrém magasnak tűnő ár. A valóság az, hogy a 200-300-400 eurós menüárak mellett is előfordul, hogy egy igényes, akár Michelin-csillagos hely sokkal kevésbé jövedelmező, mint mondjuk egy mirelit-ételeket kínáló hütte a sípályán. A csúcsvendéglők nagyobb személyzetet alkalmaznak, az embereket jobban megfizetik, emellett jóval drágább alapanyagokból dolgoznak a fősodratúaknál, ezt is érdemes meggondolni, amikor az ember felháborodna, hogy miért kerül egy főétel 6 000–12 000 forintba egy Michelin-csillagos étteremben.

Borsdaráló és balzsamecettartó

A Baracca a frontvonal „innenső” oldalán van, a csúcsgasztronómia terén tör babérokra, nem céloz meg mindenkit, csak az értőket, akik eredeti íz-kombinációkra, izgalmas állagjátékokra, különleges alapanyagokból magas konyhatechnológiai tudással és kreativitással megkomponált ételekre vágynak.

A környezete is exkluzív attól függetlenül, hogy tetszik-e mindenkinek vagy sem. Jómagam például a túlságosan is leengedett, kb. 180-185 cm magasan lebegő hatalmas, lámpaernyő-funkciót betöltő félgömböket túlzásnak tartom, főként, hogy egy magasabbra nőtt vendég akár bele is verheti fejét. De tény az, hogy az összhatás szemnyugtató és szemgyönyörködtető, a háttérzene pedig kellemes, fogyasztható.

Külön értékeltük a rendkívül dizájnos olaj- és balzsamecet-tartót, mint ahogy azt is, hogy jó minőségű olajat kínálnak benne. Amit természetesnek gondolnánk, de a tapasztalat azt mutatja, hogy ezt nem minden, egyébként jóra törekvő, a Gault Millau-kalauzban több mint tíz ponttal bíró vendéglőt üzemeltető tulajdonos gondolja így. Az is pozitív gesztus, hogy van az asztalon só- és borsdaráló. Azt talán nem kell az ínyenceknek hangsúlyoznom, hogy mekkora különbség van ízhatás tekintetében a frissen darált bors és az ipari „borsliszt” között. Az asztalra helyezett borsdaráló nemcsak ennél a megoldásnál jobb, hanem annál a kissé modoros fogásnál is, amikor egy-egy csúcsvendéglőben megjelenik egy pincér egy gigantikus borsdarálóval s egyenként megkérdi a vendégeket, hogy netán egy kis őrölt borsot kérnek-e. Jobb szeretem, ha rám bízzák, hogy minden falatot külön meg szeretnék-e borsozni.

Tonhaltartár, kacsamell és csirkemell

Az étlap izgalmas, leginkább nemzetközinek nevezném, a fogások a világ bármely táján megállnák a helyüket. Kétségkívül a legrokonszenvesebb mai irányzat az, amikor a helyi gyökerekből táplálkozik egy fine dining vendéglő (lásd például Litauszki Zsolt éttermeinek zömét), de legitim irányzat az is, amikor nemzetközi klasszikusok igényes elkészítésére, esetleg továbbgondolására alapoz egy hely konyhája. Az étlapról általánosságban annyit mondanék, hogy helyes koncepció, hogy minden főételnek megvan a maga saját sablonmentes körete, de talán túl sok ezek között a püré, nem szólva arról, hogy egy-egy köretelem több feltét mellett is megjelenik.

Rendeltünk kecskesajt mous­se-t, ton­hal­tar­tárt, kacsa­mellet, csirkemellet, mascarponekré­met és maracuja-sorbet-t. A halfogások közül a tengeri sügért néztük ki eredetileg, de kiderült, hogy kifogyott. Csendben jelzem, hogy ezt szerencsésebb lenne a választás előtt közölni a vendéggel.

Összefoglalóan azt állapítottuk meg a hat fogás alapján, hogy az étterem azok közé tartozik, melyeknél a főétel esetében mintha csökkenne a lendület és a perfekcionizmus, az előétel és a desszert viszont kreatív és virtuóz. Ilyen volt a hajdani Abszint, illetve a még működő Klassz az Andrássy úton vagy a már megszűnt Artesano az Ó utcában. Szó se róla, ezek is lenyűgöző helyek. Visszatérve a Baraccá-ra, mindkét előétel meglepően nagy adag volt, ezt leszámítva hibát nem lehetett bennük lelni. A tartár alapját egy vékony, rozslisztből készült, tömény, kenyérszerű téglalap adta, erre került a wasabis zöldborsópüré (japán torma, leginkább szusi mellé adják) feketeretek- és répakockák, majd a remek ízű és kitűnő állagú friss tonhal, végül zöld levelek és nyers retek „szirmok”. A kecskesajt-mousse egy fokkal sósabb volt az optimálisnál, de azért kifejezetten finomnak találtuk, adtak mellé szintén sajtból készült ropogóst, vajport és citromzselét.

A kacsamell alulkészült, ami persze kisebb hiba, mintha átsütik vagy horribile dictu kiszárítják. Különleges répapürét és édes, kekszmorzsaszerű köretelemet adtak hozzá, így az egész inkább érdekes volt, mint átütő, de azért jelezném, hogy messze meghaladta egy átlagos étterem produkcióját. Az étlap mascarponét, tonkababot és vajport is ígért, ezeket az elemeket legfeljebb integráltan tehették a tányérra, mi nem fedeztük fel őket. A vargányás csirkét meglepetésünkre kiszárították, érdekesek voltak viszont a köretelemek: vékonyra szelt padlizsánropogós, shi take gomba és krémes polenta.  Ebben inkább a tejtermék dominált, mint a kukorica, de összességében a tányér érdekes kompozíció volt. Kifejező ízűnek, jól eltaláltnak ítéltük a pecsenyemártást.

A mascarponekrém kitűnő volt ízre, állagra egyaránt, talán a krémet fedő gyümölcsrétegbe tehettek volna kevesebb zselatint és cukrot. Ezzel együtt a gyönyörűen elrendezett friss gyümölcs-kavalkád (málna, szeder, piros ribizli, szőlő, eper), valamint a kifogástalan állagú és ízű krém feledtette az apró bakit.

A passiógyümölcsből készült fagylalt (nem sorbet-t kaptunk, hanem tejszínt is látott fagyit, amit egyébként nem bántunk) egy vékonyfalú fehércsoki-gömbben érkezett, remek mentamártásra ültetve. Ha elhagyjuk a túl keményre sült és egyébként is felesleges habcsók-darabokat, akkor ezt egy telibe talált, ötletes, izgalmas desszertnek mondhatjuk.

Összességében a hibákkal együtt is a nagyvárádi, minőségét tekintve Michelin-csillag-közeli Grafot leszámítva Erdélyben ilyen magas szintű ebédhez nem volt még szerencsém soha. A konyha némi odafigyeléssel és fegyelmezettséggel Gault Millau-sapkás színvonalat is elérhetne, de teljesítménye már most olyan, hogy benne lenne egy Kárpát-medencei Top 100-ban, de talán a TOP 50-ben is. Ami – tekintve a magyar csúcsgasztronómia utóbbi évekbeli látványos fejlődését – nem kis szó.