A főzés folyamatos alkotás

Egy gyors időutazásra hívom az olvasót. Képzeljük magunk elé a húsz évvel ezelőtti Budapest vendéglátó kultúráját. 1996-ban járunk, a Kádár-korból átörökölt fősodratú éttermek zöme még működik, a paletta közben szélesedik hangulatos pubokkal – mint az Irish Cat, Cactus Juice, Fat Mo, Old Man’s – és különböző etnikai éttermekkel. Megnyílnak az első indiai helyek – a Bombay, a Maharadzsa, a Lakshmi –, az első belga étterem, a japán ihletésű Ramen House, szaporodnak a kínai helyek, népszerűek a görög vendéglők, amelyek közül azóta több bezárt (mint a Jorgosz, a Pireusz vagy a Ressaikosz). A sablonmegoldások helyett egyre többen engedik el fantáziájukat, nem ritkán úgy, hogy ehhez nincs előképzettségük és a kreativitás több esetben abban nyilvánul meg, hogy mivel töltik meg az összegöngyölt, majd kirántott húst. Ezzel együtt érezhető, hogy mozdul valami: sokan beleuntak már a Kádár-kor Venesz József, Pető Gyula és Túrós Emil nevével fémjelzett gasztronómiai paradigmájába. A gasztronómia csúcsát mindmáig az élbolyban levő Alabárdos jelenti az ekkor még Kalla Kálmán vezetésével működő Gundel mellett. Aki étteremkalauzra kíváncsi, az vagy angol nyelven tájékozódik – Sam Worthington Good living guide to Hungary című kötetei sok hasznos tippet adnak (de persze meglehetősen szubjektívek, akárcsak a Wittmann-fiúk írásai) –, vagy az Ab Ovo kiadó Foglaljon helyet című kiadványát forgathatja.

Pezsgés a gasztronómia világában

Ugrunk az időben tíz esztendőt. A gasztronómia világában pezsgés indul el nem utolsósorban annak köszönhetően, hogy Molnár B. Tamás és felesége, Bittera Dóra a Magyar Nemzetben alaposan dokumentált, élvezetes stílusban megírt cikkekben szembesíti a magyar vendéglátásban dolgozókat azzal, hol tart a világ és hol tart benne Magyarország, illetve a szakácsolimpiákon és egyéb világversenyeken elnyert magyar érmeknek mekkora a szakmai elismertsége. Felhívják a figyelmet arra is, hogy a Michelin-kalauzban egyetlen Gourmand-minősítéssel bíró étteremmel rendelkezünk, s az etalonnak számító szakácsversenyen, a Bocuse D’Or-on magyar versenyző még nem is indult soha. Megnyitja kapuit egy sor izgalmas, de elsősorban a dizájnra vagy egy-egy ötletre építő igényes hely: Borlabor, Borbíróság, Ba Bar. Ám a máig meghatározó csúcshelyek zöme – Csalogány, Baltazár, ÉS, Babel, Szalon, Costes, Borkonyha, Tanti, Zona, Olimpia, Mádi Udvarház, Ikon, Anyukám mondta – csak ezután fog nyitni. 2004-ben megalakul a Magyar Gasztronómiai Egyesület Molnár B. Tamás és Bittera Dóra kezdeményezésére, amely a progresszív, újat és kreatívat teremteni akaró séfeket és közéleti embereket gyűjti maga köré. Ez lesz 2007-ben a Kulináris Chartával startoló gasztroforradalomnak az alapintézménye. A HVG és a Rohály-Mészáros házaspár együttműködése következtében több ízben is megjelenik a HVG étteremkalauz, amely hasonlítani próbál a független nyugati kalauzokra, miközben egy lényeges kérdésben eltér azoktól. Nem a konyha a lényeg benne – az a pontozásban ugyanakkora súlyt kap, mint a kiszolgálás vagy a beltér. Első ízben jelenik meg a Népszabadság TOP 100 étterem című kiadványa, amely az évtized végére fokozatosan áttér a fősodor helyeinek sorba állításáról a valóban értékes, izgalmas éttermek értékelésére.

Dübörgő gasztroforradalom

Újabb tíz esztendő. 2016-ban már dübörög a gasztroforradalom, amit Csíki Sándor gasztoblogger találóan nevezett palotaforradalomnak. Tény, hogy ez főleg a szakma csúcsát érinti. Budapest egyik fő attrakciója a kocsmakultúra és a gasztronómia: öt Michelin-csillagos éttermünk van – Costes, Onyx, Borkonyha, Tanti, Costes Downtown –, több mint Prágának. Kiváló helyek nyílnak, az ínyenc közönség kezdi megtanulni a legjobb magyar séfek neveit, mint ahogy húsz évvel korábban a borászokét. A gasztronómia mellett új erőre kap a minőségi kávé. Sörforradalom zajlik, egyre több igényes street food nyílik. A Magyar Gasztronómiai Egyesület már komoly múlttal rendelkezik, a Kulináris Charta egyre több fővárosi és vidéki vendéglő kiskatekizmusának mondható. 2015-ben negyedik alkalommal jelenik meg a Michelin mellett a legjelentősebb európai étteremkalauznak számító Gault Millau magyar kiadása Molnár B. Tamás főszerkesztésében. Idén novemberre várható a következő kötet. Magyarország ad otthont a Bocuse D’Or európai selejtezőjének, amit a magyar versenyző, az ismét ringbe szálló Széll Tamás meg is nyer.

Mindezek mellett 2016 szeptemberében végre megjelent egy használható tankönyv is, amelyet a szakácsok és a hobbiszakácsok haszonnal forgathatnak. Az érthetetlen módon a Nemzeti Könyvtárba beválogatott, Venesz József által jegyzett tankönyv erre már megjelenésekor alkalmatlan volt, s hiába adott ki az Alexandra Kiadó a csúcsgasztronómia-sorozatban megannyi fontos művet, az alapok lerakását, majd szisztematikus építkezést ígérő könyv mindezidáig nem jelent meg. A múlt hónapban azonban végre elhagyta a nyomdát a várva várt kiadvány, amely bárki számára megrendelhetővé vált (lásd: www.gomijo.hu).

A várva várt kiadvány

A művet Yannick Masson és Jean Luc Danjou jegyzi, címe: A főzés tudománya. Meghatározása szerint konyhatechnológiai kalauz. Joël Robuchon – aki a Gault&Millau-étteremkalauztól 1994-ben Az évszázad szakácsa címet kapta három másik kollegája mellett – a következő szavakkal méltatta a művet: „ez a könyv nemcsak a legfontosabb technológiákat mutatja be, hanem megjeleníti a modern éttermi gyakorlatot is. A szerzők hangsúlyosan kitérnek a variációs lehetőségekre, ami a szakácsok kreativitását fejleszti. A szakácsmesterség nem receptek sorozata, a főzés folyamatos alkotás.” Nem véletlenül. A kiadvány mögött álló Molnár B. Tamás filozófiája éppen ez. Amint egy interjúban, 2012-ben elmondta, „a szakácsokat jól meg kell tanítani az alaptechnológiákra és az anyagismeretre – mikor minek van szezonja, mikor, mitől jó egy sárgarépa –, aztán rá kell bízni, hogyan és mit főzzön. Egy normális konyha így épül fel.” Ennek a kötetnek a kiadása már akkor szóba került. Hogy miért késett ennyit, arra némi magyarázattal szolgál a mű előszava: „a könyv lényegét magyarul lehetetlen lett volna puszta fordítással visszaadni. Sokszor kellett értelmezni, részletesebben kifejteni olyan dolgokat, amelyek a francia szakma és nagyközönség számára magától értetődőek. Ahol lehetett, a tartalmat röviden kiegészítettük közép-európai specialitásokkal, alapanyagokkal, receptekkel.”

A kiadott tankönyv jelentősége felbecsülhetetlen. Azon túl, hogy az alapoktól, a húsbontástól a csúcsgasztronómiában használatos technológiákig mindenre kiterjed, leírja, mit hol lehet elrontani, melyik munkafázisnál mire kell ügyelni. Ez külön oldalrészben a Hibák és megoldások címszó alatt szerepel. Minden egyes technológiai fejezet végén hasznos szakmai tanácsokat ad, megannyi példát arra, hogy milyen alapanyagból kiindulva alkalmazhatjuk az adott módszert, ugyanakkor kultúrtörténeti, etimológiai érdekességekbe is beavat.

A fordítást Bittera Dóra és Molnár B. Tamás vetette egybe és dolgozta át a magyar kiadás számára. Hogy rögtön egy fontos példával éljek, az eredeti francia változatban nem szerepel a sertés bontása, a magyarban viszont igen, ráadásul olyan kevéssé ismert húsrészeket is megemlítve és fotón megmutatva, mint a karaj-dekli (pluma), lapocka-dekli (presa), oldalas-dekli (papszelet avagy secreto) vagy a pókhús (fledermaus). A receptgyűjtemény kiegészült fiatal magyar szakácsok finomított receptjeivel a töltött káposztától a rácpontyon át a somlói galuskáig.

Mi mással zárhatjuk e kis eszmefuttatást, mint a talán legnépszerűbb gasztroblogger, Mauthner Zsófia ajánlásával, amely éppúgy szól az erdélyi ínyencekhez és hobbiszakácsokhoz, mint az anyaországiakhoz vagy a felvidékiekhez. „Gyakran kérdezik tőlem, honnan lehet manapság jól megtanulni főzni. Végre egyszerű lesz a válasz: ebből a könyvből. Szívből ajánlom minden profi háziasszonynak is, kötelező alapdarab!”