Körkép: nyugat-európai mesterszakácsoktól tanulnak a legtöbbet a hazaiak

Lapunk március végén indított sorozatot az erdélyi gasztronómiáról. Az első részben a hazai szakácsképzőket vizsgáltuk, s kiderült, komoly gondok vannak. Ráadásul nincs magyar nyelvű felsőoktatás, így sokan ezért is tanulnak tovább külföldön. Most annak néztünk utána, hogy a jónak mondott szakemberek hol tanultak.

Nincsenek itthon olyan iskolák, ahol nemcsak az elméleti tudást mérik fel, hanem gyakorlatban is kipróbálhatják magukat a szakácstanoncok, ezért inkább ajánlja a külföldi iskolát vagy a neves mesterszakácsok melletti tanulást Bándi Domokos, a székelyudvarhelyi Pethő étterem szakácsa, aki az elmúlt években sok helyen megfordult már.

A szakma alapismereteit egy kétéves németországi munka során sajátította el, ahol három mesterszakács keze alatt dolgozott. Ott a nemzetközi konyha rejtelmeibe a lehető legközelebbről nyerhetett betekintést, hazatérve viszont szükség volt a székely gasztronómiai ismereteinek tökéletesítésére is, amit már mondhatni önszorgalomból tett, és ma már nem ismer lehetetlent. Főztjeinek nemcsak az ízével, hanem a látványos tálalásával is elbűvöli vendégeit.

A zöldség- és gyömölcsfaragást szintén Németországban tanulta, de folyamatosan újabb és újabb technikákkal bővíti tudását. Nemrég például részt vett a Marosvásárhelyen megszervezett GastroPan kiállításon, ahonnan új szakmai tapasztalatokkal tért haza, amelyeket máris hasznosított a mindennapokban. A kulináris ínyencségek iránt azonban szerinte nincs túlzott kereslet, tapasztalatai szerint a hazai konyha étkeit még mindig többen kérik az étlapról, és nem feltétlenül az ismert és jól bevált íz miatt, hanem az ára miatt, ezekből viszont szeretik az ínyenc falatokat.

Olasz „doktori”

Pavel Adrian nyolc éve tevékenykedik szakácsként, pizzasütőként Csíkszereda egyetlen olasz éttermében, a San Gennaróban. Elmondása szerint már 17 éve dolgozik konyhán, a szakmát Romániában sajátította el, azonban az 1994-ben Olaszországban, egy négycsillagos vendéglőben tett szakmai látogatás nagyot lendített a tudásán. „Az olaszországi munka volt számomra a doktori képzés megfelelője” – jegyezte meg. A csupán négy hónapos munka folyamán egy ezüstérmes világbajnok szakács mellett közelről megismerkedhetett az olasz kultúrával, az olasz gasztronómiai különlegességekkel, sőt betekintést nyert a tökéletes kiszolgálás mikéntjébe is.

„Türelemre és sok tapasztalatra van szükség ebben a szakmában, hiszen ahhoz, hogy a vendégek tökéletes ellátásban részesüljenek, nekünk is tökéletesnek kell lennünk” – magyarázta a szakács. „Ha valaki tanulni akar, lehet, azonban Romániában nagyon alacsony színvonalon zajlik a szakácsképzés” – jelentette ki Pavel. Arra a kérdésünkre, hogy mennyire fontos számukra a vendégek igénye, a szakács kijelentette, képesek teljes mértékben a megrendelő elképzelése szerint főzni, sütni. „A menüben közel százfajta étel van, válogathatnak a vendégek, de ha van különleges kérésük, azt is teljesítjük, hiszen ők a legfontosabbak, nekik kell megfelelnünk” – összegezte Pavel Adrian.

Budapesten, a Gundel Károly Vendéglátó-ipari Szakközépiskolában tanult eközben főzni Tempfli Attila, a szatmárnémeti No Pardon Pub szakácsa. Ő is úgy látja, hogy Erdélyben és a Partiumban nincsenek színvonalas szakácsképzők. A szatmári vendéglő étlapján 170 tétel szerepel, melyet félévente változtatnak, ezért Tempfli Attila úgy véli, szinte minden igényt ki tudnak elégíteni.

A klienseik igényeire vonatkozó kérdésünkre elmondta, észrevételei szerint a helyiek többsége a sűrűbb, laktatóbb ételeket választja, a külföldiek pedig gyakran kérnek extra hozzávalókat az étlapon szereplő fogásokhoz. Utóbbiak választanak inkább különlegességeket, mint például a lazacos-tejszínes pennét vagy bruschettét, azonban szinte kivétel nélkül megkóstolják a helyi specialitásokat is.

Nem csak a képzéssel van baj

Nem a szakoktatás minőségében látja ugyanakkor a gondok forrását Tódor Csaba, a nagyváradi Queen’s Pub főszakácsa, aki szerint inkább azon múlik, szakács lesz-e valakiből, hogy mennyire veszi komolyan a munkáját. A fiatalember a város gazdasági szakközépiskolájában végezte el a hároméves szakácsképzést, és miután több évig pizzát sütött különböző éttermekben, illetve egy tengerjáró hajón is összegyűjtött némi tapasztalatot, úgy döntött, ideje továbblépni, és a konyha többi fortélyát is kitanulni.

„Én az iskola után két és fél évet a Continental Szállóban voltam szakmai gyakorlaton. Amikor a munkaidő végén mások azt kérdezték, hazamehetnek-e már, én azt kértem, maradhassak még” – meséli Tódor Csaba. Mint mondja, a Queen’s megpróbál a korszerűbb ízlésvilágnak, a gasztronómia változó követelményeinek is megfelelni, miközben kiszolgálja a hagyományosabb igényű vendégeket is, ő maga is így fejlődik. „Az étteremnek például mindig háromféle napimenüje van: két hagyományos és egy különleges, újszerű” – magyarázza.

Főszakácsként az ő felelőssége az is, hogy folyamatosan tájékozódjon a legújabb trendek felől. Szabadnapjain gyakran bújja az internetet új receptek után kutatva.  Így lesz például a két hagyományos levesajánlat mellett a harmadik egy parmezános-cukkinis minestrone vagy éppen egy tortellinileves, a paprikás csirkének és töltött káposztának pedig a Marengo módra elkészített csirke, ami egy gombás-fehérboros szósszal megbolondított szárnyasétel. Az étterembe ugyanakkor időnként ismert mesterszakácsok látogatnak el, akiktől a konyhán dolgozók eltanulhatják a legújabb vagy legérdekesebb fogásokat is, és így még inkább lépést tarthatnak a korral.

„A folyamatos képzés, különféle szakmai rendezvényeken, fórumokon való részvétel és a szakirodalom rendszeres tanulmányozása nagyon lényeges a mi szakmánkban” – vallja Benedek Árpád, „a gyergyói ízek őrzőjeként” közismert szakácsmester, vendéglátó-ipari technikus is. Kifejtette, a hazai szakácsképző tanintézményeket jónak tartja, Feteşti-en például, ahol érettségi után végezte a technikumot, nagyon jó oktatói voltak, akik gondot fordítottak a különféle konyhai gépek használatának elsajátításától egészen a gasztronómiai folyamatok megismertetéséig mindenre.  Ugyanakkor jól felszerelt konyhalaboratóriumban gyakorolhatták az elméletben elsajátított ismereteket.

Benedek szerint – aki magánvállalkozóként partiszervizt működtet – az erdélyi emberek minden újdonságra nyitottak és kíváncsiak, azonban ezzel párhuzamosan ragaszkodnak a hagyományos ízekhez. Emiatt a menü összeállításakor mindig nagy gondot fordít arra, hogy mi a megrendelő igénye, figyelembe véve a rendezvény stílusát és rangját, el egészen a menü áráig.