„Odakozmált” erdélyi szakácsképzés

Máshol az okoz fejtörést, hogy nem csak olyanok jutnak be a szakácsosztályokba, akik mindenáron ezen a területen szeretnének a későbbiekben tevékenykedni. Mindenütt probléma eközben, hogy felsőfokú gasztronómiai oktatás csak román nyelven folyik, ezért külföldön, főként Magyarországon tanulnak tovább az erdélyi és partiumi diákok, sokan pedig külföldön keresik a megélhetésüket is.

Konyha van, érdeklődés kevésbé

Kívülről szép, belülről bonyolult – így jellemezhető a csíkszeredai Kájoni János Szakközépiskolában működő szakácsképző tevékenység, annak ellenére, hogy 2003-ban úgynevezett PHARE-iskola volt, tehát európai uniós pénzekből finanszírozták a szakácslabor felszerelését. György Emőke, az intézmény igazgatója a Krónikának elmondta, sajnos nagyban befolyásolja a képzést az, hogy csupán a diákok mintegy 10 százaléka folytatja pályáját szakácsként érettségi után, ugyanis a tanulók számítógépes elosztórendszer nyomán, jegyeik alapján kerülnek ezekbe az osztályokba, és nem a szakma iránti érdeklődés vezérli őket. „Nem szabadna ilyen iskolai rendszert fenntartani, hiszen rengeteg pénzt, energiát fektetnek a képzésbe, mégis sokan nem lesznek szakácsok” – mutatott rá az igazgatónő, hozzátéve, nagyobb igény lenne a felnőttképzésre, így ezen a területen már tettek is lépéseket, szeretnének gimnázium utáni képzést indítani dietetikus szakon olyan felnőtteknek, akik elkötelezettek a szakma iránt. 

Egyébként a múlt héten zajlott a Kájoni János Szakközépiskolában egy Interaktív szakácsnapok elnevezésű rendezvény, amelyhez nagyban hozzájárult az intézménynek a kaposvári Széchenyi István Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Szakképző Iskolával fenntartott testvériskolai kapcsolata, hiszen Horváth Lajos magyarországi mesterszakács, az ottani intézmény tanára jött el ismét Csíkszeredába. György Emőke elmondta, különleges ételek elkészítését tűzte ki célul az iskola egyik mestere, Török Annamária, valamint a mesterszakács az egy hét alatt, így többek között levesek, saláták, vadhús, különböző tengeri gyümölcsös étkek, azok elkészítési módjai kerültek terítékre. Az egyhetes szakmai gyakorlatra, valamint egy „csodaszakácsbőröndre”, amelyben különböző kések, szerszámok találhatók, a Szülőföld Alaptól pályáztak anyagi támogatást.
Az igazgatónő úgy véli, nyitott, lelkes és dolgozni vágyó mesterekre lenne szükség, azonban sajnos ezen a téren igen gyenge a képzés – csupán egyetlen egyetem képes ilyen típusú mesteri diplomát kiadni. „Sajnos a felsőbb fokú képzés sincs megoldva, nincs pedagógiai képzés sem, pedig más öt kuktával bánni, mint egy egész osztállyal” – magyarázta az igazgatónő. Hogy mégis növeljék a szakácsszakma iránti érdeklődést, igyekeznek beszerezni minél több szakácskönyvet a könyvtárba, és pályázatok útján tovább fejleszteni a konyhát, valamint tanulmányi kirándulásokra küldeni a diákokat, szintén pályázati összegekből.

Kérdésünkre, hogy mennyire figyelnek oda az oktatás során a specifikus székely étkekre, ízekre, az igazgatónő elmondta, sajnos Csíkszeredában még mindig pejoratív értelemben használják a „falusi” kifejezést, így a gyerekek – bár tudnának mesélni – sok esetben nem merik felvállalni az otthon látott recepteket.

Odafigyelnek a székely ízekre

Sepsiszentgyörgyön, a Berde Áron Szakközépiskolában működik szakácsképzés, jelenleg két évfolyamon, 12. és 13. osztályban tanítják a főzés fortélyait. A végzősök gasztronómus technikusi oklevelet kapnak. Az iskola keretén belül ugyanakkor felnőttképzés is zajlik. Popa Ildikó szakoktató a Krónikának elmondta, a diákok harmadik éve egy tökéletesen felszerelt laboratóriumban sajátíthatják el a szakma gyakorlati tudnivalóit, két évvel ezelőtt itt is PHARE-támogatásból sikerült a legkorszerűbb berendezésekkel és technológiával felszerelni a konyhájukat. A nyersanyagellátás néha akadozik, de hozzájárulásokkal, támogatásokkal azt is megoldják, hogy a kukták kipróbálhassák a különböző új technikákat. Popa Ildikó elmondta, diákjaik általában párhuzamosan az iskola szakács- és pincérképzőjét is elvégzik, így érettségi után két szakmai képesítéssel eredményesebben találnak megfelelő ajánlatot a munkaerőpiacon.

Egyébként a Berde Áron-iskolában elsősorban a magyar és a székely konyha ízvilágát tanítják, hiszen az alapokat az otthoni konyha, a házi ételek jelentik, erre építkeznek, ezt gondolják tovább. Ugyanakkor az alapanyagok is magyar–székely konyhához szerezhetők be a legegyszerűbben. Popa Ildikó elmondta, a szakoktatás szabályozásában hiányosságok vannak, abban bíznak, hogy az új tanügyi törvény módszertana lehetővé teszi, hogy az ősztől újra indíthassanak szakácsosztályt.

Háromszéken eközben egyre népszerűbb és keresettebb a szakács- és a pincérszakma, a munkanélküliek is szívesen választják ezeket a tanfolyamokat, abban bíznak, hogy az országban vagy Magyarországon találnak állást a vendéglátóiparban. Mint arról beszámoltunk, a baróti, munkahely nélkül maradt bányászoknak is pincér- és szakácstanfolyamot indítottak ebben a hónapban. A munkaerő-elhelyező ügynökség által szervezett képzésen ötszázan vesznek részt, a jelentkezők fele ingyen. Kelemen Tibor, az ügynökség igazgatója elmondta,  gondot jelent, hogy nincs elég szakember, akik megtartsák ezeket a tanfolyamokat, így a jövőben a képzőknek kell tanfolyamot szervezniük.

Visszahúz az anyagiak hiánya

Gyergyószentmiklóson a Batthyány Ignác Gimnáziumban zajlik vendéglátó-ipari képzés, amelynek során az érdeklődők alap- és középszintű minősítést nyernek többek közt a szakács- és pincérszakmákban is. Mint Gáll Enikő igazgatóhelyettes a Krónika kérdésére elmondta, három évvel ezelőtt még három szakaszban zajlott az oktatás, melynek során különböző szintű jogosítványokat nyertek a tanulók. A vendéglátás és közélelmezés szak első két éve szakiskolaként működött és a 10. osztály elvégzése után a tanulók közélelmezési munkás szakképesítést kaptak. A 11. osztálynak megfelelő harmadik évben szakot választhattak a diákok és pincér, illetve szakácsszakmákra képezhették magukat. Ezt követően léphettek tovább a gimnázium felső fokára, a 13. osztály végén vizsgát tehettek gasztronómus technikus, rendezvényszervező és szállodai technikus szakmákban, ezzel együtt megszerezve az érettségi diplomát is. A háromszakaszos képzés azonban megszűnt a tanügyi törvény utóbbi módosításával, és jelenleg a diákok a gimnázium négy éve alatt két szakaszban szerezhetik meg ugyanezeket a képesítéseket. Vagyis a tizedik osztály után történik a szakosodás, amikor a diákok választhatják azt a lehetőséget, hogy egyéves gyakorlati képzéssel szerzik meg a szakács-, illetve pincérképesítést, vagy a gimnázium felső szakán folytatva a tanulmányaikat gasztronómiai és turisztikai technikus vagy rendezvényszervezői képesítést szerezhetnek az érettségi diploma mellett.

„Az oktatást nehezíti, hogy nincs költségvetési keret biztosítva a konyhalaboratóriumban felhasználásra kerülő alapanyagokra” – magyarázta Kozma Ibolya oktatómester, kifejtve, hogy az áldatlan helyzetet úgy próbálják áthidalni, hogy a tanulók összepótolnak az alapanyagokra, majd az ételt az óra végén közösen elfogyasztják. A helyzetet az igazgatóhelyettes is értetlenül szemléli mondván: „adminisztrációs hézag, hogy míg a lakatosműhelyeknek biztosítanak alapanyagra pénzt, addig épp a szakácsoknak nem.”
Aki magasabb fokú képzésen szeretne részt venni, az Craiován és Konstancán folytathatja tanulmányait román tannyelvű egyetemen. „A tapasztalat azt mutatja, hogy diákjaink többsége inkább Magyarországon mélyíti el ismereteit” – magyarázta az igazgatóhelyettes, kifejtve, hogy azok is, akik nem tanulnak tovább, inkább külföldön próbálnak elhelyezkedni a szakmájukban. A továbbtanulás kapcsán lapunknak Blénesi József végzős diák mondta el, hogy aki mesterfokon akar elmélyülni a vendéglátás tudományában, Magyarországot „csak” ugródeszkának tekintse, tanuljon meg németül és Ausztriában szerezze meg azt a tudást, amit hazatérve itthon saját vállalkozásában kamatoztat.

„Amennyire lehet, követik az aktuális gasztronómiai trendeket a nagyváradi szakiskolákban és szakközépiskolákban, de az anyagi nehézségek rányomják a bélyegüket az oktatás minőségére” – mondta el a Krónika kérdésére Nógrádi Márta, a nagyváradi Mihai Viteazul Szakközépiskola szakácsszakoktatója. Mint kifejtette, a konyhai felszerelés nagyjából megfelelő, de az órákra a szükséges alapanyagokat itt is a diákoknak kell hozniuk otthonról. Hozzátette: a szakácsképzés helyzete amúgy is elég bizonytalan, hiszen átalakulóban van a szakoktatási rendszer: a szakközépekben egyre kisebb hangsúly kerül a gyakorlati oktatásra, így a szakácsmesterség elsajátítására is, hiszen a diákok éppúgy érettségire készülnek, mint a gimzáziumok tanulói, így a legtöbb órájuk elméleti. Elmesélte: a gasztronómiai szaknak is tanterve van, mint bármely más tantárgynak, de itt az oktatók szabadsága elég nagy, így a kötelező anyagot mindenki azzal bővíti, amivel jónak látja. Ő maga megpróbálja azokat a recepteket is bevezetni, amelyeket a mai éttermek igényelnek. Azt egyébként, hogy a diákok majdani munkahelyén milyen elvárásokkal szembesülnek majd, étterme válogatja: a gyorsételtől a hagyományos étkekig bármit el kell tudniuk készíteni a szakácsoknak, de ismerni kell a világ népszerű konyhaművészeteinek alapjait is. Meggyőződése egyébként, hogy az a diák, aki a gasztronómia alapműveleteit megtanulja – darabolás, főzés, párolás, sütés stb. – bármilyen éttermi konyhán megállja a helyét.

Nógrádi Márta egyébkén azt mondja, nagyon fontosnak tartja a hagyományos ételek, receptek megismertetését, ezért diákjaival több ilyen témájú pályázaton is részt vett. 2009-ben Mesés ízek címmel tipikus Bihar megyei recepteket felvonultató szakácskönyvet is kiadtak, tavaly októberben pedig Régi idők új ízei címmel jelentettek meg egy kötetet. A korral is megpróbál minél inkább haladni a tanárnő: a berettyóújfalvi Eötvös Lóránt Szakközépiskolával közösen készítették a reformkonyhát, vagyis az egészséges, újszerű ízeket bemutató www.gastroreform.eu honlapot.