Sok mindenből készülhet pesto

Sok mindenből készülhet pesto, a lényeg a harmónia. Lehet benne olajos mag (a fenyőn kívül dió, mandula, pisztácia), fűszernövény (bazsalikom vagy  menta, zsálya) esetleg zöldség (spenót, paradicsom) és sajtféle (parmezán, ricotta). A genovai pesto, a legkedveltebb pestofajta az olaszok szerint csak mozsárban készíthető.

A bazsalikom nem érintkezhet fémmel, így az aprítógép késével sem, ugyanis ettől szénaíze lesz. Fontos a sajt minősége is, használjunk grana padanót vagy pecorinót. A bazsalikomszárról 2-3 maroknyi levelet tépkedünk, megmossuk, megszárítjuk, a sóval és 6 gerezd fokhagymával mozsárban krémesre törjük. Lassan adjuk hozzá az 1-2 deciliternyi olívaolajat és a 10 dkg frissen reszelt parmezánt, megborsozzuk, tálaljuk. Egy-két hétig eláll a hűtőben, de jégkockatartóban fagyaszthatjuk is.

A szíciliai pesto (Pesto alla siciliana) aszalt paradicsommal készül, van benne ricotta és fenyőmag helyett dió vagy mandula. A calabriai pesto piros kaliforniai paprikát és borsot tartalmaz. A gasztrokultúra fejlődésével pestoláz tört ki, egyre többen készítenek pestót petrezselyemből, friss korianderből, spenótból, rukkolából, de vannak, akik kipróbálták a pitypang és a medvehagyma-pestót is.

A spenót és pitypang esetében forrázzuk, majd szűrjük le az alapanyagot, és ezután adjuk hozzá a diót vagy fenyőmagot. Az olasz pestók távolabbi rokonai a francia pistou és a persillade. A pistou (ejtsd: pisztu) fokhagyma, bazsalikom és olívaolaj keveréke. Elsősorban Provence-ban fogyasztják tésztával vagy kenyérre kenve, de kedvelt a minestrone leveshez hasonló Soupe au Pistou (pisztus leves), melyben fehér és zöldbab, paradicsom, nyári tök, burgonya és vermicelli (a spagettinél vékonyabb tésztafajta) is van.

Egy pestós tészta nagyon hamar elkészül, még hús sem kell hozzá. Megfőzzük a tésztát és a pestót rákanalazzuk, összekeverjük, és már ehetünk is. A bazsalikomos pestót ne melegítsük nagyon, mert megkeseredhet.

A pestót fogyaszthatjuk levesekben, de halak és húsok mellé, rájuk kenve is kiváló. Szuper vendégváró falat kenyérre kenve, vékony paradicsomszeletekkel díszítve.

Tonhalas-fenyőmagos spagetti

Hozzávalók: 2 db tonhalkonzerv, 10 dkg fenyőmag, 50 dkg spagetti, 2-3 evőkanál pestoszósz, olívaolaj, tabasco szósz, só, olaj.
Elkészítés: Feltesszük a spagettit sós, olajos vízben főni, közben a fenyőmagot serpenyőben megpirítjuk, majd félretesszük, s ugyanabban a serpenyőben a tonhalat is megpirítjuk. A tésztát leszűrjük, egy kis tál (kb. 3-4 dl) vizet (amiben a tészta főtt) félreteszünk, belekeverjük a pestót, ráöntjük a tésztára, összekeverjük a fenyőmaggal, tonhallal, és tabascóval meglocsoljuk. Ízlés szerint megszórható parmezán sajttal is.

Pestós göngyölt karaj

Hozzávalók: 8 szelet karaj, 4 evőkanál pesto, 10 dkg trappista sajt, 1 evőkanál sütőmargarin, 3 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál citromlé, 2 evőkanál liszt, só, bors, szerecsendió.
Elkészítés: A hússzeleteket jó vékonyra kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd az egyik felüket vékonyan megkenjük pestóval. A sajtot kb. 1 cm-es rudakra vágjuk, a hússzeletek közepére helyezzük, feltekerjük, és fogpiszkálóval rögzítjük.
Egy serpenyőben felolvasztjuk a margarint, ráhelyezzük a feltekert hússzeleteket, és minden oldalról átsütjük. Ezután kivesszük egy tányérra, a visszamaradt margarint megszórjuk a liszttel, felöntjük a tejszínnel, hozzátesszük a citromlevet, a fehérbort és a fűszereket, csomómentesre összekeverjük. Ezután visszatesszük a húst, és fedő alatt puhára pároljuk. Köretként főtt tészta, rizs, esetleg krumplipüré illik hozzá.

Kecskesajtos paradicsom grillezve

Hozzávalók: 15 dkg kecskesajt, 2 nagyobb paradicsom, olívaolaj, fűszerek (bazsalikom, oregánó, bors), pesto, magozott olívabogyó és hagyma a díszítéshez.
Elkészítés: A paradicsomot félbevágjuk, a csumáját V alakban kivágjuk, majd vékony lapokra karikázzuk. A kecskesajtból kb. fél centi széles szeleteket vágunk, ezeket a szeleteket pedig úgy osztjuk el, hogy egy-egy paracsomszeletet beborítsanak. A grillsütő rácsára sütőpapírt vagy alufóliát terítünk, rárakjuk a paradicsomszeleteket úgy, hogy ne érjenek össze. Meglocsoljuk őket egy kis olívaolajjal, fűszerezzük, majd beborítjuk a kecskesajttal. Kb. 10-15 percet grillezzük (míg a sajtok teteje szépen megsül). Közben kis szeletkékre vágjuk az olívabogyót, és apró kockára a lila vagy újhagymát. Ha a grillezés kész, kis dermedés után (hogy a sajt teteje ne legyen olyan folyós) előbb egy-egy pöttynyi pestóval megkenjük a sajtos paradicsomszeletkék tetejét, majd rászórjuk az olíva-hagyma keveréket, és tálaljuk.