Megőrizni a nyár illatait és ízeit

Miket savanyítsunk?

Savanyúság azonban nemcsak zöldségekből készülhet. Igazi klasszikus alapanyag az uborka és a káposzta, de savanyítanak még kis méretű tököt, csillagtököt, karfiolt, vöröshagymát, fokhagymát, cseresznyepaprikát, húsos paprikát, zöld paradicsomot is. Készíthetünk savanyított erős paprikát, zöldbabot is eltehetünk télire, de gomba, torma, cukkini is kerülhet így a kamra polcaira.

A gyümölcsök közül a legismertebb és legkedveltebb a savanyított szilva, de birsalma, dinnye, őszibarack, körte, szőlő, zöld dió is kerülhet a savanyúságnak szánt üvegekbe. A gyümölcsök savanyítása ugyanúgy megy végbe, mint a zöldségeké, csupán annyi a különbség, hogy ezeknek a levébe kerül némi cukor, és a fűszerezése is sok esetben eltér a zöldséges savanyúságok fűszerezésétől.

Külön kategóriába tartoznak a vegyes savanyúságok, illetve azok, amelyeket valamivel megtöltünk. A vegyes savanyúságok koronázatlan királynője a csalamádé, amelynek alapját a káposzta adja, de mellette még megjelenik legalább három-négy összetevő. Ezek leggyakrabban az uborka, a zöld paradicsom, a zöldpaprika és a hagyma. A töltött savanyúságok közül a legismertebb a káposztával töltött paprika, de sok helyütt lehet kapni káposztával töltött uborkát és cseresznyepaprikát is.

Mivel fűszerezzünk?

Ha már kitaláltuk, milyen alapanyagokat szeretnénk savanyítani, akkor a következő lépés, hogy megkeressük a hozzá illő fűszereket. A különféle savanyúságokhoz általában az alábbi fűszerek közül szokás válogatni: babérlevél, mustármag, bors, kapor, kaporszár, torma, köménymag, koriandermag, fokhagyma és tárkony. A gyümölcsökhöz érdemes a már bevált fűszereket választani, így a birsnek vagy épp a szilvának jó társa lehet a fahéj, a citromhéj, a szegfűszeg, szegfűbors.

Mivel savanyítunk?

A savanyításhoz leggyakrabban használt alapanyag az ecet. Ennek számos fajtája létezik, amelyek közül nyugodtan válogathatunk, és a kiválasztott alapanyagunknak leginkább megfelelővel dolgozhatunk. Az ecetes felöntőlébe kerül még só, cukor s a fűszerek. Ezeket összemelegítjük, majd a már üvegekbe rendezett zöldségekre öntjük.

Hogyan tartósítunk?

Erre sokféle megoldás létezik. Használhatunk különféle tartósítószereket (szalicil, benzoesavas nátrium, borkősav), de ezeket elhagyva is tartósíthatunk.  A vizes és a száraz dunszt kitűnően alkalmas a savanyúságok tartósítására, persze csak akkor, ha kellő körültekintéssel jártunk el a savanyúság elkészítésekor.

A savanyúság készítésére ugyanazok a szabályok érvényesek, mint a lekvárkészítésre. Tiszta konyhában, morzsamentes környezetben kell dolgozni hibátlan áruval. Az üvegeket előre tisztára kell mosni a tetőkkel együtt. Érdemes minden alapanyagot előkészíteni, hogy minél gyorsabban elkészüljenek a savanyúságok, minél hamarabb fedő kerüljön az üvegekre. Az se rossz megoldás, ha a fedelet alkohollal előtte vékonyan átkenjük, így újabb védőhálót húzva a savanyúság köré.

Savanyított cékla

Hozzávalók: 4 kg cékla, 2 szál torma, 4 teáskanál köménymag, 2-3 dl fehérborecet, 4 teáskanál só,
8 dkg cukor.

Elkészítés: A céklát héjasan megfőzzük, majd miután kihűlt, megpucoljuk, és kisujjvastagságú szeletekre vágjuk. Egy közepes lábasba beleöntjük a borecetet, hozzáadjuk a sót és a cukrot, összekeverjük, majd vízzel félig felöntjük és összeforraljuk. Befőttesüvegekbe rétegezzük a céklát. A köménymagot a céklaszeletek bepakolása közben adjuk hozzá. A tormát hosszában négybe-hatba vágjuk, s az üvegbe fektetett céklákhoz adjuk. Ezután ráöntjük az ecetes levet, az üveget lezárjuk, fejre állítjuk, majd száraz dunsztba tesszük.

Marinált zöldségek

Hozzávalók: 2 nagy padlizsán, 3 közepes cukkini, 2 nagy paprika, 3 evőkanál balzsamecet, 3 evőkanál 20%-os ecet, 3 teáskanál szárított oregánó, 2 teáskanál szárított kakukkfű, 3 teáskanál szárított bazsalikom, 6 evőkanál cukor, 1-2 evőkanál só.

Elkészítés: A bazsalikomot, az oregánót és a kakukkfüvet összekeverjük. A padlizsánt és a cukkinit vékony karikára vágjuk, a paprikát szintén felvágjuk, majd az üvegekbe tesszük úgy, hogy közben megszórjuk a fűszerkeverékkel.

Az eceteket egy lábosba öntjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd vízzel felöntjük és összeforraljuk. Forrón a paprikára öntjük úgy, hogy ujjnyi hely maradjon a pereméig. Az üvegeket lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.