Kocsonya filézve, tárkonnyal

A kocsonyába elengedhetetlen a csont és a bőr, hiszen az ezekben rejlő zselírozó anyagoktól lesz majd remegős a kocsonya. Az „ahány ház, annyi szokás” a kocsonyára is igaz. Vannak, akik fülét, farkát, körmét szeretik a tálban látni, vannak, aki viszont csak a lé előállításához használják ezeket az alkotóelemeket, a tálban viszont inkább főtt zöldségeket, csülökről való húst, sonkát, főtt tojást helyeznek el, és erre öntik rá az aszpikot. A kocsonyába jó még a marhanyelv, a füstölt hús, illetve készíthetünk imbiszeket is, amelyekbe sonka, sajt, saláta kerül a tál aljára, és ezt fedjük be kocsonyalé-vel. Ezekből érdemes egyszemélyes adagokat készíteni. Tökéletes téli partifalat vagy előétel.

Kocsonyalével gyakran behúzzák a hidegtálra kerülő ételeket, mint a töltött sonkát vagy a kaszinótojást. Ennek egyrészt az az oka, hogy szép fényes felületet kapjanak, másfelől tovább friss marad a svédasztalra kikészített étel a kocsonya védelmében.

Kocsonya-történelem

A kocsonyáról az első írásos emlékek a 14. századból származnak. A Le Viandier-ben, a középkori konyháról szóló receptgyűjteményben szerepel először a húsból készíthető kocsonya. A kocsonyát eredetileg az étel eltarthatóságának növelésére használták, hiszen akkoriban igen nehézkesen lehetett tárolni a romlandó ételeket. A kocsonyalével leöntött alapanyagokat viszont elszigetelték az oxigéntől, így néhány nappal tovább eltarthatóak voltak. „Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka” – tartja a közmondás. A közmondásos béka pislogásával kapcsolatban nincsenek perdöntő bizonyítékok, annyi viszont bizonyos, hogy Miskolc környékén nagy hagyományokkal bír ez az étel, sok étteremben, borozóban szolgáltak és szolgálnak fel manapság is borkorcsolya gyanánt kocsonyát. A legenda szerint az egyik borospincében, a vendégek számára kiporciózott és dermedni letett kocsonyába a hideg elől pincébe húzódott békák egyike beleugrott, és benne is ragadt. Aztán egy kocsonyára éhes vendégnek és egy figyelmetlen pincérnek köszönhetően napvilágot látott a vadul pislogó kocsonya. Aki nem szeretne állati eredetű aszpikot enni, viszont kocsonyaszezonban vágyik valami ehhez hasonlóra, annak érdemes zöldséglevest besűrítenie valamilyen növényi zselírozó anyaggal, és abba tenni a megfelelő elemeket (zöldség, tojás). Abban az esetben, ha a csirke vagy a hal még belefér, érdemes abból készíteni a kocsonyához az aszpikot.

Kocsonya bőrrel, csülökkel

Hozzávalók: 2 első csülök, 4-5 köröm, jó darab sertésbőr, 4 cikk fokhagyma, 20 szem fekete bors, 2 babérlevél, só, 2 szárított chilipaprika

Elkészítés: A húsokat feltesszük főni annyi vízben, hogy épp ellepje. Mikor felforr, leöntjük a vizet, és lemossuk a húsokat. Újra felöntjük vízzel, de most többel. Teatojásban mellétesszük a borsot, beleeresztjük a lébe a fokhagymákat, a paprikákat és a babérleveleket, sózzuk. Megvárjuk, amíg felforr, majd takaréklángra tesszük, és 3-4 órát főzzük.

Amikor már lehet érezni az állagváltozást a lénél, és a csontok lassan kifordulnak a felszeletelt csülökből, akkor jónak tekinthető a kocsonya. A húsokat tálra szedjük, a levet leszűrjük, majd hagyjuk egy kicsit állni. Pár perc múlva a zsír összeáll a lé tetején, és könnyűszerrel leszedhető. Jénaikat készítünk elő, aljára szedjük a húsdarabokat, és rámerjük a leszűrt levet. Fóliával lezárjuk a tálakat, és a hűtőbe tesszük dermedni.

Filézett kocsonya

Hozzávalók: 1/2 kg sertés (fej, fül, farok), 1/2 kg sertésköröm, 1/2 kg sertéscsülök, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 nagy fej fokhagyma, 1 kicsi szál sárgarépa, 1 kicsi szál petrezselyemgyökér, 1 babérlevél, só, szemes bors, pici szerecsendió, tetejére díszítésnek pirospaprika.

Elkészítés: A megtisztított húsokat és hozzávalókat 6 literes fazékban, hideg vízben főni tesszük takaréklángon, hogy a lé szép tiszta, átlátszó legyen. Puhára főzzük a húst, hogy leváljon a csontokról, majd kiszedjük a léből egy tálra. Ha kicsit meghűlt, de még melegen, a húst kicsontozzuk és hőálló üvegedénybe (edényekbe), arányosan elosztva szétterítjük. A húsokra óvatosan, hogy ne legyen zavaros, rászűrjük a levet drótszűrőn keresztül. Aki szereti, beleteheti a karikára szeletelt zöldségeket is, ettől mutatósabb lesz. Hagyjuk kihűlni, és mikor már hártyás a lé teteje, meghintjük pirospaprikával, majd óvatosan a hűtőbe tesszük.

Tárkonyos kocsonya

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg sertésláb, -köröm, -fül, -farok, vegyesen, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 cikk fokhagyma, 10 szem egész bors, 4 szál tárkony, erős paprika ízlés szerint, 4 evőkanál reszelt torma, 1 evőkanál tárkonyecet.

Elkészítés: A kocsonyahúsokat megtisztítjuk, megmossuk, és annyi vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Amikor felforrt, takarékra vesszük, és a habját leszedjük. Közben megtisztítjuk a zöldségeket, és nagyobb darabokra vágjuk. Ha már nem jön fel több hab a húsokról, beletesszük a lébe a tisztított zöldségeket, és tovább főzzük. Ha ismét van hab, eltávolítjuk, majd beletesszük a fűszereket. Szükség esetén pótoljuk a vizet (de a kiinduló víz mennyiségének majdnem a felére kell elfőnie, mire elkészül a kocsonya). Addig főzzük (kb. 3 óra), amíg a csontok kifordulnak. Akkor levesszük, kicsit pihentetjük, majd leszűrjük. A csontokat eltávolítjuk, és a főtt disznóságokat kisebb-nagyobb darabokra vágjuk. Tányérokba vagy formákba tesszük a húsdarabokat, ízlés szerint mellétehetjük a főtt zöldséget is. Rámerjük a levet. Hűvös helyen dermesztjük. Tálalásnál kevés tárkonyecettel összekevert reszelt tormát kínálunk mellé.