Az olümposzi istenek eledele, a töltött szőlőlevél

Más legendák szerint már az Olümposz tetején lakó görög istenek kedvenc eledele volt a töltött szőlőlevél, amin nincs is mit csodálkozni, hiszen a görög mitológiában a szőlőlevél szimbolizálta a jólétet, s így az isteni társaság számára tökéletes eledel volt. Annyi viszont bizonyos, hogy a Zeusz által is kedvelt dolmades a halandók konyháján nagyjából az i. e. 5. században jelent meg, s azóta is szerves részét képezi a görög gasztronómiának. A déli népek közül azonban nemcsak a görögök konyhájára jellemző a levélbe csavart ételek sora, hanem az egész Közel-Keleten, a Balkánon és Közép-Európában is.

Különféle töltelékek

A levelekbe leggyakrabban rizszsel elkevert fűszerezett húst töltenek. A hús lehet disznó-, marha- vagy bárányhús, a tőlünk délebbre eső területeken ez utóbbival töltik a legtöbbször. A töltelékbe kerülhet mandula vagy más mag, illetve aszalt gyümölcsök, például mazsola vagy sárgabarack. A fűszerezésnél sok zöld fűszer és egy kevés fokhagyma kerül a töltelékhez. Zöld fűszerek közül kedvelt az oregánó, a bazsalikom, a kakukkfű, a menta, a petrezselyem és a kapor. Az elkészített tekercset általában hidegen, valamilyen szószszal körítve, előétel gyanánt fogyasztják a mediterrán vidékeken, elsősorban a görögöknél és a törököknél, de mindenhol megtaláljuk gyakorlatilag. Sokszor csak olívaolajjal locsolják meg a levelet, de van, hogy citromos mártással kínálják.

Hogyan kezeljük a levelet?

A töltés céljára legjobb a nyár elején gyűjtött szőlőlevél. Ha frissen szeretnénk felhasználni, akkor a levelet alaposan megmossuk, majd forró vízben 3-5 percig főzzük, hogy kellően meglágyuljon. Ha előrelátóan tárolási célzattal szedtünk szőlőlevelet, akkor az eltevéséhez a megmosott szőlőleveleket egy edénybe téve egymásra préseljük, sós vízzel felöntjük, s hagyjuk, hogy magától kiforrjon. Ha azt szeretnénk, hogy ne romoljon meg, figyeljünk oda, hogy mindig kellő mennyiségű víz legyen rajta, ami ellepi a leveleket. Más módon, dunsztolva is tehetünk el szőlőlevelet. Ilyenkor a megmosott leveleket ötösével összeillesztjük, feltekerjük, a tekercseket a befőttesüvegbe állítjuk, majd egy ecetes, sós forralt lével felöntjük, és nedves dunsztban kidunsztoljuk. Az ecetes levet ízesíthetjük borssal, borsikafűvel, köménnyel, kaporral vagy kakukkfűvel.

A szőlő levelén kívül karalábélevélbe, káposztalevélbe is tölthetünk szinte bármit. A hibátlan leveleket megmossuk, majd az erős erezetet a levél külsején megfaragjuk, azaz elvékonyítjuk annyira, hogy a levél még egyben maradjon. A megpucolt leveleket a felhasználás előtt javasolt enyhén sós, ecetes vízben néhány percig előfőzni.

Töltött szőlőlevél
Hozzávalók: 50 szőlőlevél, 2 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg rizottórizs, 25 dkg darált hús (pulyka, sertés vagy bárány), 1 csokor apróra vágott petrezselyem, 5, apróra vágott friss mentalevél, 2 citrom leve, só, frissen őrölt bors
Elkészítés: A leveleket megmossuk, s ha friss, akkor előfőzzük őket, majd félretesszük s hagyjuk kihűlni. A hagymát apró kockákra vágjuk, majd egy serpenyőben olívaolajon megdinszteljük. A rizst előfőzzük, egy nagyobb tálba beleborítjuk a húst, fűszerezzük, majd hozzáadjuk a dinsztelt hagymát a zsiradékkal együtt és a rizst is. A keveréket alaposan összedolgozzuk. Minden szőlőlevél közepébe 1-1 teáskanálnyi keveréket teszünk, majd becsomagoljuk, lehetőleg úgy, hogy ne nyíljon szét (felcsavarjuk és a végét benyomkodjuk). Egy nagyobb lábasba tesszük a töltött szőlőleveleket, majd citromos vízzel felöntjük, hogy ellepje a tekercseket, és 30–40 perc alatt megfőzzük a töltött szőlőleveleket. Citromszósszal tálaljuk.

Görög citromszósz
Hozzávalók: 3 tojás, 1 evőkanál víz, 3 citrom leve, kevés húsleves
Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk, majd a fehérjét egy kanálnyi vízzel habosra verjük. A tojások sárgájához hozzáadjuk a citromlevet, majd habverővel finoman beleforgatjuk a habot. Kis levessel lazítjuk, vigyázva, hogy ne legyen túl híg a mártás.