Ahány ház, annyiféle töltött káposzta

Milyen töltelék, milyen levél?

A Székelyföldön elképzelhetetlen az ünnep töltött káposzta nélkül, legyen szó karácsonyról, húsvétról vagy nagyobb családi ünnepről, de asztalra kerül a halotti torok alkalmával is. „Meglehetősen változatos felhasználását csupán az elkészítési módozatok sokasága múlja felül, hiszen a töltött káposzta készítésében is érvényesül az »ahány ház, annyi szokás« elv” – hangsúlyozta a szakácsmester, kifejtve, hogy fölöttébb egyszerű lenne ennyivel letudni a töltött káposztát, hiszen egyáltalán nem mindegy, mi kerül a hús mellé a töltelékbe, mint ahogy az sem, hogy milyen levélbe töltik. A levél minőségét illetően a háromszékiek a vaskosabb erezetű, vastagabb káposztalevélre esküsznek, ezzel ellentétben a gyergyóiak a vékony levelű, megfőve áttetsző, szárhegyi káposztára voksolnak. „Sőt a karácsonyi töltött káposztának szánt káposztalevelek előkészítéséről, savanyításáról is igencsak megoszlanak a vélemények” – fejtette ki a szakácsnő.

Gyöngykása, köleskása vagy rizs

A zamatos, savanyú káposztalevélbe többféle húst göngyölhetünk, ráadásul tehetjük darálva vagy apróra vágva, szaporíthatjuk gyöngykásával, köleskásával, kukoricakásával vagy rizzsel, de akár hajdinával is; ízesíthetjük füstölt szalonnával, sóval, borssal, paprikával és csomborral, de ízlés szerint más fűszereket is használhatunk. Sőt – a szakácsnő szerint – akár ki is hagyhatjuk belőle a húst, helyettesítve azt ízletes erdei gombával és sok zöldséggel, meglepve a karácsonyra vendégségbe érkező vegetáriánus barátainkat. „Bár az is igaz, ez utóbbi változatért sosem rajongott a székely ember, erre utalhat a »kínlódik, mint a káposzta hús nélkül« szólásmondás” – magyarázta Irénke néni, kifejtve, hogy ezt a Székelyföldön az erőltetett, öröm és siker nélküli, haszontalan munkára szokták mondani. Készüljön hússal vagy hús nélkül a karácsonyi töltött káposzta, igen lényeges, hogy nagy mennyiségben főjön – vallja a szakácsmester – ugyanis a nagy adag főzésének az előnye, hogy árnyaltabban lehet fűszerezni és változatosabb ízkombinációkat lehet kihozni belőle.

A töltött káposzta eredetét illetően a szakácsnő úgy vélekedik, hogy a magyar konyhában való elterjedése a török uralommal hozható összefüggésbe. Bár szerinte ez is megkérdőjelezhető, hiszen Zágoni Mikes Kelemen éppen Rodostóból sírta vissza az erdélyi töltött káposztát. „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske. (...) Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy (…) mikor ehetünk káposztát” – írja Mikes a képzeletbeli nagynénjéhez intézett levelében, ugyanakkor címerbe illőnek is találja, mondván: „Ha egyéb dicséretet nem mondanék is felőle, nem elég-e, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?”

Hagyományos szárhegyi töltött káposzta

Hozzávalók (60–70 töltelékhez): 2–3 közepes fej káposzta, 20-30 dkg császárszalonna, 20–30 dkg füstölt oldalas; a töltelékhez: 1-1,5 kg darált hús (sertés- és borjúlapocka vegyesen), 1 csésze rizs, 10–15 dkg füstölt szalonna, 1-2 fej hagyma, 1 kis fej káposzta, só, bors, pirospaprika, csombor.
Elkészítése: A káposztaleveleket leormózzuk – vagyis kivágjuk a levél vastag erezetét –, a nagyobb leveleket esetleg kettévágjuk és a kisebbekkel együtt félretesszük. A káposzta töltésre alkalmatlan kis és nagy leveleit felgöngyöljük és nagyon vékonyra metéljük. Ezután kiolvasztjuk a szalonna zsírját, és ebben a zsiradékban megdinszteljük az apró kockára vágott hagymát. A hagymás-szalonnás, kihűlt zsiradékot a kis fej káposztával együtt ledaráljuk és a darált húshoz, valamint a rizshez adjuk.

A töltelékmasszát fűszerezzük sóval, borssal, pirospaprikával és csomborral, összekeverjük, majd a káposztalevelekbe töltjük. Ezután egy nagy fazék alját kibéleljük császárszalonnával és az edény fala körül rakjuk a töltelékeket felváltva további császárszalonna-szeletekkel, illetve füstöltoldalas darabkákkal. Az edény közepén keletkező lyukba tesszük a vágott káposztát, amit előzetesen megborsoztunk és egy kis olajjal átgyúrtunk. Az így előkészített káposztásfazékba annyi vizet töltünk, hogy az utolsó sor töltelékig érjen, majd főni tesszük. Amint felfőtt a káposzta, takaréklángra tesszük az edényt és csendes tűzön hozzávetőleg két órát főzzük. Akkor jó a töltött káposzta, ha puha – villával elvágható – a levél, illetve megfőtt a töltelék is. Tálaláskor tejfölt adunk melléje.