A lekvárkészítés fortélyai

A békebeli lekvárhoz cukor kell

A lekvárfőzésben is több iskola vetekszik egymással. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel, mások a már önmagában pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, akik héjastul főznek fel bizonyos gyümölcsöket, míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről ügyesen lehántja a héjat, és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe.

A lekvárfőzés egyik alapanyaga természetesen a gyümölcs, a másik meg a cukor. Újabban egyre többen használnak édesítőszert a lekvárok készítésekor, az igazi békebeli lekvár elkészítéséhez azonban cukorra van szükség. Manapság már kaphatóak úgynevezett befőzőcukrok, amik némi zselésítőanyagot is tartalmaznak, így biztosítva jobb állagot, rövidebb főzési időt, de nagyobb pektintartalmú gyümölcsökkel is keverhetjük a lekvárnak szánt gyümölcsünket, ami szintén állagjavuláshoz vezet. A befőzőcukrokban még citromsav is található, ez a lekvár ízét hivatott javítani.

Ám vannak kifejezetten olyan gyümölcsök, amik cukor nélkül is elkészíthetőek. Igaz, itt hoszszabb az elkészítés folyamata, de megéri. Ilyen gyümölcs a szilva, a cseresznye és – bármilyen meglepő – a szőlő is. A szilvából készített lekvárnál egy méretes tepsire, egy jól befűtött sütőre és esetlegesen némi fűszerre van szükségünk.

Csak ép gyümölcsöket használjunk

Figyelni kell a gyümölcs minőségére. Csak hibátlan, szép gyümölcsből készítsünk lekvárt, a hibás szemek az egész fazéknyi gyümölcsöt tönkretehetik, nem érdemes ezen spórolni. Azokat a gyümölcsöket, amik héjastul kerülnek megfőzésre, nagyon alaposan meg kell mosni. Az apróbbakat akár három-négy vízben is.

Be kell tartani a főzés fázisait, illetve az ahhoz rendelt időtartamokat. Mindig liszt, morzsa-, illetve ételmaradékoktól mentes, tiszta konyhában dolgozzunk. Nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő, így téve tönkre vagy csak egy üvegnyi lekvárt, vagy esetleg az egész fazéknyit. A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lukas közepű fakanalat alaposan mossuk el.

A lekvárt folyamatosan keverni kell, amíg készítjük. Némi gyakorlattal nem túl megerőltető, de arra minden esetben figyelni kell, hogy a főzőlapon lévő „lángok\" nagyságrendileg hova esnek. Ezeket a pontokat érdemes fokozottan átkeverni, hogy a lekvár nehogy leégjen. A lekvárhoz létezik a már emlegetett lukas közepű kanál, ami némileg megkönnyíti az egyre sűrűbbé váló gyümölcs folyamatos keverését.

Mindig legyenek tiszták az üvegek

A régi üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, illetve meleg vizes tepsibe kell állítani. Először egy kevés lekvárt kell beleönteni, majd hagyni, hogy a hőt átvegye az edény, a többit csak ezután szabad beleönteni. A modern üvegek már nem kívánják ezt a fajta odafigyelést, de itt is érdemes óvatosan tölteni, hogy az üveg szája lehetőleg ne legyen lekváros. A megtöltött üvegeket át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető, majd jól le kell zárni.

A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Aki mégis szükségét érzi, az használjon egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell hinteni, közvetlenül az üveg lezárása előtt. Az üveg lezárható celofánnal vagy fémtetővel, esetleg ezek kombinációjával. A celofán valamilyen szinten átereszt, így aki higiénikusabbnak érzi, az használjon fémfedőt.

A dunsztolás

A szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük, és alaposan bebugyoláljuk. Erre a célra a legalkalmasabb néhány jó vastag takaró, esetleg egy tolldunyha. A folyamat – ha nagyon alaposak voltunk a csomagolással, és jó néhány réteg próbálja benntartani a hőt – akár 2 napig is eltarthat. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok.