A kihagyhatatlan töltött káposzta

Nemcsak magyar nyelvterületen kedvelt étel, az arab nemzeti gasztronómiának is fontos része, természetesen ürühúsból. A svédek Kaldolmar (kal, mint káposzta, dolmar, mint a betekert szőlőlevél) néven eszik a káposztalevélbe töltött darált húst és rizst, hozzá főtt krumplit, vörösáfonya lekvárt és mártást.

Változatosan lehet ízesíteni

Magyarországon a töltött káposzta első leírása 1695-ben, a Tótfalusi szakácskönyvben jelent meg, de igazán a 18. században terjedt el a Balkánon és hazánkban. Elődje a káposztás hús volt. Dél-kelet-Magyarországon szármának is hívják. A töltelék általában sertéshús, de van, aki marhából vagy szárnyasból készíti. A vegetáriánusok szóját, gombát, tojást használnak. A Balkánon kásával töltve is fogyasztják. A tölteléket pirospaprikával, csomborral (borsikafű), majorannával, őrölt babérral, sóval, borssal, vörös- és fokhagymával ízesíthetjük. Vannak, akik nem szeretik káposztalevélbe töltve, és csak gombócokat formálnak a húsos keverékből. Ha töltjük, lehet leforrázott káposztalevélbe, savanyított káposztalevélbe, Kelet-Magyarországon zsenge karalábélevelet és tormalevelet is használnak. Nyáron egyes területeken kovászolt káposztalevélbe töltik a húst. Sokan előfőzik a rizst, és vannak, akik a töltelékbe libahúst tesznek.

Savanyú káposzta és káposztalevél

A savanyú káposzta erjesztéssel készül. A káposztát éles késsel szeletelik vagy metélik, majd sós vízben fűszerekkel együtt erjesztik hordóban vagy kádban. A káposztából főzés közben kellemetlen, kénes gázok szabadulnak fel, ennek elkerülésére gézbe kötött száraz kenyérrel együtt főzzük. A savanyú káposzta C-vitamin- tartalma igen magas, 1776-ban James Cook kitüntetést kapott annak bizonyításáért, hogy a savanyú káposztával sikeresen előzhető meg a skorbut kialakulása. Vannak, akik füstölt csülköt, szalonnát, mindenféle disznóságokat tesznek a káposzta közé. Vannak, akik kimossák a káposztát, mert túl sósnak vagy túl savanyúnak találják. A Nyírségben, Szabolcsban édes káposztalevelet használnak, és a töltött káposztába paradicsomlevet is tesznek.

Töltött káposzta–könnyedebben
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 1 kg savanyú káposzta, 8 savanyú káposzta levél, 10 vékony szelet csabai kolbász, 2 bögre rizs, 2 tojás, só, bors, ételízesítő, majoránna, édes pirospaprika, darált babérlevél, 2 marhahúsos leveskocka, víz.
Elkészítés: A darált sertéshúst összekeverjük a lemosott és lecsöpögtetett rizzsel, hozzáadjuk a tojást, a fűszereket, és jól összedolgozzuk. A savanyú káposzta megszabadítjuk a belső vastag erezettől, majd félbevágjuk. Gombócnyi töltelékmennyiséget helyezünk a káposzta jobb oldalára, majd feltekerjük. A római tálat kibéleljük a savanyú káposzta felével, rátesszük a gombócokat, további káposztát, a kolbászkarikákat, majd a maradék káposztát. Felöntjük vízzel, és a római tál tetejét ráhelyezve, hideg sütőbe téve 200 fokon kb. 2 órát sütjük.

Kukoricadarás töltött káposzta
Hozzávalók: 2 fej káposzta, 50 dkg kukoricadara, 1,5 kg darált hús (lapocka vagy dagadó), 4 evőkanál zsír vagy 2 dl étolaj, 50 dkg hagyma, 4 nagyobb cikk fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 2 evőkanál ételízesítő, só, bors, 2 doboz sűrített paradicsom vagy 5 dl paradicsomlé.
Elkészítés: A káposztát kitorzsázzuk, és forró vízben megpároljuk. (A torzsa szélétől kb. 1-2 cm-rel távolabb körbevágjuk, és kivesszük, így a káposztalevél leválik a káposztafejről.) A káposztáról levágjuk a széles eret, és ha nagyon nagy a levél, akkor harmadoljuk, ha nem túl nagy, akkor felezzük a leveleket. (A harmadolást úgy végezzük, hogy a levél közepe táján a két oldaláról 1-1 vékonyabb érnél behasítjuk a káposztalevelet. Ami középen megmarad, annak a közepénél megmaradt hegyes részt kicsit visszavágjuk.)

A hagymát megdinszteljük a zsírban vagy olajban, majd belenyomjuk a fokhagymát, és ezzel is rövid ideig sütjük. Ezután beletesszük a darált húst, a kukoricadarát és a fűszereket. A sóból és borsból anynyit kell beletenni, hogy ha megkóstoljuk, akkor érezhető legyen rajta a só és a bors íze is, mert a dara magába szívja a fűszereket.

A káposzta közepét, amibe már nem tudunk tölteni, apróra összevágjuk, és a fazék aljára hintjük. Erre rátesszük a töltelékeket. Felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, és a levébe teszünk annyi sót, borsot és ételízesítőt, hogy kellően fűszeres legyen. Amikor felfőtt, hozzáadjuk a 5 dl vízben feloldott paradicsomot, és készre főzzük. Ha megfőtt, a levét leöntjük róla, hogy ne ázzon el nagyon a kukoricadara.