Ha nyár, akkor a kovászos uborka az egyik kedvenc savanyúság
Fotó: Orbán Orsolya
Mi lehet a jól sikerült, ízes, megfelelően sós, ropogós kovászos uborka titka? Mostanra úgy tűnik, az volt a kulcsmondat, amit a Székelyföldön hallottunk valamikor régen: valószínűleg ez a bevált módszer egyik nyitja. A szó elszállt, sokáig megfeledkeztünk róla, aztán a tapasztalat és a többszöri próbálkozás igazolta a régi háromszéki háziasszonyok biztos tudását.
2026. június 21., 12:072026. június 21., 12:07
„Ha nincs tormád, neki se fogj eltenni a kovászos uborkát” – hallottuk idősebb, tapasztalt háromszéki falusi háziasszonyoktól, akiknek a kisujjában volt az Erdélyben módfelett népszerű nyári savanyúság, a kovászos uborka elkészítésének biztos módja.
Nagy, több literes üvegekben tartották egy-két, vagy akár három napig kint a napsütésben a lépcsőn, persze közben ellenőrizték, miként halad az érési folyamat.
A kovászos uborka sokak kedvence a nyári hónapokban
Fotó: Beliczay László
Sok csombor, kapor, némi torma, valamint nem túl nagy, de nem is túl kicsi uborkák terpeszkedtek a langyos lében. Egy-két napnyi érést követően kivették belőle a szétfoszlott pirítós maradványait, bekerült az üveg a hűvös kamrába, konyhába, esetleg a hűtőbe – ahol akár több hétig is elállt. A kovászos uborka enyhén csípős, fűszeres, „nyári” íze emlékezetes maradt,
Mivel a szó elszáll, és a receptet nem kérdeztük meg tőlük, nem írtuk le, szépen elfelejtkeztünk arról, hogy a régi háziasszonyok mennyire kihangsúlyozták a torma fontosságát. Úgyhogy később a polcon kínálkozó szakácskönyvekben, vagy az interneten kerestük a biztos módszert, annak a titkát, hogy miként sikerülhet majdnem tökéletes, a régi háziasszonyok munkájára emlékeztető kovászos uborkát készíteni.
És persze töprengtünk: vajon mi az, amit nem szabad elrontani, hogy biztosra menjünk? Hiszen módfelett kellemetlen csalódás, ha az ember arra számít, hogy ropogós lesz a végeredmény, ehelyett azonban megpuhult, kellemetlen állagú, akár szétfoszló uborkák kerülnek elő az üvegből, amik a szemetesben végzik.
Mint általában a legtöbb étel elkészítése esetében, itt is érvényes:
A nyári friss uborka természetesen nyersen is nagyon ízletes
Fotó: Orbán Orsolya
Aranyszabály azonban, hogy az ember kísérletezzen, szerezzen tapasztalatot.
Mindebbe párszor az is beleférhet, hogy sikertelennek bizonyul a próbálkozás, megpuhul az uborka. De ha az ember nem kedvetlenedik el és kitart, mégiscsak összejön a minden tekintetben kellemes:
Keresgélhet a digitális kor gyermeke természetesen az internet végtelen labirintusában a biztosan jól bevált módszer után, de mi más utat ajánlanánk. Mivel a tapasztalat ebben az esetben sem spórolható meg, ezért
Biztosan sok erdélyi háztartásban megtalálhatóak Gergely Éva csíkszeredai szakácskönyvszerző művei, a méltán népszerű gyűjtemények a Pro-Print Kiadó gondozásában jelentek meg az elmúlt évtizedekben. Első ismert könyve, a Süssünk, süssünk valamit az 1990-es évek elején látott napvilágot, ezt követte a Mindennapok szakácskönyve és a Nyár a kamrában. E három kötet anyagát később egyetlen nagy gyűjteménybe szerkesztették, amely Erdélyi ízek – 2200 bevált recept címmel jelent meg, és Székelyföld talán egyik legismertebb szakácskönyvévé vált.
A torma lehet a titka annak, hogy megfelelően „tartósítjuk” az uborkát, amely így megőrizni állagát
Fotó: Orbán Orsolya
A receptek jellege alapján látszik: nem hivatásos séfként, hanem a hagyományos erdélyi-székely házi konyha receptjeinek gyűjtőjeként és közvetítőjeként írta le tudását, tapasztalatát Gergely Éva. Könyveinek utasításai a legtöbb receptje esetében tuti biztosak, megbízhatóak, kipróbáltak: mi magunk rongyosra olvastuk-lapozgattuk a könyvet, követtük utasításait, tehát tapasztalat alapján sommázunk. Nagyszerűek a receptjei még ma is,
legyen szó
A kovászos uborka Gergely Éva-féle leírását hűen követve, a többszöri próbálkozás során azonban azt tapasztaltuk: nem volt mindig garantált a siker: bár az íz nagyszerűnek bizonyult, az eredmény mondjuk négy alkalomból kétszer kudarcba fulladt. Hogy mi lehetett a pontos oka, az utólag nem deríthető ki biztosan, de sejtésünk, hogy mivel a recept nem sorolja fel a tormát a hozzávalók között, ezért nem lett mindig ropogós – pedig ez az állag talán a fő vonzereje a kovászos uborkának.
Gergely Éva így írta a receptet:
„8–10 cm hosszú uborkákat megmosunk, mindkét végüket levágjuk és 2–3 cm mélyen behasítjuk, majd nagyobb üvegbe rakjuk. Bőven rakunk közéje zöld kaprot, csomborszálakat, fokhagyma gerezdeket. Tetejére egy szelet pirított kenyeret helyezünk, beleöntünk egy fél pohár ecetet. Sós vizet készítünk, minden liter vízhez egy evőkanál sót adva, felmelegítjük és langyosan az uborkára öntjük. Az üveg tetejét kistányérral letakarjuk, az üveget pedig meleg helyre, akár napra tesszük. Néhány nap alatt az uborka megsavanyodik, leve kiforr, az uborka színe megváltozik és üveges lesz. Akkor fogyasztható. Ezután már csak hideg helyen tartsuk. Élettartama hosszabb lesz, ha a levet letöltjük róla, átszűrjük és visszatöltjük, így a kenyérmorzsáktól megszabadulva, nem erjed tovább.”
Érdemes úgy készíteni a kovászos uborkát, hogy enyhén csípős, fűszeres, „nyári” legyen az íze
Fotó: Orbán Orsolya
De a magabiztosabb sikerhez a magunk tapasztalata és próbálkozásai alapján ezeket a kiegészítéseket tennénk:
Hogy honnan vegyünk tormát nyár elején? Tudjuk, hogy a torma (Armoracia rusticana) gyökerét általában ősszel szedik ki – egyébként aki próbálta, tudja, hogy nem könnyű kiásni a földből, nagyon erősen, makacsul kapaszkodik. (Ha azonban nem várjuk meg a teljes kifejlett termést, akkor a torma már akár augusztusban kiásható. Ilyenkor a gyökér használható, de általában vékonyabb és kevésbé erős ízű.) Valószínűleg júniusban a piacokon is kapható itt-ott tavalyi torma, megfelelő körülmények között tárolt gyökér.
Van pár fortélya annak, hogy miként sikerülhet majdnem tökéletes, a régi háziasszonyok munkájára emlékeztető kovászos uborkát készíteni
Fotó: Orbán Orsolya
Egyébként szintén tapasztalat alapján: a kovászos uborka ropogósságát több tényező együtt biztosítja:
Friss, kemény uborka – az aznap vagy előző nap szedett, feszes húsú uborka sokkal ropogósabb marad.
A már hangsúlyozott titok: a torma – a régi receptekben sem véletlenül tesznek tormát az üvegbe. A tormában található anyagok lassítják az uborka puhulását. Ezért Erdélyben és Magyarországon is gyakori a tormacsíkok vagy tormalevél használata.
Szőlőlevél, meggylevél, tölgyfalevél – ezek csersavakat (tanninokat) tartalmaznak, amelyek erősítik az uborka sejtfalát. Régen gyakran tettek 2–3 szőlőlevelet vagy egy-két tölgyfalevelet az üveg aljára.
Ne legyen forró a felöntőlé. A kovászos uborkához a sós víz legyen meleg, de ne forrásban lévő. A túl forró víz megfőzi az uborkát, és könnyebben megpuhul.
Ne erjedjen túl sokáig. Amint eléri a kívánt savanyúságot, hűvös helyre vagy hűtőbe kell tenni. A túl hosszú erjedés puhítja az uborkát.
Megfelelő sómennyiség. Általában literenként 1 evőkanál (20–25 g) só jó arány. A túl kevés só kedvez a puhulást okozó mikroorganizmusoknak.
Vágjuk le az uborka végeit. Sok háziasszony mindkét végéből levág egy vékony szeletet, mert a virágvég olyan enzimeket tartalmazhat, amelyek elősegítik a puhulást.
A piacokon júniusban már nagy az uborka kínálata
Fotó: Borbély Fanni
A kovászos uborkát bátran elkészíthetik a teljesen kezdők is:
és így nagyobb az esélye a jó végeredménynek. Ha pedig valaki torma nélkül is sikerrel jár, az nagyszerű, a kovászos uborka kiválóan illik bármilyen húsos fogás, például rántott hús, pörköltek, paprikások vagy sült újkrumpli mellé. És még egy tanács: ha valaki gyakorlott háziasszonyoktól hall bevált fortélyt vagy sok gyakorlat alapján kikristályosodott tanácsot, nem árt, ha megjegyzi, lejegyzi. Hiszen a szó elszáll, a tapasztalat pedig így megmarad.
A befőttesüvegbe eltett reszelt ecetes torma is használható jobb híján a kovászos uborka elkészítésekor
Fotó: Orbán Orsolya
Júniusban az erdélyi piacok, udvarok illatvilágát sok helyen meghatározza a bodzavirág. Sokaknak a frissen készített bodzapezsgő jut eszébe azonnal, mások télire tesznek el vízzel hígítandó bodzaszörpöt.
Május végén elárasztják az erdélyi piacokat a különböző cseresznyefajták, az igazi nyár közeledtét jelzik a fényes, bordó, piros vagy sárgás szemek.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Bármit is alkottál a konyhában, most egyetlen jól elkapott fotóval 400 lejes vásárlási utalványt nyerhetsz: elindult a Krónika legújabb nyereményjátéka, az Őszi gasztrokrónika fotópályázat.
Rétes, sütemény, kompót: az almáról szinte mindenkinek az édesség jut eszébe. Pedig egyes vidékeken a káposztáshordóba, a sült szárnyas mellé és a főtt húshoz kínált tormához is illeszkedett. Az almának igenis helye van a sós ételekben.
Ezer lejnél is drágább luxusmelltartó, márkás ruhák, parfümök és kozmetikumok szerepelnek többek között az Országos Meteorológiai Szolgálat (ANM) költségvetéséből elszámolt, vagyis közpénzből vásárolt tételek között.
Görbe fák, ufótörténetek, rejtélyes eltűnések: a Hója-erdőt is ajánlja októberre a National Geographic. A legendák övezte kolozsvári kirándulóhely ösvényein a múlt hétvégén feltűnően sok francia, német és spanyol szót hallottunk.
Ugyanannak a vadkáposztának a leszármazottja mindkettő, mégis kissé különböznek ízben, színben és textúrában: a karfiol inkább szelíd és krémes, a brokkoli karakteres és élénkzöld.
A hétvégén a szamosújvári Téka Alapítvány őszi fesztiváljának közönsége is megismerheti Szövérfi Zsuzsanna széki születésű hagyományőrző ruhatervező és viseletalkotó kollekcióját. Az alkotó munkásságáról, céljáról beszélt a Krónikának.
Nagyanyáink aszalták, befőzték, pálinkát főztek belőle, mi mégis gyakran csak nyersen harapjuk. Pedig a körte a sós gasztronómiában is otthon van: szalonnával, májjal, juhtúróval vagy fekete borssal is készítik.
Mintegy 19 tonna építőanyagot juttattak fel helikopterrel a Retyezátba, hogy az Önkéntes Hegyiszolgálat tagjai felújíthassák a Zănoaga-tó partján, közel kétezer méteres magasságban álló, erősen leromlott menedékházat.
Új adatok láttak napvilágot egy átfogó genetikai vizsgálat eredményeként a Déli-Kárpátokban élő farkasállomány összetételének változásáról, territóriumairól.
Ilyenkor, szeptemberben talán a legízesebb, legzamatosabb és legváltozatosabban felhasználható „piros aranyunk”, a paradicsom. A nagyvilág gasztronómiái számunkra meglepő módokon használják fel.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!