Kettészelik a társadalmat a kulináris élvezetek

Válság a gasztronómiában

A Szakácsok és Cukrászok Romániai Szövetségének elnöke nemrég kongatta meg a vészharangot, mondván, a válság miatt a vendégek többsége visszatért a csirkehús-krumpli fogáshoz, ezért egyre több helyen kerül le az étlapokról a vadhús, a marha vagy a hal.

Tapasztalatai szerint a turisták a 20 és 30 lej közötti fogásokat keresik, ami ennél drágább, már nem is jöhet szóba. Bercea szerint a gazdasági válság előtti években még különlegességekre, például antilop- vagy krokodilhúsra is volt igény, de ma már csak leveseket rendelnek és csirkét, s még egy ünnepi menüsorért sem hajlandók száz lejnél többet kifizetni.

A szakma is megérzi az életszínvonal csökkenését, a vendégek már nem rendelnek marhát, vadat vagy halat, lemondtak az ínyencségekről, nincs akinek ezeket a fogásokat elkészíteni, fejtette ki a szakmai szövetség elnöke.

Hiányos oktatás és társadalmi szakadék

„Ennél árnyaltabb kérdés: törvénykezési problémák, oktatási hiányosságok és a társadalmi rétegződés határozza meg a gasztronómiai kereslet és kínálat alakulását” – fejtette ki megkeresésünkre Orbán Ferenc szakács. A korábban újságíróként dolgozó csíkszeredai fiatalember Angliában tanulta a szakácsmesterséget, a szigetországban jónevű éttermekben dolgozott, jelenleg pedig itthon saját vállalkozást működtet, és gasztronómiai tanácsadóként, valamint szakácsként dolgozik.

Meglátása szerint a gasztronómiai kereslet valójában a társadalmi szakadék leképződése: a középréteg, a közepesen tehetősek egy kisebb része igényli a csúcsgasztronómiát, ám a szélesebb réteg valóban inkább az olcsóbbat keresi. Orbán úgy véli, az igények alakításában hatalmas szerepe van a szakmának, hiszen a csirkéből készült bécsi szeletet és a szalmakrumplit is lehet nagyon jól, de lehet harminc éve elfeledett módszerrel is készíteni.

„A hazai szakmában hiányzik a kulináris technológiai tudás, ezt a jelenlegi oktatási rendszer képtelen biztosítani. Néhány elvetemült, mint én is, külföldön szerzett tapasztalatot, tudást, és bár ott a bérek kecsegtetőbbek, hazatértünk, de az a gond, hogy ezt a tudást nem intézményesítetten, az állami oktatás termeli ki” – szögezte le a csíkszeredai szakács.

Szerinte Romániában alig lehet jó szalmakrumplit találni, holott csak a technológiáját kellene ismerni, és ugyanabból a nyers burgonyából nagyon jó minőség készülhet. Szintén a szakma felelőssége, hogy megújítsa az elcsépelt csirkemellet, hiszen Nyugaton már a szakiskolákban tanítanak három-négy olyan alapeljárást, ami nálunk alig ismert.

„Nyugat-Európában már a kilencvenes években rájöttek, hogy nem a receptek, hanem az eljárások, a technológiák ismerete forradalmasíthatja a gasztronómiát, ha egy szakács ismeri a korszerű alap technológiákat, azokból végtelen változatot tud generálni a konyhában” – ecsetelte Orbán Ferenc, hangsúlyozva, a nemzetközi konyhában már évek óta jelenség, hogy nem a kalóriaértéket, hanem a gasztronómiai örömöket keresik, ezért dolgoznak ki olyan eljárásokat, amelyekkel az ízeket lehet koncentrálni – egy tányéron több ízt kínálnak, anélkül, hogy növelnék a kalóriaértéket.

„Nálunk, ha meglátunk egy csúcsgasztronómiai tányért, az fogalmazódik meg, hogy ezzel nem lehet messze futni, de egy ilyen tányér egy hat-hét fogásos vacsora egyik eleme” – magyarázta a szakember, aki szerint úgy lehetne visszahódítani a középréteget, ha a közepesnél jobb alapanyagokból, korszerű eljárásokkal a szakma kihozná a legjobbat.

„Sokat kellene változtatni, javítani, például a Székelyföldön görcsösen ragaszkodnak az étteremtulajdonosok a lexikonszerű étlaphoz. De ha ötven fogás szerepel a kínálatban, az alapanyagokat nem lehet frissen tartani, a fagyasztás pedig sokat ront az élvezeti értéken. Sok étteremben a téli-nyári kínálat egyszerre szerepel az étlapon, és három éve semmit nem változtattak rajta. Szemmel kellene tartani a szezonalitást, olyan fogásokat kínálni, melyekhez a friss alapanyagok a környéken beszerezhetők” – tanácsolja Orbán Ferenc.

Szerinte ugyanakkor a törvénykezésen is módosítani kellene, hiszen sok esetben a hatósági előírások ellehetetlenítik, hogy az éttermek a helyi termelőktől szerezzék be az alapanyagokat.  Orbán Ferenc szerint ahogy a társadalomban, a gasztronómiában is van etnocentrizmus, ezt kellene felváltania a nagyobb toleranciának, nyitottságnak.

A konkurencia kényszerít

Daragus Attila szerint sem elkeserítő a helyzet. Az Antrec faluturisztikai egyesület Kovászna megyei elnöke Bálványoson működtet panziót és éttermet. Mint a Krónika megkeresésére elmondta, olyan nagy a konkurencia az éttermek terén, hogy kénytelenek nemcsak az árakat tartani, hanem folyamatosan újdonságokkal csábítani a vendégeket.

„Két lehetőség van: ugyanabban az árban lehet hatalmas adagot kínálni, vagy kisebbet, de jobb minőséget” – véli a szakember. Elmondása szerint csúcsszezonban a Bukarestből, a déli megyékből érkező vendégek nem annyira árorientáltak, szívesen megkóstolják az újdonságokat, ám fontos, hogy az étlap részletező legyen, szerepeljen egy-egy fogásnál, hogy pontosan miből és hogyan készült, tapasztalatai szerint ugyanis a vendéget segíteni kell a döntésben. 

A szakember ugyanakkor arról is beszámolt, hogy a hétköznapokban a rendezvények hozzák ki az éttermek nyereségét, ezért azt kell bebizonyítaniuk, hogy olcsóbban, jobbat tudnak kínálni, mint az otthon elkészített ünnepi fogások.

Kovács István, a sepsiszentgyörgyi Vendéglátó-ipari Vállalkozók Szövetségének (SVESZ) elnöke is cáfolta, hogy csökken az életszínvonal, meglátása szerint egyre több tehetséges, fiatal szakács tér haza külföldről, és ők képesek arra, hogy megújítsák a kínálatot.

Az egyik kézdivásárhelyi étterem szakácsa például korábban Michelin-csillagos étteremben dolgozott. Kovács István azt mondja, a gasztronómiai hagyományokat kell feleleveníteni, ő maga például a levéltárból kivette a torjai Apor bárók 18. századi szakácskönyvét, amelyben olyan ínyencségek szerepelnek, mint töltött marhanyelv, szalonka- vagy galambleves, amelyek bármelyik nemzetközi étterem étlapján megállnák a helyüket.