Zöldeket a zöldből! – Vitamindús, ízletes, sokféleképpen elkészíthető zöldfélék kincstárai a rétek, erdőaljak

Molnár Melinda 2019. május 08., 12:13

Sajnos az idei csapadékszegény tavaszt a vadon termő ehető növények is megérezték. Csenevész volt a papsaláta, hervatag a medvehagyma, ám a csalán hamar kivirult. Ha nagyobb mennyiséget is kellett szedni belőlük egy-egy fogás elkészítéséhez, megérte a fáradságot, hiszen a friss sarjak, hajtások életelixírek a télen kiürült vitaminraktáraink számára. Vannak közöttük gyorsfagyaszthatók, száríthatók is, érdemes bespájzolni például a csihányból.

A papsaláta pucolása némi türelmet igényel Fotó: Barabás Ákos

Számos személyes és családi történetem fűződik az éppen kizöldült mezei, erdőalji finomságokhoz. Egyik sokat emlegetett az, amikor a ’80-as évek utolsó harmadában váratlanul betoppant egy külföldi ismerős. Nyugat-Európát jobban ismerte, mint a szocialista blokkot. Ha hallott is a romániai élelmiszeradagokról, jegyrendszerről, el sem tudta képzelni. Azt se, hogy a minőségi hentesáru valutaértékű volt, a kampón lógó nyári szalámit pedig jobb volt messziről elkerülni. Egy személynek egy hónapra fél vagy negyed csomag vaj, öt tojás jutott, és a kimérős olajat is cseppenként adagolták a köznépnek.

Mezei reggeli, ebéd és vacsora

Nem estem kétségbe a vendéglátástól, ami került, abból készítettem a főétkezésekre. Háborút, szárazságot, kollektivizálást megélt nagyanyám tudományát ellestem egykor a csikókályha mellett, és

azt is megtanultam, hogy abból kell főzni, ami a konyhában, kamrában akad.

Szülőfalumban nem ismertük a Kövi Pál által arannyal versengő salátának nevezett kikeleti finomságot, amit Udvarhelyen papsalátaként ismernek. A medvehagyma felhasználásával is csak választott városomban találkoztam.

Az említett vendégjáráskor ettünk papsalátát, komlórügyet levesnek, sóskát, csihányt főzeléknek. Hogy a fekete kenyérről ne is szóljak! Az a havi pár tojás épp elég volt levesbetétnek, az egyhavi csirkeadagunk feltétnek.

Tavasz folyamán, amíg találunk a töveken üde hajtásokat, készíthetünk csihánylevest Fotó: Barabás Ákos

Néhány közös étkezés után a reggelire tálalt sóskamártást épp csak megkóstolta a vendégünk. Rákérdeztem: nem szoktatok ilyesmit enni otthon? Kiderült, ha készít is hasonlót a felesége, azt csakis pici lányuknak adagolja. És különben sem szoktak „villásreggelizni”. Pap-, galambbegy- vagy aranysalátát, azaz salátaboglárkát, aranykát csak a növényhatározóban látott, tányéron soha.

A változás után pár évig volt alkalmunk két sürgős tennivaló között budapesti cégének – ahol akkoriban magam is dolgoztam – teakonyhájában állva, gyakorta csomagolópapírról bekapdosni némi felvágottat puha zsemlével. Reggelire, uzsonnára, de még ebédre is.

Bizony sokszor felemlegettük azokat a személyi ételadagból az érkezővel is megosztott, egészséges, nyugodtan elköltött erdélyi „villás reggeliket” – a medve- vagy szaporahagymást, a megbámult és tányérszélen hagyott sóskás mártékot…

A papsaláta virágzásig fogyasztható Fotó: Barabás Ákos

Papsaláta, medvehagyma, csihány

A családnak gonddal gyűjtögető és minden ehetőt a maga idejében felhasználó asszonytestvéreink évezredes tapasztalati tudása rejlik a tavaszi, vadon termő zöld finomságok elkészítésében. Amikor kibukkan az első csihányhajtás, mindig eszembe jut: hányszor menthette meg az éhínségtől, de főleg a tél utáni kóros vitaminhiánytól eleinket.

A gyermekkori zöldszedésről minden tavasszal elbeszélgetünk Ambrus Gizi nénivel – főképp olyankor, ha valami szencsedi, a valahai otthonából hozott ízt kóstolunk a székelyudvarhelyi Gizi Csárdában. Legyen szó komlórügyes szárazpaszulylevesről vagy tojásos, vajas, medvehagymás kenyérkencéről.

A medvehagymás szendvicskrém alapja lehet főtt, darabolt tojás, vaj, de tehéntúró is Fotó: Barabás Ákos

Az általa kedvelt papsaláta-, illetve csihánylevesből nem hiányozhat valami füstölt, legalább egy kis szalonnabőr. Nem önti le a főzőlevet sem a csihányról, hiszen mielőtt felforralná, már több lében megmossa, és elmondása szerint a növény főzővize adja meg a leves valódi ízét.

A csihánylevesbe rántást és habarást is tesz. Fűszerei a só, bors, fokhagyma, ecet és pici cukor. Vannak, akik a csalánlevesbe maréknyi rizst is belefőznek, de ha puliszkával tálaljuk, ez elmaradhat.

A papsalátaleves készítéséhez a szalonnakockákat kiolvasztja, a pörcöket kiveszi a zsírból, és félreteszi. A pár maréknyi papsalátát két deci vízben meglobbantja. (Főzés közben összeesik a papsaláta, és csak pár perc kell, hogy megpuhuljon). Leveszi a kályháról, belekeveri a négy cikk felaprózott fokhagymát, és amennyi víz van a papsalátán, annyi felforralt tejet önt rá. Ecettel, cukorral, sóval, borssal fűszerezi, és tálaláskor rászórja a szalonnapörcöket. Ezekbe a levesekbe tojásrántottát kockáz, de nagyon finomak ordadarabokkal is.

A spenót mellett az évszak kedvence a sóska, illetve csalánfőzelék Fotó: Barabás Ákos

A főzelékekhez sem sokat főzni a csihányt, sóskát. Puhítsuk meg forró vízben, majd pároljuk kevés zsíron vagy olajon. Szórjunk rá kevés lisztet, öntsük fel tejjel, és ízesítsük fokhagymaszárral, sóval, borssal. Akinek így édeskés, adjon hozzá savanykás tejfölt.

Tippek, ötletek
Apróra vágva vagy ledarálva, megsózva, szorosan a befőttes üvegbe nyomkodva, olívaolajjal leöntve hűtőben egy darabig eltartható a medvehagyma. Célszerűbb a megmosott, egyszeri felhasználásra szánt medvehagymaleveleket szorosan feltekerve, alufóliába vagy folpackba csomagolva, bezacskózva mélyhűteni. Ha nagyobb adagot csavarunk fel, szelhetünk belőle igény szerint a felhasználás előtt, a többit azonnal csomagoljuk vissza.

 

Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat