Vissza a gyökerekhez

Bíró Lajosról a magyarországi gasztronómiai élet egyik fenegyerekéről, nagy megújítójáról és iránymutatójáról néhány évvel ezelőtt azért kezdtek el beszélni, mert az igazán elegáns, nagykörúti éttermébe kis, piros lábosban kínált lecsó került az étlapra. Semmi varázslat, semmi különleges technika, semmi tudomány: közönséges lecsó. Persze minőségi alapanyagokból, becsületesen elkészítve.

Ha belegondolunk, ennek teljesen normális dolognak kellene lennie, hiszen más nemzetek sem titkolják el saját ételeiket, de Budapesten ez mégis merészségnek számított. Először is azért, mert a magyar ételek éttermi formája valóban nem túl étvágygerjesztő. Ha egy főzelékben alig van zöldség, viszont rengeteg a liszt, akkor az nem csak csúnya, de íze sincs sok. Másodszor a magyarok annyit nélkülöztek, hogy a rendszerváltozáskor beköszönő jólétben az éttermekben nem ugyanazt akarták viszontlátni, mint amit az iskolai, munkahelyi kantinokban megszokhattak. Az éttermek nem is fukarkodtak a különböző fantázianevű, ám sokszor kétes eredetű és minőségű alapanyagokból összerakott ételekben. Egy kis ananászkonzerv, előző napról megmaradt natúr szelet összesütve, és már kész is volt a hawaii pecsenye. És a sort folytathatjuk.

Szóval amikor Bíró Lajos egy elegáns étteremben kiírta, hogy lecsó, mindenki csak nézett, illetve egy idő után rohant megnézni és megkóstolni azt. Divat lett a Bíró-féle lecsó, a menőség fokmérője. Ha valaki már kóstolta, az számított, pedig mondom, ez semmiben nem tért el attól, amit a nagymamám főzött. Amiatt lett értékes, hogy pont úgy készítették.

Ugyanez a Bíró Lajos tíz évvel később még mindig azt mondja, hogy az éttermek között ma már szép számmal találni olyanokat, ahol valóban jól főznek, figyelnek a minőségre és az ízekre is, valami újat szeretnének. De a fiatal séfek szinte egyáltalán nem készítenek hagyományos magyar ételeket, mintha ciki lenne számukra azt főzni.

Bíró a maga módján folyamatosan próbál ezen változtatni, és mindig van az általa kitalált étlapokon egy-két olyan étel, amelyen nem változtat. Maximum annyit tesz, hogy a paprikás szaftját átszűri, hogy szebb legyen. Szerinte épp itt az ideje, hogy megálljt parancsoljanak a mostanában divatos trendnek, és ne nyúljanak bele a hagyományos magyar ételekbe.

Ismerőseink rólunk is sokszor gondolják azt, hogy mi minimum rántott fürjtojáson élünk. Pedig sokszor főzök én is hagyományos ételeket, szeretjük azokat, sőt, kívánjuk is. Ha valamilyen régi étel receptjére bukkanok, azt igyekszem mihamarabb elkészíteni, bizonyos értelemben gyűjtöm is ezeket. Kíváncsi vagyok, hogy mit ettek a szüleim gyerekkorukban, hogy a nagyanyáim miket készítettek.

Így bukkantam rá az ismertetett káposztás ételre. Nálunk ilyet soha nem készítettek, egyáltalán, tarhonyát sem ettünk túl gyakran. Nem könnyű étel, de a farsangi időszakba még belefér. Hozzá kell tennünk, hogy ez az étel akolozsvári káposztának egy érdekes változata.

 (egigeropaszuly.blogspot.com)

 Kocsiskáposzta

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, csipetnyi őrölt kömény, 50 dkg tokánynak való hús, 2 nagy fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, olaj, 20 dkg tarhonya, só és frissen őrölt bors, paprika, tejföl

Elkészítés: A húsból készítünk egy paprikás tokányt, a megszokott módon: hagymát megdinszteljük az olajon, beletesszük az apróra vágott húst, a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk pirospaprikával, és puhára pároljuk. A káposztát, ha kell, átmossuk, majd kevés vízzel szintén megpároljuk. A tarhonyát száraz serpenyőben megpergeljük, majd felöntjük vízzel és majdnem teljesen megfőzzük. Egy nagyobb tűzálló edényt kikenünk zsírral, vagy kibélelünk vékonyra vágott húsos szalonnával.  Beletesszük a káposzta egyharmadát, erre a tarhonya felét, majd a tokány felét. Meglocsoljuk tejföllel, majd megismétljük a rétegezést. A tetejére káposzta kerül, amit meglocsolunk a maradék tejföllel. Forró lerben nagyjából 30 perc alatt sütjük meg. Tálaláskor tejfölt kínálunk mellé.