Szürkemarha-szimfónia a Fogoly utcában

– A pörkölt többnyire ambivalens érzéseket keltő étel: egyrészt finom, másrészt meglehetősen hétköznapi fogásnak számít. Az ön értékrendjében hol foglal helyet?

– Nálam etalon étel, akár az olaszok számára a tészta. A génjeinkben van, ahhoz az ízvilághoz tartozik, amelyet kisgyerek korában szív magába az ember. Sosem szabad szégyellni, bár az étlapok tele vannak külföldi, elsősorban olasz származású fogásokkal. Úgy vagyunk vele, hogy ha pizzának hívjuk, el lehet adni, ha kenyérlángosnak, kevésbé, holott én az utóbbit finomabbnak tartom. De hasonló eset a puliszka is, amelyet polentaként sokkal inkább megvesz a vendég. A pörköltünket imádják a külföldiek, mi néha még mindig szégyelljük. Mostanában azonban egyre inkább kimozdulunk abból a skatulyából, miszerint túl zsírosan, túl fűszeresen főznénk.

– Mi a leglényegesebb különbség egy szürke marhából, illetve egy tarka marhából készült pörkölt között?

– A legfontosabb, hogy a szürke marha rideg tartásos állat, míg a tarka marha istállóban él. Az előbbinek óriási mozgásigénye van, más genetikával rendelkezik, mindezek következtében jóval erőteljesebb ízvilággal rendelkezik. Ugyanakkor sokkal szárazabb is a húsa, ezért elkészítésekor gondoskodni kell a megfelelő zsírmennyiség adagolásáról. Jóval édesebb is, én füstölt szalonnazsiradékot szoktam pörköltalapnak tenni, mert az édes és füstös ízvilág jól kiegészíti egymást.

– Anyáink-nagyanyáink nehezen kezelhető húsfajtának tartották a marhahúst, amelynek jó elkészítése igazi kihívás. Ön mit javasolna nekik?

– A marhahússal kapcsolatos nézetek, előítéletek azért is alakulhattak így mifelénk, mert a Habsburg-birodalomban a sertéshús és a baromfi volt a domináns húsfajta. A marhát inkább a tejéért, illetve igavonó szerepéért tartották. Az egyik „trükk”, hogy elkészítés előtt hagyni kell pihenni, érni a marhahúst legalább két-három napig is. Sütés előtt pácolni is ajánlatos.

– A pörköltön, illetve a mártásos fogásokon túl, milyen fogásokhoz érdemes még használni a szürke marhát?

– Jól lehet egyben sütni is, kitűnően alkalmas ökörsütésre. Ez ugyan nem feltétlenül otthoni konyhára kitalált dolog, de ott van a manapság hatalmas újításként kezelt konfitálás – amelyet nagyanyáink már alkalmaztak –, s ily módon is lehet puhítani. Kétségtelen azonban, hogy gulyásra, pörköltre, hasonlókra a legalkalmasabb.

– Önök Kolozsváron 300 főre főztek, de egy háziasszony ritkán szembesül hasonló léptékű feladattal. Hogyan járjon el azonban, ha mondjuk tíz főre szeretne pörköltet főzni?

– Én fejenként 25 deka színhúst számolok. Mint korábban jeleztem, szeretem párosítani az édes ízvilágot a füstölttel, ezért a füstölt szalonna elmaradhatatlan, a két és fél kiló húshoz harminc dekányi szalonnát vágok. Lepirítjuk, aki szereti, ott hagyja, aki nem, kiszedi, utána 20 deka vöröshagymát teszek bele, megüvegesítem. Nagyon kell vigyázni a vöröshagymával, mert az is édes, és az édes hússal annyira domináns ízt képes kialakítani, amit aztán utólagos sózással sem lehet korrigálni. Hozzá zöldpaprikát, nagyon kevés paradicsomot teszek, ebből az autentikus lecsóalapból lesz majd a finom mártás. Jó minőségű fűszerpaprika következik, vigyázva, nehogy túlpirítsuk, mert megkeseredik. Picit főzöm, majd ráteszem a húst, amit inkább pirítok, mert én soha nem öntöm fel vízzel a pörköltet. Bármennyire is parázs húsú a szürke marha, elegendő húsnedvet ereszt ahhoz, hogy abban megpuhuljon. Aztán fokhagyma, pici babérlevél – vigyázat, az is édes! – só, bors, egy nagyon kevés köménymag és kész. Mellé leginkább tarhonya vagy főtt krumpli, esetenként galuska jár, ízlés és hangulat kérdése minden.