A túlélésért küzdő vendéglátás

és nagy kérdés az is, mikor indul újra a turizmus, mikorra sikerül a korábbi szintre feltornászni. Nyitott kérdés, hogy a jelenlegi szállodai kapacitás mekkora részének a megmentésére érdemes kísérletet tenni.

Jó nyarat zártak az éttermek

A nyári fellélegzés igazolt néhány elképzelést, amiből ki lehet indulni abban az esetben, ha alapfeltételezésünk az, amit a hivatalosságok jósolnak, vagyis hogy jövő év első felében beindul az élet, és csupán néhány hónapot kell még kibírnia a vendéglők, éttermek működtetőinek.
A vendéglátó-ipari egységek többsége átvészelte a tavaszt, tehát remélhetjük, hogy átvészelik valahogy a telet is. Márciusban még nem tudhattuk, hogy a bezárkózás, a kijárási tilalom, a drasztikus óvintézkedések hónapokig vagy évekig tartanak. A nyár viszont lendületet adott azoknak a helyeknek, amelyek a belföldi turizmusra alapoztak.

Ugyanezt mondhatjuk el Erdélyről is. A nyáron, illetve ősszel az ismételt bezárás előtt – köszönhetően egy készülőben levő étteremkalauznak – Erdélyben megfordultam több tucat étteremben, bárban, cukrászdában Aradon, Begaszentmihályon, Brassóban, Csíkszeredában, Fehértemplomon, Fogarason, Kémeren, Kézdivásárhelyen, Kissinken, Kovásznán, Kundon, Lugoson, Négyfaluban, Ópáloson, Orczyfalván, Ötvényen, Segesváron, Sepsiszentgyörgyön, Szilágysomlyón, Temesváron, Újszentesen, Zetelakán és Zilahon.
Az anyaországban jártam Alcsútdobozon, Aszófőn, Ábrahámhegyen, Badacsonyban, Badacsonytomajon, Baján, Balatonakaliban, Balatonakarattyán, Balatonalmádiban, Balatonfenyvesen, Balatonfőkajáron, Balatonfüreden, Balatonkenesén, Balatonlellén, Balatonszemesen, Balatonszőlősőn, Balatonvilágoson, Balatonudvariban, Békéscsabán, Biatorbágyon, Csabdiban, Cegléden, Csongrádon, Csopakon, Deszken, Diósdon, Dörgicsén, Dunakeszin, Esztergomban, Érden, Gárdonyban, Gyálon, Gyenesdiáson, Győrött, Győrújbaráton, Hévízen, Hódmezővásárhelyen, Királyszálláson, Lakitelken, Lajosmizsén, Makón, Martonvásáron, Nyúlon, Pakson, Pátyon, Pécelen, Révfülöpön, Siófokon, Soltvadkerten, Somlóvásárhelyen, Szegeden, Szentendrén, Szekszárdon, Székesfehérváron, Szigligeten, Szolnokon, Tapolcán, Tenyőn, Tihanyban, Vácon, Várpalotán, Veszprémben, Visegrádon, Zamárdiban és Zánkán. Állíthatom, a forgalom a helyek többségében nem maradt el a korábbi nyarak alkalmával tapasztaltaktól. Sajnálatos kivételt a külföldi turistákra alapozó éttermek jelentettek.

A vírus áldozatait a csúcsszegmensben szedte

Közkeletű tévhiedelem, hogy a fine dining abszurd mértékben drága, azaz irreális a legigényesebb éttermek díjszabása. Megkockáztatom, hogy egy átlagos hely, egy fősodratú csárda, ahol 8–10 euro körül kínálnak egy főételt, sokkal nagyobb haszonkulccsal dolgozik, mint egy csúcsétterem, ahol ennek kétszeresét vagy akár háromszorosát kérik egy adag ételért. Még akkor is így van ez, ha az adagok jellemzően kisebbek az utóbbi egységekben. Más a bérezése a személyzetnek, jóval drágábbak az alapanyagok s nem ritkán a helyiségnek is magasabb a bérleti díja. Az, hogy el tudja-e magát tartani egy csúcsétterem, elsősorban azon múlik, hol nyitja meg kapuit (a másik persze a megfelelő üzletpolitika, nem könnyű egy túltelített piacon megkapaszkodni nagyvárosokban sem, kell hozzá csúcsteljesítmény, megfelelő gazdálkodás és jó reklám.)

Az erdélyi háromszázezres lélekszámú nagyvárosokban viszont a helyzet a budapestihez hasonló, március előtt itt is egyre-másra nyíltak a jó helyek kevés bezárás mellett.
Ismerünk üdítő kivételeket, amikor nagylelkű befektető nélkül – aki éveken át támogatná a hiányt – sikerült eldugott helyeken is országos ismertségig jutni. E kivételek, ha nem is erősítik a szabályt, de csekély számuk miatt le sem rontják. A nagy ellenpélda az Anyukám mondta Encsen. A balatonszemesi Kistücsök mégiscsak a Balatonnál van, ahol szezonban hatalmas tömegek fordulnak meg, Fertőrákoson a Ráspi étterem építhetett a vírusjárvány beköszöntéig az osztrák turistákra, a magyarországi csúcséttermek zöme nagyvárosokban működik, jellemzően egyetemi központokban, ahol számosabb a kulinárisan nyitott, az újdonságokra éhes, igényes közönség. S még ezek jó része mögött is áll olyan vállalkozó, akinek az étterem fenntartása szívügye, és inkább befele viszi a pénzt, minthogy kilapátolná belőle.

A legjobbak Kolozsváron is bezártak

A csúcséttermek egy része bezárt, másik része igyekszik túlélni házhoz szállítással, kiszállással és elvitelre történő ételkészítéssel. Minap érdeklődtem egy fővárosban élő stabil kulináris kalandpartneremnél, ő átállt a hősiesen küzdő minőségi éttermekből vásárolt ételek hazavitelére, s otthon pótolja az éttermi élményt. Ezzel viszont az éttermeknek csak egy töredéke élhet túl középtávon.
Erdélyben is hasonló a helyzet, itt is a csúcson van a legnagyobb probléma.

a 13 Gault Millau-pontos Serpenyőügyi és borászati rendelő (Cabinet de vin si cocotte) zárva, a 12 pontos Via zárva, a 15 pontos Baracca oldaláról ez nem derül ki, de telefonhívásra válaszolva jelezték, zárva vannak. Hasonló a helyzet a szintén 15 pontos Fragmenttel. Üdítő kivétel Kolozsvár minőségi éttermei között a magyar kézben levő Bistro 1568, amely nemcsak elvitelre készít ételeket, de ételkiszállítást is kínál igen kedvező áron. Helyszűkében nem mehetek végig a város elképesztő mennyiségű kimagasló éttermén (tapasztaláson alapuló becslésem szerint ezek száma 50 feletti). A pontszámokat a 2019-es kalauz szerint adom meg, 2020-ben nem jelent meg a kiadvány.
Temesváron egy fokkal jobb a helyzet. A város első fine dining irányába mozduló étterme, a ma már új csapattal működő, 11 Gault Millau-pontnak örvendő Merlot átállt kiszállításra, együttműködnek a Glovóval és a tazz by eMAGgal, a 11 pontos Caruso már 2019 végén bezárt, Facebook-oldalán az üzemeltetők más városba költözést helyeztek kilátásba. Az azonos pontszámú Fehér lóhoz címzett étterem (La Calul Alb) bezárt, de a csapat várja az újranyitás lehetőségét, a 11,5 pontos Vinto, valamint a 11 pontos Casa Antinori házhoz szállít.
E szöveg megírása előtt megkérdeztem Kézdivásárhely legjobb éttermének, a Jazz bisztrónak a tulajdonosát, Hegedüs Ferencet, mit tudnak a kialakult helyzetben tenni. A sikeres vállalkozó jelezte, hogy félgőzzel működnek, kénytelen volt az alkalmazottak felét elbocsátani, a maradék csapattal üzemeltetik a teraszt, elvitelre is adnak ételt, de a tél beköszöntével vélhetőleg bezárnak.

A Foodpandával, a Takeaway-jel dolgozik együtt, valamint a tazz by eMAGgal. Előbbiek viszont igényt tartanak az ételár 25 százalékára. A tazz – mivel ők két étteremmel, a Pilvax-szal és a remek Taqueria Mexacanával is bent vannak – „csak” 23 százalékot vesz el. Szóba került, hogy az állam segíthetne azzal, ha magyarországi példa alapján a kiszállított és elvitelre adott ételek áfáját 5 százalékra csökkentené. Jelenleg az 5 százaék a helyben fogyasztásra vonatkozik Romániában, a kiszállítás áfája 9 százalék.
Azt a következtetést szűrhetjük le, hogy az erdélyi és az anyaországi éttermi vendéglátás a reményteli várakozás állapotában van. Ki zárva, ki takaréklángon, ki pedig a házhoz szállítás üzletfenntartó lehetőségében bízva.

Dorozsmai Endre