A magyar vendéglátás ünnepe

Gault&Millau kalauz csak fejlett gasztrokultúrával rendelkező országokban jelenik meg, Közép- és Kelet-Európában Magyarország volt az első, Lengyelország a második, ahol önálló Gault&Millau kalauzt szerkesztettek. Magyarán sem Szlovákiában, sem Romániában, sem Szerbiában nincs Gault&Millau kalauz, ami nem is csoda, ezen államok egyelőre jócskán Magyarország mögött vannak e téren.

A Gault&Millau Magyarország étterem- és borkalauz célja, hogy a független értékelés korrekt, tiszta, esélyegyenlőségen alapuló versenyt tegyen lehetővé a megfizetett reklámokon alapuló étteremkalauzoknak nevezett kiadványok világában. A szerkesztőség az Európa-szerte használt 20 pontos rendszerben helyezi el az éttermeket és borokat, lehetővé téve a nemzetközi összehasonlítást a szakma és a közönség számára. A tesztelés névtelen, az „ellenőr” utólag sem fedi fel magát, számláját kifizeti. A kalauz évente jelenik meg, a 2016-os a negyedik kiadás.

A kalauznak a magyar gasztronómiában betöltött szerepe 2008-ra nyúlik vissza, amikor az Alexandra könyvkiadó megjelentett egy „nevére vett” étteremkalauzt ugyanannak a csapatnak a gondozásában. 2011-ben a kiadó és a főszerkesztő összekülönbözött, mert a kiadó kihúzta az összes negatív tartalmú mondatot a kalauzból, így aztán volt étterem, melynek kritikája annyiból állt, hogy felsorolták a tesztelt ételeket. Végső soron ez a kalauz is használható lett: ahol egy fogásról nem szóltak semmit, ott tudni lehetett, hogy az illető ételt elrontották.

Budapesten Côme de Chérisey

Az idei bemutatót első ízben tisztelte meg jelenlétével a 12 országban megjelenő kalauzt kiadó cég elnök-vezérigazgatója, Côme de Chérisey (portrénkon), aki röviden vázolta az általa vezetett intézmény filozófiáját. Egy értékek nélküli társadalomban a GM szerepe az, hogy a séfek tiszteletére tanítson, hogy felfedezze a jó séfeket és figyelemmel kövesse pályafutásukat. Mint mondotta, a kalauzt igényes kritikai szemlélet jellemzi. Az éttermek világa azért is fontos szerinte, mert ez egyfajta tükröt tart az adott ország mezőgazdaságának, bortermelésének és ízlésvilágának. Elismerését fejezte ki a nézőközönség soraiban is nagy számban jelen levő magyar séfek iránt, akiket nagy tisztelettel üdvözölt. Miután kézbesítette az Év konyhafőnökének a kalauz plakettjét, gratulált neki és meghívta Párizsba, hogy találkozzon kollégájával, a francia kalauz győztesével.

A 2016-os év étterme az Alabárdos lett, mely a hetvenes évek elejétől a magyar csúcsgasztronómia fellegvárának számít s eddig is rendre az élbolyban végzett minden toplistán.

Heimann Családi Birtok az év borásza

Az év borászatának a Heimann Családi Birtokot választották. Heimannék az idén nem vállalták a jelölést az „Év bortermelője” titulusra, vélhetően megunták, hogy már fél évtizede ott vannak az első öt között s nem esik rájuk a Borakadémia választása. (Tavaly egyébként maga a díjazott Dúzsi Tamás is jelezte a díj átvétele előtt, hogy amennyiben nem ő nyeri el e címet, nem kér több jelölést.)

Az év konyhafőnöke Lőrincz György lett, a Pesti István Michelin-csillagos séf által a kétezres évek első évtizedének második felében életre hívott, majd megszűnt s a nemrégiben megújult Babel étterem séfje.

Az év étteremtulajdonosa 2016 elismerését Pintér Katalin kapta, aki egyben a kalauzban legtöbb pontot nyert étteremnek, az Onyxnak is tulajdonosa. Mint Molnár B. Tamás, a kalauz főszerkesztője a bemutató gálán elmondotta, ez nem szükségszerű egybeesés. Érdemes megjegyezni, Pintér Katalin a tulajdonosa Magyarország egyik legjobb, minden túlzás nélkül világszínvonalú cukrászdájának, a Gerbaud-nak is, valamint a nemrég Budán nyitott 14 pontos Emile nevű helynek is, mely reggelit, ebédet, vacsorát egyaránt kínál, akár fine dining kávézónak is nevezhető.

Az év felfedezettje a St. Andrea Wine&Gourmet Bar lett, mely Közép-Európa legjelentősebb boreseményével, a „Vince Wine show”-val egyidőben idén márciusban nyitotta meg kapuit. A VinCE vendégeit egy pohár borral várták a ház részéről, s akinek még futott az evőkapacitásából – nekünk szerencsére igen –, mesteri fogásokat kóstolhatott. A szintet azóta is tartják, így nem csoda, hogy megkapták a jeles értékelést.

Az év kisvendéglője díját a Fricska Gasztropub nyerte el. A kalauzban nem szerepel, de a „műsorvezető” Mauthner Zsófia elárulta, hogy jelölt volt még a gyulai Patrióta, a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához és a tapolcai Pura Vida.

Anyukám mondta, az év vidéki étterme

A vidék étterme titulust az Anyukám mondta nyerte el, amely, miként az est házigazdája is elmondta, egy desztinációs hely, azaz sokan csak azért utaznak a fővárosból kétszáz kilométert, hogy ehessenek a Dudás testvérek ikonikus éttermében Encsen. Pár éve egy Tokaj-hegyaljai látogatást mi is egybekötöttünk egy encsi kitérővel s csak jót mondhatunk az étteremről: kellem, igényesség, jó minőségű alapanyagok és azok tisztelete, barátságos beltér, jó kiszolgálás.

A sajtótájékoztatón Molnár B. Tamás, a kalauz főszerkesztője elmondta, hogy idén először jelentkezik a kalauzban a Budapest extra, amely az alternatív vendéglátással, a „streetfood”-dal, étkezdékkel, cukrászdákkal, kávéházakkal és sörözőkkel is foglalkozik. E rendkívül izgalmas műfaj kaphatott volna nagyobb teret is, de az a néhány oldal, amit a szerkesztők rászántak, rendkívül adatgazdag és remek útmutató a Budapesten egyre nagyobb számban előforduló gasztroturistáknak. Az Alternatív vendéglátás 2016 elismerést a Séf utcája és a Buja disznó(k) kapta, mindkettő Bíró Lajos nevéhez fűződik. A magyar gasztronómia fenegyereke a fővárosi vendéglátás talán legvibrálóbb központjában, a Hold utcai vásárcsarnokban nyitotta meg az említett két igényes piaci étkezdét, ahol egyszerű ételeket, lecsókolbászt, rántott húst, szalontüdőt és hasonlókat kínálnak, jól elkészítve, nagyon jó ár–érték arányban.

A kalauz elején egy táblázatban tekinthetjük át azt a 85 éttermet, mely legalább 11 pontot kapott. A 11–12 pontos helyeket egy „like” ikonnal jutalmazza a kalauz, a 12–13 pontosakat egy szakácssapkával – sapkás éttermet vezetni már nagy dicsőségnek számít a szakmában, országos szinten mindössze 58-at számlál listájuk –, a 15–16 pontosakat két sapkával, a 17–18 pontosakat három sapkával. (19pont 4 sapkát jelent, 19,5, illetve 20 pont 5 sapkát, ilyen étterem nincs Magyarországon, a 20 pontot pedig csak néhányszor adták ki a kalauz történetében.)

A zsűri először tesztelte a hazai kézműves söröket is, a győztes a Balkezes nevű „gerilla” lett. (A név még abból az időből származik, amikor az otthonfőzés nem volt törvényes. A „gerillák” ma is otthon főzik le sörük prototípusát, amit jó esetben a recept alapján bérfőzésben, nagyobb mennyiségben állítanak elő és dobnak piacra). Az ő sörét kóstolhatták a kötet bemutatóján a sajtó képviselői. A Nyilván IPA nevű főzet kétségkívül remekbe szabott alkotás: testes, aromadús, intenzív és komplex illatú, optimális alkoholtartalmú, markáns, de nem eltúlzott keserűségű, rendkívüli hosszúságú sör. Az esemény tiszteletére a Kalauzban 13 ponttal (s így egy sapkával) jutalmazott Larus központ szakácsai készítettek esztétikus minitálalásban ínyenc fogásokat, amit a borivók remek borokkal és pezsgőkkel kísérhettek.

A Gault&Millau Magyarország 2016 a magyar gasztronómia ünnepe volt, melynek fénye remélhetőleg kisugárzik az egész vendéglátós szakmára.