Fűben-fában gyógyerő – Macalik Kunigunda biológus a vadon termő növények fogyasztásáról, az ajánlott óvatosságról

A Kallós Zoltán Alapítvány szervezésében május elején ismertetett meg növényeket az érdeklődőkkel, és ősszel is szoktak hasonló túrát szervezni.

Búcsú az ízfokozóktól, visszatérni a természetes aromákhoz

Macalik Kunigunda édesapjától, a nemrég elhunyt Macalik Ernő hírneves gyógynövényszakértőtől örökölte a növények kutatásának, ismeretének szenvedélyét.

Amint megkeresésünkre kifejtette, rengeteg olyan növényt találni a természetben, ami gazdagítja ételeink tavaszi ízvilágát, de természetesen ismerni kell ezeket.

Kifejtette, sajnos manapság sokan – főleg a városi ember, de nemcsak – nem tudják, hol kezdjék az ismerkedést az erdőn-mezőn található növényekkel – és ez az egyik véglet.

„Aztán akadnak olyanok is, akik megszállottan gyűjtögetnek a természetben, sőt mást, mint itt szedett eledelt nem is hajlandóak enni: Amerikában jelenség ez az irányzat, mezítláb járnak, fürjtojást keresnek, stb – ez is szélsőséges hozzáállás. Aztán van, aki a középutat választja, hogyha adódik valami, akkor él a lehetőséggel. Én ebbe a kategóriába tartozom, keresem is a lehetőségeket” – fejtette ki a biológus.

Arra is kitért, hogy a növények felhasználása tekintetében is végletekkel lehet találkozni: vannak olyanok, akiknek mindig receptre van szükségük, kérik, hogy akkor adja meg a receptet – de közben nála meg „nincs recept”: minden évben rácsodálkozik magára, hogy teljesen másképp készíti el az ételt, mint tavaly.

Csak azt ajánlott fogyasztani, amit százszázalékosan ismerünk

Macalik Kunigunda felhívta a figyelmet,

Hozzátette, tud olyanról, aki foltos bürköt megette, nem is tudta, hogy az az, tehát nem lehet játszani ezekkel.

Régen ismerték az emberek a növényeket, ma már nem

A szakember úgy fogalmazott,

Mint mondta, az úgynevezett természeti tudás is kikopott a legtöbb helyen, már sajnos sokszor faluhelyen is. „Megesett, hogy növényeket gyűjtöttem, és falusi embernek mutattam egy képet, hogy az milyen növény, s az illető mondta, hogy ismeri, mert az unokája megtanulta internetről, hogy mire használják. Tehát az ősi tudás már nincsen meg, de az nem szégyen, hogy vissza kell tanulni. Én például könyvekből is tanultam, de persze, édesapámnak, a családomnak is köszönhetem ezt a fajta tudást” – mondta a biológus.

Csak tiszta, nem szennyezett helyről érdemes növényt szedni

Azt is elmondta, például a kígyógyökerű keserűfüvet gyermekkora óta ismeri, csak arról nem tudott, hogy ízletes, ehető. Hangyák és lepkék keresik fel, védett lepkefajok tápnövénye, sok helyen védett, de nálunk még kiterjedt nagy állományai vannak „Nem nagyon találtam irodalmat arra vonatkozóan, hogy nálunk fogyasztották volna. Angolul olvastam, hogy egyes helyeken eszik salátának. És akkor mondtam, hát végül is ez a növény a sóska rokona, kipróbálom. Hihetetlenül finom volt, és azóta eszem” – mondta a biológus.

Azt is felsorolta,

#Kunigundaboszorkánykonyhája, avagy a biológus tanácsai

1. MILYEN ISMERETEK SZÜKSÉGESEK A VADON ÉLŐ NÖVÉNYFAJOK TÁPLÁLKOZÁSI CÉLLAL VALÓ GYŰJTÉSÉHEZ?

• fajok pontos ismerete, illetve felismerése természetes élőhelyükön – nagyon fontos ehető-mérgező „fajpárok” esetében (pl. zamatos turbolya – foltos bürök, medvehagyma – gyöngyvirág)

◦ fajok élőhelyének ismerete, hol keressük, pl. medvehagyma – alföldi és dombvidéki gyertyános-tölgyesek, bükkösök, semmiképpen sem hegyi lucosok

• a fajok termőidejének ismerete – medvehagyma kora tavasszal

• a fajok védettségi státusának ismerete, védett területek ismerete

◦ tilos a védett növények gyűjtése

◦ védett területen még a gyakori fajok gyűjtése is tilos!

◦ kis egyedszámmal rendelkező populációkból nem vagy csak kíméletesen gyűjtünk, a populáció fennmaradásának szem előtt tartásával

◦ gyökerek gyűjtése esetén (pl. közönséges bojtorján) szem előtt tartani a populáció fennmaradását

◦ hasonlóképpen a virágok, virágzatok, termések, magok gyűjtésekor

• turistaösvények, jelzett utak mentén nem gyűjtünk

• élőhelyeket ért antropikus hatások ismerete (pl. komlóhajtás permetezett területekről)

2. MIÉRT JÓ VADON ÉLŐ NÖVÉNYFAJOKAT FOGYASZTANI?

• táplálékspektrumunkat szélesíti, változatosságát (diverzitását) növeli

• helyi, kis ökológiai lábnyom

• „tiszta” (nincs vegyszerezve – műtrágya, rovarirtók, gyomirtók stb.) környezetből származik

• természetben töltött idő (hasznos-kellemes összekapcsolása)

• az elkészült étel fogyasztása közben emlékek felidézése

• olcsó, gyakorlatilag ingyen van

• kerti „gyomok” hasznosítása (csalán, pitypang, pásztortáska, tyúkhúr, kövér porcsin)

• szuper ajándék

3. MIT GYŰJTÖGETHETÜNK?

• gyakorlatilag mindent, ami ehető

• teljes növény, gyökér, hagyma, gyöktörzs, hajtás, rügy, levél, virág, termés, mag – szinte egész éven át

• étel – fűszer – gyógynövény

4. FELHASZNÁLÁSI ÖTLETEK

• Hogy készítsük el?

• nyersen

• előétel – pesto stb.

• saláták: medvehagyma, tyúkhúr, gyermekláncfű, pásztortáska, ragadós galaj, kerek repkény, katángkóró, százszorszép, madársóska, sóska, útszéli zsázsa, kányazsombor, kövér porcsin – levelek, hajtások

fiatal bükklevelek

gyertyán, lucfenyő rügy, jegenyefenyő – rügy

hagymás fogasír - sarjrügy

• levesek: salátaboglárka, csalán, medvehagyma, komló

• főzelék: csalán, szümcső, kígyógyökerű keserűfű

• töltike: medvehagyma, paréjlórom

• pogácsa pestóval: medvehagyma, kányazsombor

• quiche – gyakorlatilag bármivel, lehet sós vagy édes

• tartósítva

◦ szárítva: fűszernövények

◦ fagyasztva: medvehagyma, csalán, lósóska

◦ lekvár: bodza, hecserli, fekete áfonya, vörös áfonya, málna, szeder, kökény

◦ „ketchup”: galagonya

◦ savanyítva – ecetesen vagy kovászolva – szinte bármi

◦ ecetek

◦ italok

▪ üdítők: aromás virágok, virágzatok

▪ szörp

▪ bor

▪ likőr