Piláf, paella, rizottó és társaik

Már Nagy Sándor is megkóstolta

Az első írásos emlék piláf témában Nagy Sándorhoz köthető, aki a Perzsa Birodalom meghódítása során ismerte meg ezt az ételt. A krónikák szerint Szamarkand (ma Üzbegisztán egyik legnagyobb városa) bevétele után kóstolta először. Csapatai hazatérte után indult a piláf világhódító útjára. Sokan a piláfot a rizskészítés egyik módjaként ismerik, amikor a dinsztelt hagymára teszik a rizst, majd kétszeres mennyiségű vízzel felöntve főzik készre. Az olasz éttermekben a piláf a rizottókészítés egyik lépése, ott a rizst előpárolás után kiterítve lehűtik, hogy később a rizottó a szokásos 16–20 perces főzési idő töredéke alatt elkészülhessen. Krétán járva megkóstolhatjuk a „gamopilafo” nevű ételt, mely arrafelé kötelező esküvői fogás – és gyakorlatilag egy húslében főtt rizs.

A rizses húsok „családja”

A rizses húsok „családjában” a piláf közeli rokona a spanyolok paellája, mely a hagyomány szerint szabad tűzön készített, csirke, nyúlhús, csiga, bab, sáfrány és rizs hozzáadásával készített étel. Eredetileg valenciai specialitás, ma már egész Spanyolországban, sőt a világon sokfelé kapni, gyakran rákkal, kagylóval vagy zöldségekkel elkészítve. A világon mindenhol ismerik az olaszok rizottóját. A „risotto” szó jelentése kicsi rizs. Az igazi rizottó készülhet húsféleségekkel, zöldségekkel, de van sáfrányos és parmezános változat is. Fontos, hogy folyamatosan kell adagolni a forró főzőlevet, valamint keverni, ettől lesz állaga krémesen finom.

Afganisztánban basmati rizsből készül a palau: bárány, csirke- vagy marhahússal, répával, mazsolával. Általában pisztácia vagy mandula is kerül bele. Üzbegisztánban koriander, fokhagyma és kömény van benne, de készítenek édes változatot is, aszalt sárgabarackkal, mazsolával. Az üzbég plov sok helyen kapható a Szovjetunió utódállamaiban.

Currys csirkepiláf

Hozzávalók: 4 evőkanál olaj, 2 nagy hagyma, 4 nagy csirkefelsőcomb kifilézve, kockázva vagy 40 dkg csirkemell felkockázva, 7 evőkanál currypaszta vagy 2 evőkanál currypor, 25 dkg basmati rizs, 2 bögre alaplé, 2 marék fagyasztott zöldség, 1 marék spenótlevél.

Elkészítés: Melegítsük meg az olajat, majd pároljuk puhára benne a hagymát 6–8 perc alatt. Adjuk hozzá a csirkét, és néhány perc alatt pirítsuk meg. Keverjük hozzá a currypasztát, vagy adjuk hozzá a curryport és egy kis vizet.

Öntsük hozzá az alaplevet, majd tegyük bele a fagyasztott zöldségeket. Mikor forr, vegyük takarékra, majd fedjük le. 10 percig főzzük, majd adjuk hozzá a maradék zöldséget. A durvára vágott spenótot is hozzákeverve fedjük le, és főzzük addig, míg a rizs felszívja a folyadékot. Keverjük össze, tálaljuk.

Spenótos-citromos piláf

Hozzávalók: 20 dkg friss spenót, 1 citrom, 2 cikk fokhagyma, 5 dkg vaj, 25 dkg basmati rizs, 15 dkg gomba, 2 hagyma, 4,5 dl zöldségalaplé, 1 rúd fahéj, 2 kardamommag, 4 egész szegfűszeg.
Elkészítés: Egy nagy edényben a vajon pároljuk puhára a hagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a gombát, pároljuk puhára. Szórjuk meg a fűszerekkel, két percig főzzük, majd keverjük bele a rizst, a citrom héját és az alaplevet. Alacsony hőfokon kb. 15 percig főzzük, míg a rizs magába szívja a folyadékot. Adjuk hozzá a friss spenótot és a citromot, fedjük le néhány percre, hogy a spenót picit összeessen, és már lehet is tálalni.

Rizottó-alaprecept

Hozzávalók 6 személyre: 9 evőkanál vaj, 3 evőkanál olívaolaj, 3 fej vöröshagyma, 6 cikk fokhagyma, 1 nagy zellergumó, 60 dkg rizottórizs, 1,5 dl száraz fehérbor, 9 dl zöldségalaplé, 6 evőkanál reszelt parmezán.
Elkészítés: A vaj felét és az olívaolajat hevítsük fel, a felaprított hagymát, a fokhagymát és a lereszelt zellert dinszteljük meg. Szórjuk bele a jó minőségű rizottórizst, 1-2 percig keverjük. Akkor jó, ha már pattog, és kissé elsápadnak a szemek. Most következik a bor (mire felszívja a rizs az ízeket, az illattal kirepül az alkohol is). Adjunk hozzá egy kis merőkanálnyi, forró zöldségalaplét, és kevergessük, amíg beissza a rizs. Jöhet a következő kanál alaplé, majd tovább kanalanként a többi, amíg megpuhulnak a szemek.

Ez kissé időigényes, de ettől lesz igazán finom a rizottó. Keverjünk hozzá még egy-két kanál vajat és a parmezánt is, így kapjuk meg azt a rizottóalapot, amelyet aztán dúsíthatunk tovább. A rizottó állagát illetően nincsenek szigorú szabályok. Olaszország északi részén – Lombardiában és Piemontban – a rizottók viszonylag szárazak, ugyanakkor Velence környékén inkább a nagyon puha, folyékonyabb változata az elterjedtebb. Minél délebbre haladunk, a rizottók annál lazább szerkezetűek és puhábbak.