Liba, a Márton-nap főszereplője

Márton és a gágogó szárnyasok

Szerencsés véletlen - vagy a lassan összecsiszolódott múlt - okozta, de a lúd szezonális fogyasztásának idejére esik a ludak védőszentjének, Szent Mártonnak az ünnepe is. A korai kereszténység idején, Róma magyarországi provinciáján élt Márton neve szorosan összefügg a libáéval. A már ókorban is kedvelt lúd, akit Mars szent madarának tartottak, Márton mellett is igen fontos szerephez jutott. A legismertebb legenda szerint a szerény és visszahúzódó Márton vallási sikerei mögött a libák álltak, mert hangos gágogásukkal elárulták a tours-i püspöki titulust kiérdemlő, de az elől rejtező Mártont, aki ezek után kénytelen volt elfogadni méltó tisztségét. Épp ezért büntetésből - amiért elárulták – meg kell enni a ludakat. A liba már az ókori Rómában is kedvelt hús volt, s a zsidó konyha is kifejezetten kedveli a libából készült fogásokat. A rómaiak annak idején rájöttek arra, hogy a liba etetésével befolyásolhatják a húsának ízét, így gyakorta adtak az állatoknak bort, illetve szárított fügét, ezzel készítve elő a minél zamatosabb húsokat. A libahús fogyasztása egész Európában elterjedt, és az őszi időszakban, Márton-nap környékén sok helyütt és sokféleképp készítenek libaételeket. A közmondásokban is őrizzük a Márton-nap fontosságát, illetve olyan hiedelmekben, ami miatt szinte elengedhetetlen, hogy libát együnk ezen a jeles napon. Ugyanis ha nem, akkor egész évben éhesek leszünk, ellenben ha eszünk a libából, akkor az elkövetkezendő évben mindig lesz mit az asztalra tenni.

Liba a lábosban

A liba - szárnyasoknál sötétebb - húsa nagyon ízletes, kifejezetten jól illenek hozzá a zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, zsálya), a fokhagyma, a hagyma, de bátran kísérletezhetünk erősebb, karakteresebb fűszerezéssel is.

A liba mája ínyencségnek számít, főleg ha hízott libáról beszélünk. Nagyon kedvelt a liba hájából készített tepertő és a zsír, amivel nem csak főzni érdemes, hanem reggelikhez, vacsorákhoz megtartani. A libából sokszor készül leves is. Általában a csontos részeket szokták levesalapnak megfőzni, de nagyon jó a levesbe a belsőség és a nyak is. A magyar konyhában hagyományos ételnek számít a párolt káposztával kínált sült libacomb mellett a sült libamáj vagy füstölt libamell. Az egyben sütött libát érdemes megtölteni. A különféle klasszikus töltelékek mellett a gyümölcsös, kissé édes töltelékek is nagyon jól illenek a libához. Épp ezért szokták gesztenyével, birssel kínálni, de nyugodtan tehetünk a libába vagy a liba mellé hagymát, almát, fügét, különféle csonthéjas magvakat, pácolt aszalt gyümölcsöket is.

Hízott libamáj zsírjában

Hozzávalók: 40 dkg máj, 4-5 gerezd fokhagyma, kevés só, (3-4 csipet), 50 dkg libazsír.

Elkészítés: A májat legalább két órára hideg vízbe áztatjuk, a fokhagymagerezdeket megpucoljuk. Az idő leteltével a zsírt megolvasztjuk, majd a májat beletesszük, mellétesszük a fokhagymát, és 90 fok körüli hőmérsékleten rotyogtatjuk – nem forraljuk. Időnként hústűvel megszúrjuk, s amíg rózsaszín húslé kibugyog belőle, hagyjuk még egy kicsit abálódni. Végül egy fedhető tálba kiszedjük a májat, majd a zsírt kicsit sózzuk, a fokhagymákat kivesszük s a zsírt a májra öntjük. A tálat lefedjük, és a hűtőbe tesszük.
Ha megkötött a zsír, akkor a máj esetlegesen kiálló részeit külön bekenjük.

Zsályás libacomb

Hozzávalók: 4 nagyobb libacomb, zsálya , 4 gerezd új fokhagyma, 1 nagyobb vöröshagyma, 1-2 dl édes vörös desszertbor, 2 dl csirkealaplé, só.

Elkészítés: A fokhagymát és a hagymát összevágjuk, egy nagy tálba tesszük, hozzáadunk egy maréknyi sót és a felvágott zsályát. Elkeverjük a fűszereket, majd jól bedörzsöljük a combokat, és amennyire lehetséges, meg is töltjük a keverékkel. Egy olyan tepsit választok, amibe alulra grillrácsot tudok tenni. Erre tesszük a fűszeres combokat, majd a tepsit forró sütőbe tesszük egy órára.
Amíg sül, néhányszor leöntjük alóla a zsírt. Amikor letelik az egy óra, a combok alól és mellől összegyűjtjük a fűszermaradványokat, a tepsi aljából a sűrűjét, amit beleöntünk egy szószfőzőbe. A húst addig sütjük, amíg omlós nem lesz, közben a szószfőzőben szósszá sűrítjük az alaplevet, a bort és a tepsi aljáról a pecsenyelevet. Krumplipürével kínáljuk.