Grillpácok – nemcsak húsimádóknak

Mi a pácolás célja?

A grillezés előtti pácolás lényege, hogy a magas hőmérsékleten hőkezelt húsokat, halakat, zöldségeket ízesítsük, és főleg a vastagabb szelet húsok esetében: puhítsuk. A pácok sokfélék: lehetnek marinádok, ha jóval sütés előtt ebben érleljük a húsokat, hívhatjuk szószoknak őket, ha közvetlenül a sütés előtt tesszük a húsokra. A sózást hagyjuk a sülés utánra, vagy csak közvetlenül sütés előtt, esetleg alatt sózzunk. Ennek oka, hogy a só kiszívja a húsból a nedvességet, és kiszárítja azt. Izgalmas lehet különleges sókat kipróbálni.

Használjunk üveg-, cserép-, porcelántálakat a pácolásra. Ne pácoljunk fém- vagy műanyag edényben. Savas közegben (ecet, citromlé, alkohol) ne hagyjuk a húsokat két óránál tovább. Ha vastag szelet hússal van dolgunk, vagy mondjuk, csirkecombot grillezünk, irdaljuk be pácolás előtt, hogy a páclé jól beivódhasson. A grilleznivalót hagyjuk sütés előtt szoba-hőmérsékletűre melegedni.

Zöldségek pácolása

A zöldségeket elég fél órával a sütés előtt bekenni a páccal. Általában olívaolaj, citromlé, fokhagyma, méz, ízesített ecetek, bors keverékével kenhetjük meg őket ízlés szerint. A zöld fűszerek a grillen megégnek, ezek inkább a sülés után, esetleg a sütés utolsó néhány másodpercében szórjuk a zöldségre. Bekenhetjük a zöldségeket sütés közben vajjal, csak vigyázzunk, a lecsöpögő vaj könnyen megég. Remekül grillezhető a paradicsom (esetleg megszórhatjuk egy kis barna cukorral), a paprika, a cukkini, a gomba, a hagyma, de nagyon finom a felszeletelt zsenge tök, az édesburgonya is. A keményebb zöldségeket érdemes előfőzni, nagyon finom a héjában főtt burgonya pár perc grillezés után. Próbáljuk ki az amerikaiak kedvencét: főzzük elő a csöves kukoricát, majd süssük meg grillen, erre is érdemes egy kis olvasztott vajat kenni.

Halak a grillen

A halak nagy víztartalmuk miatt pillanatok alatt átsülnek, a pácolást sem kell túlzásba vinni, maximum egy óra elég nekik. A páclé készülhet két evőkanál olívaolaj, egy evőkanál citromlé, egy gerezd fokhagyma, reszelt citromhéj hozzáadásával, de bolondíthatjuk bazsalikomos ecettel is. Az egyszerűséget kedvelők csak csöpögtessenek citromlevet a halra, és a sülés végén kenjék meg vajjal, majd borsozzák, sózzák. A halak könnyen szétesnek, grillezzük őket sütőpapírban alufólia helyett.

Húsok

A száraz húsok a grillen tovább száradhatnak, a zsíros húsok finomabbak, azonban kerüljük a túl zsíros húsokat, a kicsöpögő zsír meggyulladhat, és pillanatok alatt elég az étel. A sertéshúsokhoz nagyon finom a két evőkanál olívaolaj, egy evőkanál méz, fél citrom leve, frissen őrölt bors, pici fokhagyma, gyömbér és Worcestershire szósz keverékéből álló grillpác. A száraz húsokat – például csirkemell – érdemes szalonnába tekerni.

Sajtok a grillen

A kemény sajtok grillezése nagyon egyszerű, az igazán aromás sajtokat fűszerezni sem kell. Kemény kecskesajtot néhány perc alatt meggrillezhetünk, de nagyon finom a gomolya és a füstölt mozzarella is. A camembert sajtot érdemes a fadobozával együtt (a papírt ki kell venni belőle) sütőpapírba vagy fóliába tekerni, esetleg fokhagymagerezdeket dugni bele és így grillezni néhány percig, majd nyers zöldségcsíkokat, kenyeret mártogatni a megolvadt sajtba.

Gyümölcsök grillezése

Sokan idegenkednek tőle, pedig a grillezett gyümölcsök sülés után pici fahéjjal, szerecsendióval megszórva, mézzel nagyon finomak. Ki lehet próbálni a barackot, almát, körtét, szilvát, esetleg banánt, ananászt a grillen. Ha sülés közben megkenjük a gyümölcsöket narancslében elkevert szegfűborsos mézzel, még különlegesebb ízhatásokat érhetünk el.

Gyömbéres, szójás pác (halhoz, csirkéhez, sertéshez is jó): 2 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál ananászlé, 2 evőkanál reszelt gyömbér, 5 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál balzsamecet, 1 evőkanál cayenne bors, 4 cikk fokhagyma.
Citromos fokhagymás pác: fél bögre olívaolaj, 2 citrom leve és reszelt héja, frissen őrölt bors,
4 cikk fokhagyma.
Mustáros grillpác: 5 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál mustár, őrölt bors.