Szerény rokonok. A petrezselem és a paszternák a laggyakrabban „háttérzöldségként” járul hozzá az elkészített étel ízvilágához, de jó tudni, hogy „főszerep” is juthat mindkettőnek
Fotó: Orbán Orsolya
A petrezselyemgyökeret és a paszternákot könnyű összetéveszteni, és jó tudni, hogy bár rokon gyökérzöldségekről van szó, nagyon sok mindenben különböznek egymástól ízvilág és felhasználási lehetőségek tekintetében egyaránt. Erdélyben elsősorban hús- és zöldséglevesek alapanyagaként ismerjük. A nagyvilág különféle konyháiban azonban más-másféleképpen főzik-sütik a rokon zöldségeket, előszeretettel alkalmazzák számunkra különlegesebbnek, szokatlanabbnak tűnő étkek – akár édességek – elkészítésénél is: ilyen a sült paszternák desszertként. Összeállításunkhoz érdekes tudnivalókat és változatos ízvilágú recepteket is gyűjtöttünk.
2026. február 07., 21:362026. február 07., 21:36
Bár rokon gyökérzöldségek, és olykor egmást helyettesíthetik, sokban különbözik egymástól a karakteresebb ízű petrezselyemgyökér és a szelídebb aromájú paszternák. Elsősorban hús- és zöldséglevesek alkotóelemeiként tartjuk őket számon, azonban felhasználási lehetőségeiknek skálája ennél szélesebb. A nagyvilág különféle konyhái is ismerik és előszeretettel alkalmazzák, akár számunkra különlegesebbnek, szokatlanabbnak tűnő étkek elkészítésénél is.
Pedig mindkettő olyan alapanyag, amelynek nagy a tápértéke és sok a gasztronómiai lehetősége.
A piacokon egész télen kapható a petrezselyem, amely jó eláll a pincékben
Fotó: Orbán Orsolya
A petrezselyemgyökér (Petroselinum crispum var. tuberosum) a levélpetrezselyem közeli rokona, de nem a zöldje, hanem a megvastagodott gyökere miatt termesztik. A Kárpát-medencében, Ausztriában, Németországban és Lengyelországban régóta a leveszöldségek egyik „alapköve”. A petrezselymet már az ókorban is ismerték, de sokáig inkább gyógynövényként tartották számon.
A klasszikus húslevesek elmaradhatatlan alapanyaga a petrezselyemgyökér
Fotó: Orbán Orsolya
A paraszti konyhában a petrezselyemgyökér a „biztos alapanyagok” közé tartozott, azért becsülték nagyra, mert jól tárolható volt, és egész télen át biztosította az alaplevesek aromáját. Jól tárolható vermekben, pincékben, és egész télen át rendelkezésre állt. Leggyakrabban levesekbe főzték, ritkábban főzeléknek vagy pürének, önálló fogásként csak ritkán jelent meg. Íze fűszeres, kissé zelleres, ezért „háttérzöldségként” járult hozzá az elkészített étel ízvilágához. Húsmentes napokon a petrezselyemgyökér segített „testet adni” a leveseknek, amikor más alapanyag kevés volt.
Érdekesség, hogy Nyugat-Európában sokáig alig ismerték, ott inkább a levélpetrezselyem terjedt el. A petrezselyemgyökeret a népi gyógyászatban vízhajtóként és emésztést segítőként is használták. Ünnepi étel ritkán készült belőle, a szerény „háttérszerep” tette évszázadokon át a konyha „csendes, megbízható alapanyagává”.
A petrezselyem és a paszternák is az alapzöldségek közé tertozhat, amik szinte minden háztartásban állandóan jelen vannak
Fotó: Orbán Orsolya
A középkori Angliában és Franciaországban a paszternák a paraszti konyha egyik alappillére volt. Gabonakásákkal, kenyérrel együtt főzték, sűrű, tápláló egytálételek készültek belőle. Böjti időszakban különösen fontos szerepet játszott, mert természetes édessége miatt hús és zsír nélkül is laktató fogásokat lehetett belőle készíteni. A burgonya térhódításával háttérbe szorult, majd a 20. század végén a modern gasztronómia újra felfedezte, különösen a skandináv és angolszász konyhákban.
A paszternákból a nagyvilág tőlünk távolabbi gasztronómiáiban édességet is készítenek
Fotó: Orbán Orsolya
A skandináv konyha a 20. század végén fedezte fel újra, letisztult, természetközeli szemléletéhez illesztve. A modern gasztronómiában a paszternák a „megszelídített édesség” példája lett, amely zöldségként és desszertként is felhasználható.
A bab (paszuly, Székelyföldön fuszulyka) a világ egyik „legdemokratikusabb” alapanyaga: szinte minden kontinensen jelen van, mégis minden kultúra másképp viszonyul hozzá.
Íz, textúra, aroma – hasonlóságok és különbségek
A rokon gyökérzöldségek közös jellemzői:
Különbségek:
Petrezselyemgyökér:
Paszternák:
Gasztronómiai felhasználás, nemzetközi kitekintés
A magyar paraszti konyhában a petrezselyemgyökér volt az uralkodó leveszöldség, míg a paszternák inkább Nyugat-Európában terjedt el. Böjti időszakban mindkettő fontos volt: a petrezselyemgyökér tiszta, fűszeres íze, a paszternák teltsége miatt.
Angolszász konyha: a paszternák klasszikus téli köret, karácsonyi asztalok gyakori szereplője.
Skandináv konyha: mindkét zöldséget előszeretettel sütik, savas elemekkel (ecet, joghurt) gazdagítják az ízüket.
Közel-keleti ihletés: a paszternák jól harmonizál köménnyel, korianderrel, tahinivel; a petrezselyemgyökér inkább levesalapként vagy krémekben jelenik meg.
Első pillantásra könnyen összetéveszthetőek egymással: hosszúkás, világos színű gyökerek
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók (4 főre):
2 db petrezselyemgyökér (kb. 200 g)
2 sárgarépa
1 kis zeller
1 vöröshagyma
1,2 kg marhahús csonttal
só, egész bors
Elkészítés: A húst hideg vízben feltesszük főni. Lassú tűzön melegítjük, közben leszedjük a habját. Hozzáadjuk a megtisztított, darabolt zöldségeket és a fűszereket, majd gyöngyözve főzzük 3–4 órán át.
Hozzávalók:
500 g petrezselyemgyökér
1 vöröshagyma
30 g vaj
700 ml zöldségalaplé
só, frissen reszelt szerecsendió
Elkészítés: A hagymát vajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a felkarikázott petrezselyemgyökeret. Felöntjük alaplével, puhára főzzük, majd botmixerrel krémesítjük. Sóval és szerecsendióval ízesítjük.
Hozzávalók:
600 g petrezselyemgyökér
40 g vaj
50 ml tejszín
só
Elkészítés: A gyökeret sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, majd vajjal és meleg tejszínnel pürésítjük.
Hozzávalók:
500 g petrezselyemgyökér
1 evőkanál vaj
1 evőkanál liszt
400 ml alaplé
Elkészítés: A felkockázott gyökeret alaplében megfőzzük. Világos rántást készítünk, besűrítjük vele a főzeléket, sózzuk.
Hozzávalók:
300 g petrezselyemgyökér
1 savanykás alma
citromlé, olaj, só
Elkészítés: A gyökeret és az almát lereszeljük, citromlével, olajjal, sóval összeforgatjuk.
Hozzávalók:
800 g paszternák
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál méz
friss kakukkfű, só
Elkészítés: A paszternákot hasábokra vágjuk, összeforgatjuk az olajjal és a mézzel, sózzuk. 200 °C-on 35–40 percig sütjük, félidőben megforgatjuk.
Nagyon egyszerű recept, de könnyen el lehet rontani. A titok a savanyú, az édes és a sós ízek megfelelő egyensúlyában rejlik.
Hozzávalók:
600 g paszternák
1 póréhagyma
1 liter alaplé
100 ml tejszín
Elkészítés: A póréhagymát megpároljuk, hozzáadjuk a paszternákot, felöntjük alaplével, puhára főzzük, majd krémesítjük és tejszínnel gazdagítjuk.
Rokon zöldségek, mégis más a karakterük. A petrezselyem hóval fűszeresebb, a paszternák pedig édeskésebb ízvilágú
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók:
700 g paszternák
1 teáskanál curry
50 ml kókusztej
Elkészítés: A paszternákot megfőzzük, majd a curryvel és kókusztejjel pürésítjük.
Hozzávalók:
800 g paszternák
200 ml tejszín
1 gerezd fokhagyma
reszelt sajt
Elkészítés: A paszternákot vékonyra szeleteljük, tejszínnel és fokhagymával összeforgatjuk, megszórjuk sajttal, majd 180 °C-on 40 percig sütjük.
Hozzávalók:
1 kg paszternák
olaj, só
Elkészítés: A paszternákot hasábokra vágjuk, olajjal és sóval összeforgatjuk, majd 200 °C-on ropogósra sütjük.
Sokféle izgalmas ízvilágú eledel készülhet a petrezselegyökérből
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók (4 főre):
600 g petrezselyemgyökér
2 marhacsont velővel
500 ml kacsazsír
1 alma
1 dl száraz fehérbor
500 ml alaplé
kakukkfű, só
Elkészítés: A petrezselyemgyökeret meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd 90 °C-os kacsazsírban, kakukkfűvel együtt 60–70 percig konfitáljuk. A csontvelőt 220 °C-on 12–15 perc alatt megsütjük. Az almát felkockázzuk, fehérborral felöntjük, redukáljuk, majd alaplével felhúzzuk és selymes mártássá főzzük. A gyökeret lepirítjuk, a velővel és az almával.
Hozzávalók:
400 g petrezselyemgyökér
250 g ricotta
lasagna tésztalapok
80 g vaj
friss zsálya
só, fehér bors
parmezán
Elkészítés: A petrezselyemgyökeret puhára főzzük, pürésítjük, majd ricottával, sóval, borssal elkeverjük. A tölteléket a tésztalapokra adagoljuk, A vajat barnára pirítjuk, zsályával illatosítjuk, ezzel locsoljuk meg a tésztát. Rétegezzük, mint a lasagnát szokás. A tetejére parmezán kerül, erre is tegyünk vajas zsályát. Sütőben megsütjük.
Hozzávalók:
800 g paszternák
200 g főtt csicseriborsó
1 vöröshagyma
1 teáskanál római kömény
1 teáskanál koriander
fahéj, gyömbér
500 ml zöldségalaplé
aszalt sárgabarack
Elkészítés: A hagymát fűszerekkel megpirítjuk, hozzáadjuk a paszternákot és a csicseriborsót. Felöntjük alaplével, hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket, majd lassú tűzön 45–50 percig főzzük, míg sűrű, illatos ragut kapunk.
Hozzávalók:
700 g petrezselyemgyökér
200 ml tejszín
3 tojás
vaj
savanyított gyöngyhagyma
Elkészítés: A petrezselyemgyökeret vékonyra szeleteljük, tejszínnel és tojással elkeverjük, formába rétegezzük. Vízfürdőben 160 °C-on kb. 70 percig sütjük. Vajjal és savanyított gyöngyhagymával tálaljuk.
Hozzávalók:
600 g paszternák
1 tojás
200 g liszt
100 g kéksajt
100 ml tejszín
apróra vágott pirított dió
Elkészítés: A paszternákot megsütjük, pürésítjük. A tojásból és lisztből gnocchit gyúrunk. Kifőzzük. A kéksajtot tejszínnel felolvasztjuk, a gnocchit a mártásban átforgatjuk, a dióval megszórjuk.
A petrezselymet és a paszternákot a nagyvilág különféle konyhái is ismerik és alkalmazzák, akár számunkra szokatlanabbnak tűnő étkek elkészítésénél is
Fotó: Orbán Orsolya
Hozzávalók:
400 g paszternák
méz
fahéj, szegfűszeg
mascarpone
omlós tésztakosárkák, ezekhez:
250 g finomliszt
125 g hideg vaj (kockázva)
80 g porcukor
1 csipet só
1 tojássárgája
2–3 evőkanál hideg víz vagy tej
Elkészítés: Az omlós tésztakosárka (klasszikus francia pâte sucrée vagy semlegesebb változatban pâte brisée) az a fajta alap, amit a cukrászat és a modern gasztronómia is előszeretettel használ desszertekhez és sós töltelékekhez is. A lisztet és a hideg vajat morzsoljuk össze gyors mozdulatokkal, amíg nedves homokra emlékeztető állagot kapunk. Fontos, hogy ne gyúrjuk túl, mert akkor a tészta kemény lesz. Belekeverjük a porcukrot és a sót, majd hozzáadjuk a tojássárgáját.
Annyi hideg vizet vagy tejet adunk hozzá, hogy a tészta éppen csak összeálljon. Nem gyúrjuk, csak összenyomjuk. A tésztát fóliába csomagoljuk, és hűtőben legalább 30–40 percig pihentetjük. Ez elengedhetetlen az omlóssághoz. A tésztát 2–3 mm vékonyra nyújtjuk, majd kivágjuk és a kosárkaformákba simítjuk. Az alját villával megszurkáljuk. A kosárkákat sütőpapírral lefedjük, nehezékkel (szárazbab, rizs) megtöltjük, és 180 °C-on 12–15 percig sütjük.
Eltávolítjuk a nehezéket és a papírt, majd további 5–8 percig sütjük, amíg világos aranyszínűek nem lesznek. A kész kosárkákat rácson teljesen kihűtjük, csak ezután töltjük meg. A paszternákot mézzel és fűszerekkel megsütjük, majd krémesítjük mascarponéval. Az omlós kosárkákba töltjük, hűtve tálaljuk.
A törődés önmagunkkal kezdődik. Egyszerű, mégis tápláló fogások következnek. Ételek, amelyeket szeretettel, odafigyeléssel készíthetünk el magunknak. A könnyed alapanyagok és a harmonikus ízek nemcsak a testet, hanem a lelket is feltöltik.
Készen állsz egy igazi ízutazásra? A zöldborsós curry a klasszikus indiai konyha egyik gyöngyszeme, amely a fűszerek gazdagságát és a zöldségek frissességét ötvözi.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Bármit is alkottál a konyhában, most egyetlen jól elkapott fotóval 400 lejes vásárlási utalványt nyerhetsz: elindult a Krónika legújabb nyereményjátéka, az Őszi gasztrokrónika fotópályázat.
Rétes, sütemény, kompót: az almáról szinte mindenkinek az édesség jut eszébe. Pedig egyes vidékeken a káposztáshordóba, a sült szárnyas mellé és a főtt húshoz kínált tormához is illeszkedett. Az almának igenis helye van a sós ételekben.
Ezer lejnél is drágább luxusmelltartó, márkás ruhák, parfümök és kozmetikumok szerepelnek többek között az Országos Meteorológiai Szolgálat (ANM) költségvetéséből elszámolt, vagyis közpénzből vásárolt tételek között.
Görbe fák, ufótörténetek, rejtélyes eltűnések: a Hója-erdőt is ajánlja októberre a National Geographic. A legendák övezte kolozsvári kirándulóhely ösvényein a múlt hétvégén feltűnően sok francia, német és spanyol szót hallottunk.
Ugyanannak a vadkáposztának a leszármazottja mindkettő, mégis kissé különböznek ízben, színben és textúrában: a karfiol inkább szelíd és krémes, a brokkoli karakteres és élénkzöld.
A hétvégén a szamosújvári Téka Alapítvány őszi fesztiváljának közönsége is megismerheti Szövérfi Zsuzsanna széki születésű hagyományőrző ruhatervező és viseletalkotó kollekcióját. Az alkotó munkásságáról, céljáról beszélt a Krónikának.
Nagyanyáink aszalták, befőzték, pálinkát főztek belőle, mi mégis gyakran csak nyersen harapjuk. Pedig a körte a sós gasztronómiában is otthon van: szalonnával, májjal, juhtúróval vagy fekete borssal is készítik.
Mintegy 19 tonna építőanyagot juttattak fel helikopterrel a Retyezátba, hogy az Önkéntes Hegyiszolgálat tagjai felújíthassák a Zănoaga-tó partján, közel kétezer méteres magasságban álló, erősen leromlott menedékházat.
Új adatok láttak napvilágot egy átfogó genetikai vizsgálat eredményeként a Déli-Kárpátokban élő farkasállomány összetételének változásáról, territóriumairól.
Ilyenkor, szeptemberben talán a legízesebb, legzamatosabb és legváltozatosabban felhasználható „piros aranyunk”, a paradicsom. A nagyvilág gasztronómiái számunkra meglepő módokon használják fel.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!