Pityókaparádé böjtre, traktára: finomságok Ambrus Gizi néni konyhájából

Molnár Melinda 2019. március 21., 09:16

Egy krumpliért ne oldd meg a zsákot – tartja a mondás. Ha jó a termés és tele a pityókás ászok, olcsó és nem eléggé kelendő Székelyföld valamikori cserevalutája. Ha szűkös az esztendő, lehet jobb az ára, de akkor sem borsos. Mivé lenne konyhai tudományunk, ha eltűnne ez a fontos alapélelmiszerünk? „Ha krumpli se volna/ felkopna az állunk” – mondja ki a bizonyosat Kányádi Sándor Krumplis meséjének asszonyhőse. Könyvtárakat megtöltő irodalma van a pityókának, burgonyának, de a nagygalambfalvi költőnél summásabban nem foglalta össze senki, mit jelent ínségben, bőségben földi mogyorónk.

HIRDETÉS

Fotó: Beliczay László

Hétköz- és ünnepnapjaink eledelének gyökerei átnyúlnak a földgolyó túloldalára, és befonnak majd tíz évezredet. Az emberiség alapvető élelmét az Andok völgyeit termővé tevő inkák által ismerték meg a világban – az arany mellé néhány gumót is betáraztak a spanyol hajósok.

„Hogy még a tövét is/ járná meg a rontás”

Az indián kincseknél értékesebb növény azonban nem aratott sikert. Az a hiedelem övezte, hogy golyvát, leprát terjeszthet. Akik pedig zöld szárát vagy paradicsomszerű termését fogyasztották el, bizony megbetegedtek. Amikor pedig meghonosítását kötelezni próbálták a főurak, a földművesek elpusztították a krumplitáblákat, nehogy megmérgezzék őket kenyéradó gazdáik.

Királyi látvány- és ízvilág a harmonikásított sült krumpli, a Hasselback Fotó: Beliczay László

Franciaországban egy Parmantier nevű gyógyszerész sokat tett a pomme de terre, azaz földi alma megkedveltetéséért.

XIV. Lajos királlyal is megkóstoltatta, felesége, Marie Antoinette pedig a krumplivirágot hajában viselve teremtett divatot udvarhölgyei körében. A kolostorkertek dísznövényének gumóit végül az ínség kapartatta ki a földből és helyeztette asztalfőre.

Rózsakrumpli vagy krumplirózsa Fotó: Beliczay László

Magyarországra a „sárga krumplit” Göttingát járt diákok csempészték haza – addig a kevésbé ízletes fajtákat, a fehér „lókrumplit” és a „hosszúkót”, a veres krumplit ismerték.

„Nem árt, édes uram,/ kendnek is azt tudni,/ hogy Burgundiából/jött hozzánk a krumpli”

A Kányádi által a szegény asszony szájába adott mondat azt az igazságot takarhatja, hogy a neve ma is burgonya nálunk – a krumplit német eredetű jövevényszónak tulajdonítják. Tömegélelmezési cikké válásához az 1814-től néhány évig tartó rossz gabonatermés vezetett. Ekkor ébredtek rá az emberek, hogy szó szerint életmentő lehet a krumpli. Császári parancs és adománykrumpli is segítette elterjedését.

Reszelt krumplitócsni kapros szósszal – köretként vagy önálló fogásként Fotó: Beliczay László

Népünket többször megmentette az éhségtől – a második világháború végének telén, sőt az azt követő, erdélyi aszályos években is.

„Levesnek, tokánynak,/ sültnek, körítésnek”

Nem csak finom falatok kísérője, önálló fogásként is se szeri, se száma a krumplis recepteknek. Talán nincs egyetlen napja sem az évnek, amikor ne kerülne asztalunkra a belőle készült, utána „mind a tíz ujjunkat” megnyalató falat.

A krumplifánk püréből, liszttel, sütőporral, tojással, sóval, tartárral vagy magyaros szósszal Fotó: Beliczay László

Nagyböjti kínálatunkban olyan fogásokat ajánlunk, amelyek traktára is alkalmasak. Ambrus Gizi nénivel és lányával, Zitával válogattunk, ugyanakkor azt is figyelembe vettük, hogy gyorsan elkészíthetők legyenek.

Mindannyian más tájegységből valók vagyunk, így az elnevezéseket is ki-ki a maga szülőhelyén használtak szerint emlegette. Fotós kollégánk kisalföldi nagymamája a tócsnit belétnek hívta, Zita tócsiként, jómagam pedig pityókapalacsintaként ismerem. És még nem is szóltunk arról, hányféle becenéven említhetők az amúgy is megunhatatlan pityókafogások.

A darált hússal töltött pityóka fűszere a só és a bors, variálható, a krumpli kikapart belsejét is beletölthetjük Fotó: Beliczay László

Ezúttal egy olyan ételt is kóstolhattunk a Gizi Csárda szakácsnője, Szigyártó Rózsika néni ötlettárából, amit még soha. Ez pedig a krumplifánk, ami remek felhasználása lehet a maradék, megdermedt krumplipürének. Egy tojás, némi liszt és fűszer szükséges hozzá.

„A király/ s az udvari népek/ burgonyát, pityókát,/ krumplit pecsenyéznek”

Az alcímekben idézett Kányádi-vers hőseit, a szegény, de leleményes, pityókareceptekben verhetetlen asszonyt és az urát hintón vitette a király az udvarába.

Burgonyafőzelék édesen, savanyítva, babérlevéllel ízesítve Fotó: Beliczay László

Aki nem hiszi az egyszeri asszony szerencséjét, ha módja van, járjon utána: meghonosodott-e királyi asztalokon a kolompér, pityóka, grulya, földialma, svábtök, csucsorka – s ki tudja, hány nyelven hányféleképpen honos élelem. Ha nem jutnak el a koronás fők udvarába, főzzék, süssék – édesen, sósan; darabolják, szeleteljék, zúzzák, panírozzák a pityókát. Eljöhet még a felséges úr egy székelyesen királyi burgonyalakomára…

A nagyböjt alapfogása a hús nélkül is ízletes pityókatokány Fotó: Beliczay László

Peruban szent növénynek tekintették a chunó, a krumpliliszt alapnövényét, és imáikba is belefoglalták.

Amikor mindennapinkért imádkozunk, kérelmünkben bennfoglaltan a pityókánk is benne van.

Alufóliában, héjában sütve, tejföllel, zöld fűszerrel szervírozva Fotó: Beliczay László

Hasselback-burgonya
4 hosszúkás, nagyobb krumpli, 2–3 evőkanál fokhagymás, bazsalikomos, enyhén sózott olaj, aki szereti, őrölt kömény, valamint őrölt bors; 20 dkg vékonyra szeletelt bacon és 30 dkg szeletelt, félkemény sajt.
A krumplit alaposan megsikáljuk. Nagy tálalókanálba helyezzük az első gumót, éles késsel 2–3 mm-ként beirdaljuk, vigyázva, hogy az alsó részt ne vágjuk át, majd szerre ugyanígy járunk el a többi gumónál is. A sütőpapíros tepsibe helyezve kenőecsettel megkenjük a szeletek közét a fűszeres olajjal, majd minden második krumplilap közé belehelyezünk egy-egy baconszeletet. A krumpliszemek nagyságától függően háromnegyed órányit sütjük sütjük a harmonikára emlékeztető Hasselback-burgonyát. Ekkor kivesszük, belehelyezzük a sajtszeleteket, és készre sütjük. Forrón tálaljuk, előtte megszórhatjuk reszelt sajttal vagy ízlés szerinti zöld fűszerekkel. Lehet húsételek körete, de önálló fogás is – salátával vagy anélkül.
Krumplirózsa
Ennek a nagyon mutatós köretnek az elkészítése nem annyira bonyolult, mint amilyennek ránézésre tűnik. Vékonyra kell gyalulni a krumplit, kissé megszikkasztjuk vagy letörölgetjük a szeleteket, hogy ropogósabbak legyenek végül. Úgy helyezzük el a krumplikarikákat, hogy félig fedjék egymást, és csavarjuk fel egy-két baconszelettel, majd helyezzük muffinformába, és a sütőben fél óra alatt süssük készre.
Majoránnás darált hússal
Hozzávalók: 4 nagy krumpli, 60 dkg darált disznó- vagy pulykacomb, 2 evőkanál olaj, kis fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, majoránnamorzsolt, fűszerpaprika, 2 dl tejföl, só, bors, 15 dkg parmezán sajt, vajdarabok.
Elkészítése: A krumplit héjában megfőzzük. Közben az olajon megdinszteljük a felaprított hagymát, majd megszórjuk paprikával.
Beleforgatjuk a tetszés szerinti darált húst, sózzuk, borsozzuk, majoránnával, a szétnyomott fokhagymával meghintjük, és fedő alatt puhára pároljuk. Végül belekeverjük a tejfölt.
A krumplikat hosszában kettévágjuk, de a héjukat rajta hagyjuk. Kissé kivájjuk, és beletöltjük a húsos keveréket. Megszórjuk reszelt sajttal, és tíz percre 200 fokos sütőbe tesszük. Fejessalátát kínálunk mellé.

Vacsora, de második fogás is lehet a rakott krumpli Fotó: Beliczay László

 

Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat