Pityóka: hamupipőkéből hercegnő – krumplis garnírungok Ambrus Gizi néni konyhájából

Molnár Melinda 2019. április 10., 10:38

Virága királynék hajéke volt, szárát nem tudták felégetni a győztes hadak, gumója a szegények éhét csillapította. Fényes világkonyhai karrierjét „bevándorlóként” kezdte, meghonosodását se császári, se cári parancs nem tudta egyengetni. Hogy elődeink mennyire lenézték, jól jelzi a mondás: „Se jó, se rossz, mint a krumpli”. Annyi gúnynevet aggattak rá, mint egyetlen más alapélelmiszerünkre sem: kutya- vagy svábtök, kolompér, pityó, pityőke. Ma arra vagyunk büszkék, hogy ezerféleképpen kerül asztalunkra. Krumplis köreteket ajánlunk.

HIRDETÉS

Hercegnőburgonya, az ünnepi fogások elegáns kísérője Fotó: Barabás Ákos

Mosoly nélkül a Kaláka együttes tagjai sem tudják elénekelni Kányádi Sándor heti menüajánlatát, a Krumpli, krumpli, krumplit. „Hétfőn krumpli, kedden és szerdán krumpli, csütörtökön, pénteken krumpli. Szombaton újdonság: megint krumpli. Vasárnaptól krumpli.”

Megsárgult lapok

Közel hatvanéves az a szakácskönyvem, amelyben egyetlen kép sem illusztrálja a százhúsz burgonyaételt. A címlapon beszédes grafika kínálja a tartalmat. A kukta mintegy győzelmi trófeaként, embernagyságú villára szúrva emeli magasba az egészségtől majd’ kicsattanó piros krumplit. Hol van már az az idő, amikor kalendáriumok lapjain, sőt röplapokon kellett oktatni a népet a sokoldalúan elkészíthető élelmiszernövény felettébb gazdaságos voltáról!

Többműveletes, igényes a vacsoraétekként, garnírungként is kitűnő krumpligaluska Fotó: Barabás Ákos

Íme a németből fordított Szükségben segítő könyv 1790-ben megjelent ajánlata:

Magánoson is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meghintve, vagy anélkül; de ezen kívül káposzta közé, murok répa közé, lencse, borsó vagy akármiféle főzelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat levesbe lehet hányni, galuska formára; lehet belülök kását is főzni; sőt lehet kalácsot s kenyeret is sütni…”
Tudnivalók

Mielőtt felkötnénk konyhai kötényünket, ismételjük el asszonyelődeink tudományát: salátához legjobb a kiflikrumpli vagy a nem szétfövő, állagukat hő hatására is megőrző fajták. Leveshez, püréhez, kroketthez, krumplis tésztához az enyhén szétfövő, lisztesnek nevezett pityókát használjuk.

Hagymás pityóka, gyorsan elkészíthető, közkedvelt köret Fotó: Barabás Ákos

Bel- és vitamintartalmának megőrzéséért főzzük héjában, vagy süssük. Ha vízben főzzük, tegyük azt fedő alatt, aztán fedetlenül pároljuk tovább, amíg a víz teljesen elfő róla, vagy a hámozott krumpli főzött vizét használjuk fel zöldségleves, mártások készítéséhez. A pityóka nem puhul meg savas közegben. Ha már elkészült, hozzáadhatjuk az ecetet, citrom-, illetve paradicsomlevet, avagy erjesztett tejtermékeket. Ne áztassuk sokáig vízben a hámozott krumplit, mert kioldódnak belőle az alapvető tápanyagok. Nyersen nem érdemes mélyhűteni, mert ízét, állagát elveszíti.

Egy évben kétszer különösen becses a krumpli: újként és aszott, matuzsálem korában. Mielőtt még csírás életjeleket mutatna, készítsük el sokféleképpen – rendezzünk pityókafesztivált a hétköz- és ünnepnapokon!

Sütőben készül a tejszínes rakott krumpli sajttal Fotó: Barabás Ákos

Köretajánló

Nem tudnánk eldönteni, hogy a székelyudvarhelyi Gizi Csárdában készült köretek közül melyik ízlett legjobban. A Szilágyi Irma szakácsnő által kínált tejszínes, rakott, sajttal-tojással, tejföllel és fűszerekkel ízesített, tetszetős fogás natúr krumpliból készül, sütőben sül. Formázható, de muffinsütőben is mutatós. Nagyanyáink hagymás pityókájához érdemes zsírt használni. Paprikaőrlemény nélkül is finom köret.

A hercegnőburgonya némi nyers tojással készülhet maradék krumplipüréből is. Melegen fogyasztva a legfinomabb, de a massza mélyhűthető is, ha habzsákból tálcára nyomjuk, és egy órára berakjuk a fagyasztóba. Zacskóba adagolva tegyük vissza a fagyasztóba – egy kis olvasztott vajjal megkenegetve a sütőben pár perc alatt készre süthető. Ha a masszába sajtot is tettünk, önálló fogásként tálalható.

A steakburgonya félig megfőzve, darabolva kerül a tepsibe. Fűszerezése a felhasználástól függ: a só, bors mellett kerülhet rá zúzott fokhagyma, zöldfűszer-őrlemény is. Ambrus Zita báránysült mellé is ajánlja a majonézmentes, mustáros osztrák krumplisalátát.

A steakburgonya kívül ropogós, belül krémesen elomló mártogatnivaló Fotó: Barabás Ákos

Burgonyagaluska

Hozzávalók: 75 dkg lisztes krumpli, kb. 20 dkg liszt, 2 tojássárga, egy darabka vaj, só, őrölt szerecsendió, 4 dkg reszelt parmezán sajt, néhány vajdarabka a sütéshez.
Előkészítése: A krumplit bő, sós vízben puhára főzzük, és még melegen lehúzzuk a héját. Ezután tepsibe rakva előmelegített, 140 fokos sütőben 20 percig szikkasztjuk, majd krumplinyomón áttörjük, és hagyjuk kihűlni.
Elkészítése: A szobahőmérsékletű vajat a liszttel, a tojássárgával, a sóval és a szerecsendióval együtt hozzáadjuk a krumplihoz, és nem túl kemény tésztává dolgozzuk össze. Négyfelé osztjuk, majd mind a négy részből hurkákat formázunk. Ezekből 1–1 cm-es szeletkéket vágunk, amelyeket forrásban lévő sós vízbe teszünk. A galuskákat 8–10 percig főzzük, majd szitán leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsöpögtetjük, és egy tálba tesszük. Megszórjuk sajttal, vajdarabkákat teszünk rá, majd előmelegített sütőben 200 fokon 10 percig sütjük, és azonnal forrón tálaljuk. Köretként vagy főételként egyaránt kitűnő.

Fotó: Barabás Ákos

Sajtos sült burgonya

Hozzávalók: négy közepes, hosszúkás krumpli, 2 dkg olvasztott vaj és a tál kikenéséhez, 2 tk. fokhagymasó, 1 tk. pirospaprika, annyi szelet puha sajt, amennyi beborítja a tál felületét.
Elkészítése: A krumplit meghámozzuk, megmossuk, keresztben félbevágjuk. A kerek tűzálló tálat kivajazzuk, a krumplikat vágott felükkel lefelé beleültetjük, megszórjuk a fokhagymasóval és a paprikaőrleménnyel, és előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük. A sajtszeletekkel beborítjuk a krumplikat, meglocsoljuk olvasztott vajjal, és a sütést addig folytatjuk, amíg a tetején megolvad a sajt (5–7 perc).

Sajttal sütve lehet feltét, de önálló fogás is Fotó: Barabás Ákos

Burgonyakrokett

Hozzávalók: 80 dkg krumpli, 4 dkg vaj, 2 tojássárga, 1 csipet szerecsendió. A panírozáshoz 8 dkg liszt, 1 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, bő olaj a sütéshez.
Elkészítése: A krumplit megmossuk, kockákra vágjuk, és sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, összetörjük, beledolgozzuk a vajat, a két tojássárgát, és sóval, szerencsendióval ízesítjük. Lisztezett gyúródeszkán egyforma rudakat sodrunk a krumplimasszából, és 5 cm-es darabokra vágjuk (vagy kis golyócskákat formázunk). Lisztbe, majd felvert tojásba (amibe a két kimaradt tojásfehérjét is belekavartuk) forgatjuk. A forró olajban pirosra sütjük a kroketteket. Konyhai papírtörlőre szedjük, és forrón tálaljuk.

A krokett házilag is egyszerűen elkészíthető Fotó: Barabás Ákos

Hercegnőburgonya – pommes duchesse

Hozzávalók: 50 dkg főtt, áttört burgonya, 5 dkg vaj, 2 tojás sárgája, 1 teáskanál só, fehér bors, ízlés szerint frissen reszelt szerecsendió.
Elkészítése: A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. Összetörjük, hozzáadjuk a vajat. Kissé kihűtjük, majd hozzákeverjük a tojássárgákat. Sóval, frissen őrölt borssal és szerecsendióval ízesítjük. Csillagcsőrös habzsákból sütőpapírral bélelt tepsire adagoljuk. 220 fokra előmelegített sütőben 10–15 perc alatt aranybarnára sütjük.

A hercegnőburgonya szaftos húsokat, vadételeket kíván Fotó: Barabás Ákos

Osztrák krumplisaláta

Hozzávalók: 1 kg salátának való krumpli, 1 közepes fej hagyma, 250 ml marhaalaplé, 10 ek. étolaj, 5 ek. almaecet, 1 tk. mustár, só, bors.
Elkészítése: A krumplit héjában, sós vízben puhára főzzük. Melegen meghámozzuk, vékonyabb szeletekre vágjuk, tálba rétegezzük. Ráöntjük a meleg húslevest, és megvárjuk, amíg magába szívja az alaplét és kihül.
A hagymát apró kockákra vágjuk, az olajat és a mustárt kevés cukorral kikeverjük, hozzáöntjük az ecetet, sózzuk, borsozzuk, és a krumplira öntjük. Rászórjuk a hagymakockákat, jól átkeverjük, hogy a leve krémes állagúvá váljék. Behűtve kínáljuk.

Osztrák krumplisaláta, a bécsi szelet öntetes, olajos kísérője Fotó: Barabás Ákos
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat