Kolozsvári Kerék csárda: magyar sziget a Bükkben

Hogyan lesz jó tanulmányi eredménnyel végzett, majd egyetem után rangos francia, állatgyógyászati termékeket forgalmazó multinacionális cég erdélyi képviselőjéből kolozsvári csárda tulajdonosa? A kérdésre Sípos József állatorvos (portrénkon) tud választ adni. Ő vásárolt ugyanis Kolozsvár pihenőövezetében, a Bükkben, 2010-ben egy kocsmát nyári kerttel, amiből öt évvel később a környék egyik legfelkapottabb és leglátogatottabb panziója, a Kerék Csárda nőtte ki magát. Az elegáns éttermekkel, nyári kerttel, 11 duplaágyas szobával és egy apartmannal felszerelt háromcsillagos panzió tulajdonosa nemcsak állatorvosi és gyógyszerforgalmazói szakmájával hagyott fel, hanem a konyhaművészet megszállottjaként gyakran szerepel tévéadók gasztronómiai műsoraiban.

Főzni sok férfi szeret, mégis csak kevésből lesz „óraadó” szakács, és még kevesebből hétvégeken zsúfolásig megtelő vendéglő tulajdonosa. Sípos József egyetemi diákévei alatt, a nyári szünidőkben a kaliforniai éttermekben eltöltött konyhai munkával, segédszakácsi szakosodásával magyarázza megszállottságának gyökereit. Az amerikai vendéglátásba belekóstolva jött rá: valami hasonlót szülővárosában, Kolozsváron is meg kellene teremteni, ha majd pénze lesz rá. A válság előtti évek elszabadult ingatlanárai neki kedveztek: az amerikai diákmunkából félretett pénzét olcsón megvásárolt tömbházlakásokba fektette. Az értékesítésükből kapott bevé­telen meg tudta vásárolni a mai csárda elődjét, amelynek átépítéséhez uniós pályázat és bankhitel biztosított továbblépési letetőséget. A telket is bővíteni kellett, így a régi mellé új földdarabot vásárolt.

Csárdaavató lakodalom

Ma így emlékezik vissza a 2013 nyarán befejeződött építkezésre: „Azon az augusztusi napon tartottuk a csárdában az első esküvőt. A magyarországi pár még akkor szerződött velünk, amikor csak az alapok voltak meg. Szüleik kétségbe voltak esve, hogy ennél rosszabb üzletet nem is köthettek volna. Végül is minden jó, ha a vége jó: az esküvő délutánján fejeztük be a beltéri munkálatok simításait, akkor kötöttük be a csapokat.” A két évvel ezelőtti kezdet óta aligha volt hétvége, hogy a szálló és az étterem üresen állt volna. Vendéglátóm azt meséli, a szilveszteri bulira háromszor annyian jelentkeztek, mint amennyi hely volt, ebből okulva magyar farsangi bálból egymás után hármat tartottak. De volt fergeteges húsvéti bál is, és legközelebb szüreti bálra várják a zömében kolozsvári magyar közönséget. „Kérdezik tőlem, hogyhogy ennyi vendégünk van, amikor Kolozsváron rengeteg az étterem? Erre azt szoktam válaszolni: egy titkom van, a minőség. Függetlenül attól, ki mennyit fizet, mennyit rendel, milyen csomagot igényel, egyformán figyelünk mindenkire. Számomra nincs szegényebb vagy gazdagabb vendég” – fogalmazza meg vendéglátói ars poeticáját.

A vállalkozó már az alapanyagok beszerzésénél sem enged a minőségből. Azt tartja, minden ott kezdődik, honnan szerzi be a húst, a zöldséget, a borokat, és minden egyéb élelmiszert. Hogy elkerülje a későbbi kellemetlenségeket, maga foglalkozik beszerzéssel a cégnél, cserkészi be a legjobb minőségű marha-, disznó- vagy szárnyashúst, tojást kínáló erdélyi farmokat, Székelyföldről hozza a krumplit, a Nyárád-mentéről a hagymát és egyéb zöldséget. Nagyáruházakban ritkán vásárol, mert az ottani áruk származását és minőségét nem ismeri.

Szabad tűzön

Beszélgetésünk alatt a gyönyörű koranyári napfényben a kerthelyiségben egyetlen üres asztal sincs. Egy zsúfolt hétvégi nap alatt akár ezer ember is megfordul itt, többségében miccsre, flekkenre, és egyéb, szabad tűzön készült ételre, gulyásra, hideg sörre vagy egy jó fröccsre. A gyerekeket játszótér, külön foglalkozás várja. Miközben a benti termekben konferenciák, lakodalmak, keresztelők vagy a most szokásos ballagási, évzárási, osztálytalálkozós bulik mennek, kinn az „utca emberének” nyitott a tér. Panziós nagyüzem ez mintegy harminc alkalmazottal.

Közgazdász és jogász végzettségű feleségével közösen vezetett cégükben az igényesség alapfogalom – nemcsak a szolgáltatások, hanem a személyzet tekintetében is. Nem véletlen, hogy Síposéknak sokat kellett keresgélni­ük, amíg sikerült megfelelő pincéreket és szakácsokat találni. A személyzet egy részével így sem elégedettek, megfelelő szakmai oktatás híján a munkahelyen kellene elsajátítani a csárda nívójához igazított színvonalat, és erre nem mindenki képes. Ezért tartja nagy eredménynek, hogy végre sikerült négy-öt, az elvárt színvonalon teljesítő szakácsot verbuválni. „Minden étel esetében egy dolog a fontos: legyen finom, ízletes! Mi nem használunk mesterséges ételízesítőket, az ízt megfelelő mennyiségű zöldséggel, gyümölccsel és természetes fűszernövényekkel biztosítjuk. Ha jó az étel, nem az számít, hogy milyen konyha szerint készül: lehet erdélyi, amerikai, magyarországi vagy francia recept. Ha a vendég szereti, elégedett, máskor is rendel” – fogalmaz Sípos József.

A három kisgyereket nevelő Sípos házaspár családi vállalkozása egyféle magyar szigetként áll a Bükkben. Nem csak magyaroknak.