Egy szót se káposztavágásig!

Szekerek haladnak végig Szárhegyen, népes, vidám társaság szekerezik a faluban. Szól a muzsikaszó, s ha lenne hely a szekérben, talán táncra is perdülnének a székelyruhások. A káposztáskertig vonul a konvoj, ott a piros-fekte szoknyások, székelyharisnyások leugrálnak a szekérről, és egyenest oda a gazdához: hogy adja a káposztát? Hoztunk karikóperec helyett galambast, s megtoldjuk pálinkával is, úgy áll-e a vásár? – hangzik az alkudozás. A résztvevők jól szerepelnek, ez ugyanis ma már csak hagyományápolás. Elmaradhatatlan összetevője a kilenc éve felélesztett szárhegyi Híres Neves Káposztafesztivál és Vásárnak.

A múlt megidézése

Egykor szinte így zajlott minden, csak nem játékból. A cserekereskedelem képezte a megélhetést. Danguly Ervin, a rendezvény egyik szervezője, a Cika néptánc- és hagyományőrző-csoport vezetője el is mondja, minek mása a szárhegyi káposzta ünnepe. „A káposztavágással meg kellett várni, hogy a fejeket megüsse a hóharmat, s mivel régen a hóharmatok későbbre estek, ez a dátum megközelítette november elsejét. Mindenszentekkor volt a templom búcsúünnepe, ekkorra szervezték mindig a káposztavásárt is. Jöttek még a hetedik faluból, de hegyen túlról is a szárhegyi káposztáért”.

„A káposztavágás hajdanán Szárhegyen kihirdettetett. Az esti trombitálást követően tudták a lakók, hogy másnap reggel indulni kell a káposztásföldre, általában egyszerre vágták, közösen oldották meg a szállítást. Minden szekérről jutott a földeket őrzőnek, a harangozónak, a kéményseprőnek, a szegényeknek. A vásárban pedig pálinkával, gyümölccsel cserekereskedelem folyt. Sokszor a lányok kelengyéje, a gyerekek ruházata is a káposzta árából volt. Ezért is mondták: egy szót se káposztavágásig. Ilyenkor nagyobb értékű ajándékot kaptak a gyermekek, és újabbra csak a következő káposztavágáskor számíthattak. Elengedhetetlen kelléke volt az eseménynek a karikóperec, ami egy sós, kenyértésztából készült, előbb kifőzött, majd kemencében sütött tészta volt. És mindig táncmulatsággal zárták a vásárt” – foglalja össze a mai szokás gyökereit Borsos Gyöngyi néprajzkutató.

A káposztaünnep egyszer csak mégis kimaradt. Egy püspöki rendelet, mely a szárhegyi búcsúkat előírta – mivel 5-6 búcsúünnepe is volt a településnek –, Nagyboldogasszony napját jelölte ki hivatalos búcsúünnepnek. Így a mindenszentekkori búcsú elmaradt, a nagy káposztavásár hagyománya is elsilányult. A kommunizmus sem pártolta ezt a hagyományt, csak a szárhegyi családok őrizték, apáról fiúra szállt a szárhegyi káposzta termesztési és vágási módja. A 90-es évek után megalakult a Cika Hagyományőrző Csoport, és igény fogalmazódott meg a múlt felelevenítésére. Így lett újra káposztaünnep, fesztivál, bál és idéntől hagyományteremtő szándékkal káposztakonferenciát is szerveztek.

A híres-neves növény

Nincs tán a földön olyan nép, aki ne ismerné a káposztát. Főzzük, pároljuk, sütjük, savanyítjuk... se szeri, se száma a recepteknek. De a gyógyításban is jelentőséggel bír. Ha egy székely embert kérdezünk, hamar sorolja: mielőtt a kemencébe bevetik, a kenyeret az íze miatt is káposztalapira helyezik. A böjtben készített olajos, savanyú káposztát sem csak az íze s a hús mellőzése miatt eszik. Jót tesz az a szervezetnek, hogy egészséges maradjon a nemzet. Aztán ha valahol gyulladás fel a fejét a testen, a nyers káposztalapit kell jól összetörni, a beteg részre ráhelyezni s melegben tartani. Meleg káposztalevél szünteti meg a hörghurutos gyulladást is, hagyakran cserélik a mellkason, fagyott testrészre pedig sós káposzta való.

De nem mindegy, hogy milyen káposztából készül az étel és a medicina. Ha Székelyföldön érdeklődnek káposztáért, biztos Szárhegyre igazítják. Itt, a káposztáskertben, azaz a cárinában évszázados magból termesztik azt a fajtát, amelynek levelei vékonyak, édeskés íze pedig semmilyen más káposztához nem fogható.

Egyesület és márkanév

Tán a szárhegyiek sincsenek tisztában azzal, milyen különleges, irigylendő a szárhegyi cárinában megtermő, vékony héjú káposzta. Erre akkor döbbentek rá, amikor piacon, bevásárlóközpontban a szárhegyi márkanévvel próbálták máshonnan származó leveles portékájukat eladni az emberek. Sőt, már az is megfordult nem szárhegyiek fejében, hogy levédenék a Szárhegyi káposzta nevet, s ha ezt a termelő használni akarná, fizetnie kellene érte. Ezért tartotta sürgetőnek Lukács Géza helyi növénytermesztő, hogy létrejöjjön a Szárhegyi Káposztatermesztők Egyesülete. Két esztendő kellett ahhoz, hogy sikerüljön levédeni a márkanevet, és ma már mindegyik termelő minőségi tanúsítvánnyal igazolhatja: amit ő árul, az az igazi szárhegyi káposzta. Aki tisztességes, szárhegyi káposztát termel, helye van az egyesületben, joga a sorszámozott, névre szóló tanúsítványra. Majd minden szárhegyi családnak van része a cárinában, így senki nem szorul ki, csak azok, akik a nagyobb mennyiség reményében külföldi magokkal, idegen fajtával próbálkoznak.

„A szárhegyi káposzta immár márkanév. Ezzel Szárhegy nem veszített semmit. Hogy mennyit fog nyerni, az rajtunk is múlik” – fogalmazott az egyesületi elnök, aki szerint sok feladat vár a szárhegyiekre, így a fajtamegőrzés érdekében meg kell szervezni a magfogástól kezdve minden fázist, hogy igazi szárhegyi káposzta jusson a vásárlókhoz, és messze vigyék annak hírét.

Az Aranyszalag-minősítés ígérete

Az egyesületi elnök egy nemrég szervezett káposztakonferencián osztotta meg a legfontosabb tudnivalókat a levédett márkanévvel kapcsolatban. A meghívottak között volt hagyományőrző és néprajzkutató, de fogyasztóvédelmi szakember és szakács is, valamint jelen volt Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke. Ő az érték védelmének fontosságát emelte ki, hangsúlyozva, semmiképp sem lehet cél a nagy mennyiség, annál inkább a minőség megtartása. A magyarországi vezető séfek is az egészséges alapanyagok fontosságát hirdetik, ennek elismerése az Aranyszalag-minősítés, melyre a szárhegyi káposzta is igényt tarthat.

A Hollandia bizonyos részein termelt káposztákhoz hasonlítva a szárhegyi termény olyan, mint a Trabant és a Rolls Roys közti különbség: bár vékony levelei kevésbé alkalmasak hosszabb szállításra, ízvilága világhírűvé teheti. Ebben partner a gasztronómiai egyesület, többször vittek már Magyarországra próbasavanyításra, kóstolásra, és a továbbiakban is szeretnék egyengetni útját. Ennek része, hogy most, a káposztafesztiválon is folytatták annak a dokumentumfilmnek a forgatását, mely a szárhegyi káposzta útját követi magtól a fazékig.

A hírnévőrzés mellett a feldolgozás a cél

Nemcsak a konferencián, az egész ünnepség alatt alkalom adódott szakmai tapasztalatcserére is. Többek között vendégként érkeztek a hajdúhadháziak, akik a szárhegyiekkel hasonló cipőben járnak. Káposztájuk, a Hadházi lapos, védelemre szorul. Amiben megelőzték a székelyeket, az a feldolgozás. Manuális működtetésű káposztasarvalót hoztak magukkal, annak segítségével percek alatt szeletelik hajszálvékonyra a fejeket. Sóval savanyítják, fűszerezik és ezerféle savanyúság formájában értékesítik. Tudományukat szívesen átadják – ígérték, Lukács Géza pedig máris a gépezetre próbált alkudni. Akárcsak Gábor László, Szárhegy polgármestere, ő is úgy látja, a híres-neves káposzta jövőjét a megóvás mellett a feldolgozás jelentheti.

A szombati vásárban nagy keletje volt a káposztának. Sokan vásárolták nyersen, egy lej ötven baniért kilóját. Ennyi az ára, mert kevés volt az eső, fele akkorára nőttek a fejek, mint tavaly. De olyan palánta is volt idén, amelyik elmulasztotta a fejesedést. Az idei azonban csak mennyiségben hátrány, a minőség kifogástalan... Tán még vékonyabbak lettek az amúgy is vékonyságukról híres levelek.

Lehetett kóstolgatni is, a fesztiválon tizenkét csapat mutatta be főzőtudományát. Egy feltétellel: a kondérba káposztának is kell kerülnie. A készételek között lucskos, töltött, babos, sóban főtt krumplis, nagymamaféle töltött, toros és rakott, kolozsvári, sőt rongyos káposzta is akadt. Ez utóbbinak – melyet Böjte Csaba szárhegyi gyermekotthonának csapata készített – neve, formája és íze is kiérdemelte a zsűri elismerését és az első díjat. Hogy milyen is ez a rongyos? Akit érdekel, Szárhegyen megkóstolhatja.