Mi a jó kenyér titka? Egyre nagyobb az érdeklődés a minőségi kézműves kenyerek iránt

Olyasmit akartam csinálni, aminek azonnal érezni a visszajelzését, ami kézzelfogható, amiben ott van a munka haszna és az öröme is. Nem akartam hónapokig várni, hogy valaki egyszer majd megveregeti a vállamat, hanem azt szerettem volna, hogy amit csinálok, annak ott és akkor legyen értelme. Az egyik ilyen irány számomra a pékmesterség volt” – mesélte Bíró Sára. Hozzátette, Budapesten sorra járta a kézműves pékségeket, kóstolgatott, jegyzetelt, mi az, ami izgalmas ezekben a termékekben, majd ezt követően minden bátorságát összegyűjtve bekopogott az egyik, Artizán nevű pékség ajtaján, hogy péktanulónak jelentkezne.

– emlékezett vissza a nagyváradi származású pék. Elmondta, a budapesti műhelyben együtt dolgoztak harminc éve a szakmában lévő, „régi vágású” pékek és olyanok is, akik – hozzá hasonlóan – egészen más területről érkeztek, és felnőtt fejjel tanulták a pékmesterséget.

– magyarázta Bíró Sára.

A Magam Pékműhelyben vadkovásszal, hosszú, hideg kelesztéssel készülnek a kenyerek, ami azt jelenti, hogy egy-egy cipó három napot tölt a műhelyben, mire a vásárlóhoz kerül. „Az első nap elkészítem a kovászt, a második napon dagasztok, formázok, és a hűtőbe kerül a tészta, majd a harmadik nap jön a sütés, amikor a kenyereket átadjuk a vásárlóknak” – mutatott rá a pékműhely alapítója.

korábban írtuk

Mindennapi kenyerünk: a kézműves pékségek kínálják a legjobb minőségű pékárut

Legnépszerűbb élelmiszerünk a kenyér, ezért sem mindegy, milyen minőségű pékárut vásárolunk. A nagyáruházak adalékanyagokkal ,,dúsított” kenyerei olcsóbbak, de ezek rendszeres fogyasztását kerüljük.

A kenyerek és péksütemények esetében nem egyetlen receptet követ, hanem számos cukrász- és pékkönyvből merít inspirációt, különösen a töltelékekhez szükséges gyümölcsök szezonalitására figyelve. „Mindenképp szükség van egy jó alapreceptre, amit addig tesztel az ember, amíg teljesen elégedett nem lesz vele. Minden tészta változik: a körülmények, az idő, a tészta kezelése, a hőmérséklet, a kovász és az élesztő mind befolyásolják a végeredményt.

Addig kellett kísérleteznem, míg beállítottam a tésztát a helyi körülményekhez: visszavettem a mennyiségekből, változtattam a hidratáláson. Minden receptet addig kell tesztelnem, amíg a terméknek olyan lesz az íze, állaga, mint amilyet szeretnék” – mutatott rá.

– magyarázta a kincses városi pék.

Felidézte, hogy ő is a pandémia alatt sütötte az első kenyerét különféle maglisztekből, és egy kemény, téglaszerű kenyér lett belőle, aminek nagyon örült, és hetekig fogyasztották. Később követte a vadkovászos kenyér, amelynek receptjét az interneten találta. Hozzátette, világszerte az tapasztalható, hogy a kézműves sörökhöz hasonlóan a kézműves kenyerek iránt is megnövekedett az érdeklődés, Franciaországon kívül például Amerikában is hatalmas hulláma volt az otthoni kézműves sütésnek.

A kenyérkészítés technológiája kapcsán kiemelte, fontos különbséget tenni a házikenyér és a kézműves, kovászos kenyér között: a kézműves kenyerek készítése ugyan kézi formázással történik, akárcsak a házikenyér esetében, de a részletek – a dagasztás, a hosszú érlelés, a kovász kezelése – mind meghatározzák a végeredményt. Ami a jó vadkovászos kenyeret illeti, három alapvető ismérvet emelt ki.

vagy nem megfelelő időpontban kezdődött a dagasztás, vagy túl hosszúra sikerült a kelesztés. A legideálisabb, ha a savasság csak finoman érződik az első pillanatban, majd követi a teljesség, az a gazdag, kiegyensúlyozott íz, amit a teljes búzaliszt ad” – fejtette ki.

• A második a textúra és a levegősség: a kenyér belsejének habosnak, könnyednek kell lennie, megfelelő hidratációval.
• A harmadik szempont a struktúra: ideális esetben a kenyér kérge és belső szerkezete harmonikus, nem laposodik el, nem túl vastag vagy túl tömör.

– mondta. Hozzátette, fontos továbbá, hogy magas fehérjetartalmú lisztet használjunk; a hagyományos gabonafélék – mint a rozs vagy a tönköly – rengeteg vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaznak. Hozzátette, a sütés mikéntje is ugyanolyan fontos: a megfelelő hőfok, a gőz, a nedvesség, akár egy forró vízzel teli edény használata mind hozzájárul a kenyér textúrájához és ízéhez.

„Nem a látványosan díszített Instagram-kenyerek a fontosak, hanem az, hogy tudjuk, mit teszünk a tésztába, egészséges legyen, és tápláló” – fogalmazott. Megjegyezte, a kovász gondozása is külön figyelmet igényel. „Érdemes sima falú üvegben vagy műanyag tartóban tartani, nyomon követni a növekedését, és hidegben is melegen tartani, hogy a baktériumok dolgozni tudjanak. Hideg hónapokban akár a sütő belsejébe, zárt térbe, forró vízzel telt üveg mellé helyezve érdemes tenni” – javasolta a Magam Pékműhely alapítója.

– mondja Bíró Sára. Mint fogalmazott, Kolozsváron szerencsére nincs egyedül a kézműves kenyerek piacán, a városban több helyi vállalkozás kínál hasonló termékeket, és a piac folyamatosan bővül, így az emberek láthatják, hogy van más alternatíva is.