Napjainkban reneszánszát éli az otthoni kenyérsütés, egyre többen próbálkoznak saját kenyerük elkészítésével
Fotó: Bíró Sára archívuma
Egyre többen fordulnak a kézműves kenyerek és az otthoni sütés felé – akad, akinek ez csupán trend, másoknak viszont tudatos visszatérés a minőséghez és a gyökerekhez. A kenyér világnapján Bíró Sárával, a kolozsvári Magam Pékműhely alapítójával beszélgettünk a kovászolás újjászületéséről és a jó kenyér titkáról.
2025. október 16., 07:592025. október 16., 07:59
2025. október 16., 08:412025. október 16., 08:41
Az emberiség egyik legalapvetőbb élelmiszerére, a kenyérre és annak kulturális szimbólumára irányul a figyelem minden év október 16-án, a kenyér világnapján szerte a világon. A Pékek Világszövetsége által kezdeményezett jeles nap célja, hogy bemutassa a kenyérkészítés hagyományát, felhívja a figyelmet a minőségi alapanyagokból készült péktermékek fontosságára, és elismerje a pékek mindennapi munkáját.
A világnap apropóján Bíró Sárával, a kolozsvári Magam Pékműhely alapítójával arról beszélgettünk, miért vált egyre több ember számára fontossá, hogy maga süsse meg a kenyerét, hogyan éledt újjá a kovászolás hagyománya, mi a jó kenyér titka, illetve milyen kihívásokkal kell szembenéznie a kézműves pékségeknek.
A fiatal pék a Krónikának felidézte, a pékműhely gondolata 2021-ben született meg benne, azt követően, hogy megszűnt a munkahelye. „Akkoriban épp fordulóponthoz értem az életemben. Budapestre költöztünk, eredetileg csak fél évre terveztük, de végül három év lett belőle.
Olyasmit akartam csinálni, aminek azonnal érezni a visszajelzését, ami kézzelfogható, amiben ott van a munka haszna és az öröme is. Nem akartam hónapokig várni, hogy valaki egyszer majd megveregeti a vállamat, hanem azt szerettem volna, hogy amit csinálok, annak ott és akkor legyen értelme. Az egyik ilyen irány számomra a pékmesterség volt” – mesélte Bíró Sára. Hozzátette, Budapesten sorra járta a kézműves pékségeket, kóstolgatott, jegyzetelt, mi az, ami izgalmas ezekben a termékekben, majd ezt követően minden bátorságát összegyűjtve bekopogott az egyik, Artizán nevű pékség ajtaján, hogy péktanulónak jelentkezne.
– emlékezett vissza a nagyváradi származású pék. Elmondta, a budapesti műhelyben együtt dolgoztak harminc éve a szakmában lévő, „régi vágású” pékek és olyanok is, akik – hozzá hasonlóan – egészen más területről érkeztek, és felnőtt fejjel tanulták a pékmesterséget.
A Magam Pékműhelyben vadkovásszal, hosszú, hideg kelesztéssel készülnek a kenyerek, ami azt jelenti, hogy egy-egy cipó három napot tölt a műhelyben, mire a vásárlóhoz kerül
Fotó: Bíró Sára archívuma
A budapesti „inaséveket” követően 2024-ben nyitotta meg a saját pékműhelyét Kolozsváron, ahol a különböző fajta kézműves kenyereken kívül bagettek, kalácsok, leveles tésztából sütött, krémmel töltött péksütemények készülnek. A névválasztás kapcsán elmondta, a pékműhelynek nem akart sem angol nevet, sem olyat, amit nehezen ejtenek ki más nyelvűek, hanem valami egyszerűt, de jelentéssel telit szeretett volna. „A Magam szó először a kovászmag és a búzamag képeiből született – de aztán ahogy érlelődött bennem, egyre több jelentésréteget kapott.
– magyarázta Bíró Sára.
A Magam Pékműhelyben vadkovásszal, hosszú, hideg kelesztéssel készülnek a kenyerek, ami azt jelenti, hogy egy-egy cipó három napot tölt a műhelyben, mire a vásárlóhoz kerül. „Az első nap elkészítem a kovászt, a második napon dagasztok, formázok, és a hűtőbe kerül a tészta, majd a harmadik nap jön a sütés, amikor a kenyereket átadjuk a vásárlóknak” – mutatott rá a pékműhely alapítója.
Legnépszerűbb élelmiszerünk a kenyér, ezért sem mindegy, milyen minőségű pékárut vásárolunk. A nagyáruházak adalékanyagokkal ,,dúsított” kenyerei olcsóbbak, de ezek rendszeres fogyasztását kerüljük.
A kenyerek és péksütemények esetében nem egyetlen receptet követ, hanem számos cukrász- és pékkönyvből merít inspirációt, különösen a töltelékekhez szükséges gyümölcsök szezonalitására figyelve. „Mindenképp szükség van egy jó alapreceptre, amit addig tesztel az ember, amíg teljesen elégedett nem lesz vele. Minden tészta változik: a körülmények, az idő, a tészta kezelése, a hőmérséklet, a kovász és az élesztő mind befolyásolják a végeredményt.
Addig kellett kísérleteznem, míg beállítottam a tésztát a helyi körülményekhez: visszavettem a mennyiségekből, változtattam a hidratáláson. Minden receptet addig kell tesztelnem, amíg a terméknek olyan lesz az íze, állaga, mint amilyet szeretnék” – mutatott rá.
Fotó: Bíró Sára archívuma
A Magam Pékműhely alapítójával arról is beszélgettünk, hogy napjainkban – különösen a koronavírus-járvány óta – reneszánszát éli az otthoni kenyérsütés, egyre többen próbálkoznak saját kenyerük elkészítésével. Bíró Sára szerint ennek a népszerűsége abban rejlik, hogy az emberek számára fontos lett az önállóság és az önellátás. „A Covid alatt megtapasztaltuk, hogy ha valami kikerül a komfortzónánkból, hirtelen hiánycikké válhat. Sokan szeretnék biztosítani maguk és családjuk számára a mindennapi kenyeret, ráadásul olyat, ami valóban jó minőségű.
– magyarázta a kincses városi pék.
Felidézte, hogy ő is a pandémia alatt sütötte az első kenyerét különféle maglisztekből, és egy kemény, téglaszerű kenyér lett belőle, aminek nagyon örült, és hetekig fogyasztották. Később követte a vadkovászos kenyér, amelynek receptjét az interneten találta. Hozzátette, világszerte az tapasztalható, hogy a kézműves sörökhöz hasonlóan a kézműves kenyerek iránt is megnövekedett az érdeklődés, Franciaországon kívül például Amerikában is hatalmas hulláma volt az otthoni kézműves sütésnek.
A kenyérkészítés technológiája kapcsán kiemelte, fontos különbséget tenni a házikenyér és a kézműves, kovászos kenyér között: a kézműves kenyerek készítése ugyan kézi formázással történik, akárcsak a házikenyér esetében, de a részletek – a dagasztás, a hosszú érlelés, a kovász kezelése – mind meghatározzák a végeredményt. Ami a jó vadkovászos kenyeret illeti, három alapvető ismérvet emelt ki.
vagy nem megfelelő időpontban kezdődött a dagasztás, vagy túl hosszúra sikerült a kelesztés. A legideálisabb, ha a savasság csak finoman érződik az első pillanatban, majd követi a teljesség, az a gazdag, kiegyensúlyozott íz, amit a teljes búzaliszt ad” – fejtette ki.
kenyér
Fotó: Bíró Sára archívuma
Mint mondta, az otthoni kenyérsütésnél leggyakoribb hiba a hőmérséklet figyelmen kívül hagyása, a gyenge kovász, a nem megfelelő hidratáció, illetve a túl rövid vagy túl hosszú kelesztés. „Legtöbbször az alulkelesztés okozza a szabálytalan lyukakat, a lapos belsőt vagy a túl vastag héjat.
– mondta. Hozzátette, fontos továbbá, hogy magas fehérjetartalmú lisztet használjunk; a hagyományos gabonafélék – mint a rozs vagy a tönköly – rengeteg vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaznak. Hozzátette, a sütés mikéntje is ugyanolyan fontos: a megfelelő hőfok, a gőz, a nedvesség, akár egy forró vízzel teli edény használata mind hozzájárul a kenyér textúrájához és ízéhez.
„Nem a látványosan díszített Instagram-kenyerek a fontosak, hanem az, hogy tudjuk, mit teszünk a tésztába, egészséges legyen, és tápláló” – fogalmazott. Megjegyezte, a kovász gondozása is külön figyelmet igényel. „Érdemes sima falú üvegben vagy műanyag tartóban tartani, nyomon követni a növekedését, és hidegben is melegen tartani, hogy a baktériumok dolgozni tudjanak. Hideg hónapokban akár a sütő belsejébe, zárt térbe, forró vízzel telt üveg mellé helyezve érdemes tenni” – javasolta a Magam Pékműhely alapítója.
A kézműves pékségek számára az egyik legnagyobb próbatétel a minőségi alapanyagok beszerzése
Fotó: Bíró Sára archívuma
Bíró Sára arról is beszélt, hogy a kézműves pékműhelyek számára az egyik legnagyobb próbatétel a minőségi alapanyagok beszerzése: mivel Románia exportálja a jó minőségű lisztet, a legtöbb hazai kézműves pékség olasz- vagy magyarországi pékségből kénytelen beszerezni a sütéshez szükséges árut.
Megjegyezte, a gazdasági környezet további nehézségeket teremt: az energiaárak növekedése folyamatos nyomást jelent, annál is inkább, mivel a pékműhely egyik alapelve, hogy megfizethető termékeket kínáljon.
– mondja Bíró Sára. Mint fogalmazott, Kolozsváron szerencsére nincs egyedül a kézműves kenyerek piacán, a városban több helyi vállalkozás kínál hasonló termékeket, és a piac folyamatosan bővül, így az emberek láthatják, hogy van más alternatíva is.
Fotó: Bíró Sára archívuma
A pék szerint ugyanakkor a kenyér megítélése az utóbbi években ellentmondásossá vált: a különféle divatos diéták hatására sokan igyekeznek elhagyni a gabonát vagy a glutént, gyakran indokolatlanul. „Ha tudjuk, miből készül egy valódi kovászos kenyér, és tisztában vagyunk vele, hogy mennyi B-vitamin, fehérje és rost található benne, akkor nincs okunk tartani tőle. A gond nem a gabonával van, hanem a gyorsan, ipari módszerekkel készült kenyerekkel, amelyek tele vannak stabilizátorokkal, fehérítőkkel és különféle adalékanyagokkal” – tette hozzá lapunknak a kincses városi pékműhely vezetője.
Bíró Sára szerint a kenyér belsejének habosnak, könnyednek kell lennie, megfelelő hidratációval
Fotó: Bíró Sára archívuma
Az évszázados gyulakutai malom Marosszék azon ritka létesítményei közé tartozik, amely ma is működik. A vízimalmot előbb dízelmeghajtásra állították át, majd villamosították. Videós összeállításunkban bemutatjuk a családi vállalkozásaként működő malmot.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Az aradi önkormányzat elküldte a Krónika számára a kiszáradt zöldtetős buszmegálló ügyében rendelt laboratóriumi vizsgálatról készült jelentést, és e szerint helyes volt a kivitelező cég gyanúja: gyomirtóval kevert vegyszer miatt száradt ki a varjúháj.
A Hargita megyei önkormányzat javaslata szerint a sóbánya hiányában a parajdi wellness-központnak kell a helyi szállásadókkal együttműködve a turizmus élére állni, ezért belépőjegyek vásárlásával támogatja a létesítményt.
Az Európai Beruházási Bank tanulmánya kivitelezhetőnek tartja nagy sebességű vasútvonalak kiépítését Romániában (200–250–300 km/óra), és a Konstanca–Bukarest–Brassó–Kolozsvár–Nagyvárad-magyar határ útvonalat tartja a legmegfelelőbbnek.
Egy szatmárnémeti iskola egyik termében repedés keletkezett a falon, egy másik épületről pedig téglák hullottak le a szerda reggeli földrengés nyomán – közölte a Szatmár megyei katasztrófavédelmi felügyelőség.
A Szeben megyei törvényszéki ügyészség őrizetbe vett, majd előzetes letartóztatásba helyezett egy 52 éves nőt és egy 53 éves férfit, akiket azzal gyanúsítanak, hogy halálra vertek egy 67 éves férfit, majd elásták a holttestét.
Európai uniós támogatással javítják az egészségügyi ellátás színvonalát Szegeden és Temesváron, a több mint 3,028 millió eurós költségvetésű projekt révén bővítik a kapacitásokat, képzésekkel, tapasztalatcserével erősítik a határon átívelő együttműködést.
A Richter-skála szerint 4-es erősségű földrengés volt szerda reggel 7 óra 57 perckor Szatmár megyében – közölte az országos földfizikai intézet (INCDFP).
Tele van az internet csontkovácsokról szóló hirdetésekkel. A kiropraktika valóban látványosan fejlődő terület, azonban a legnagyobb gond vele, hogy szélhámosok is űzik. Egészségügyi videósorozatunkban kolozsvári szakorvoshoz látogattunk el.
Bár naponta érkeznek medvék okozta károkról szóló bejelentések, a medveállomány ritkítását célzó vadászati kvóta alig felét teljesítették idén a vadásztársaságok Maros megyében. Idén eddig 43 likvidálását engedélyezték, közülük mindössze 20-at lőttek ki.
Bár az elmúlt század nyomot hagyott a keresdi Bethlen-kastélyon, a Maros megyei műemlék régi pompáját szakszerű restaurálási munkálatok révén igyekeznek visszanyerni. Látogatásunk során megtekintettük a reneszánsz épületegyüttest.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!