A közeli „rokonok”: gulyás, pörkölt, paprikás

Gulyás, a magyar néplélek jellemzője

A gulyás – pásztorok, gulyások raguja – a mai napig az a hívószó, ami külföldiek számára a húsos, pirospaprikás, sűrű szafttal bíró ragunkat jelöli, és egyben szimbolizálja az egész magyar gasztronómiát. A gulyás ízében ott rejtezik – a pörköltbe illő bors helyett  a kömény, leve hígra hagyott, sárgarépával, fehérrépával, krumplival és csipetkével gazdagítva. A gulyás a mi igazi ragulevesünk, egy olyan étel, amely után az ember már nem igényel főételt, csak valamiféle desszertet. Az étek olyannyira a magyar néplélek jellemzőjévé vált, hogy a korábbiakban nálunk regnáló rendszer második felét előszeretettel emlegették gulyáskommunizmus néven, jelezve annak megengedő, kényelmesnek látszó voltát.

A pásztorok készítette marhagulyás nem véletlenül lett messze földön is híres. Hiszen a fél európai elit a magyar marhahúst ette, és a nagy osztrák – a mai napig tartó – marhahúsimádat is a magyar marhák jóvoltából született. A gulyás társadalmi elismertségét, az egyszerű napszámosoktól a főurakig vezető útját azonban II. Józsefnek köszönheti. Az uralkodó törekvései, az ország függetlenségének veszélye hívta életre a pörköltet mint nemzeti eledelt. A gulyás a magyar identitás jelképévé vált, az addig nem túl gyakran készített paprikás étel hamar utat talált magának a gasztronómiába. Ahol lassan pörköltté nemesült, míg a bő lére eresztett ragu megőrizte a gulyás elnevezést.

Pörkölt – klasszikus nokedlikörettel

A magyar konyha azóta előszeretettel használja a pirospaprikát, s készít vele igen sokféle ételt, de a  húsos raguk között a mai napig a pörkölt az egyeduralkodó. A magyar gasztronómia azonban paprikás ragukat még további osztályba is sorolhatja. Ha egy nemes pirospaprikás ragu nem vörös húsból készül, illetőleg a sűrű szaftot tejföllel lazítják, paprikás lesz belőle. A régi szakácskönyveket forgatva is látszik, milyen folyamatos változáson, fejlődésen ment keresztül a pörkölt. Dobos C. József (1847–1924) híres szakácskönyve szerint a jó borjúpörkölthöz combra és oldalasra van szükség, kockázva, csontokról megtisztítva. Az elkészítéshez pedig egy lábasnyi apróra vágott szalonnát kell pirítani, és félkilónyi húsonként egy fej vöröshagymát apróra vágva rádobni és megdinsztelni.

Ehhez paprikát kell adni, kicsi sót, majd amikor a hagyma megpirult, akkor hozzá kell adni a kockára vágott húst, amit utána fedő alatt javasolt párolni, végezetül tarhonyával kell tálalni az elkészült ragut. Persze ahány ház, annyi pörkölt, és manapság már kicsit másképp is állunk a pörkölt készítéséhez. Sokan olajban dinsztelik a hagymát, a paprikát óvatosan, a tűzről lehúzott serpenyőbe hintik, s a húst csak tálalás előtt sózzák. Arról nem beszélve, hogy a borjú helyett inkább marhából készülnek a pörköltek, és annak sem a vesepecsenyéjéből, hanem jó esetben az omlóssá puhuló lábszárából.

Marhagulyás

Hozzávalók: 1,5 kg marhalábszár, 3 nagy fej hagyma, só, bors, kömény, pirospaprika, 1 bő kg krumpli, 3-4 sárgarépa
Elkészítés: A lábszárat lehártyázzuk, megszabadítjuk a felesleges faggyútól. Kevés zsíron az apróra vágott hagymát megdinszteljük, majd a kockára vágott húst megfuttatjuk rajta. Paprikázzuk, mellétesszük a köményt és a borsot, s felöntjük. Kis lángon puhára főzzük. A krumplit kockákra vágva a már puha hús mellé tesszük. A répát külön serpenyőben vajon megpároljuk. 1 tojásból tésztát gyúrunk, csipetkét szaggatunk, és akkor adjuk a leveshez, ha már kész a krumpli. A levesbe tesszük a répát, és mégegyszer összeforraljuk.

Lábszárpörkölt

Hozzávalók: 1,5 kg marhalábszár, 2 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 2 dl száraz vörösbor, só, pirospaprika, bors
Elkészítés: A húst lehártyázzuk, leszedjük róla a faggyút, felvágjuk kockákra. Olajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, megfuttatjuk a húst, és hagyjuk, hogy levet eresszen. Pirospaprikát teszünk  bele, a borsot, a paradicsomot négybe vágva. Kis lángon rotyogtatjuk, amíg a hús puha nem lesz. Időközben borral, esetleg vízzel pótoljuk az elpárolgott levét. Sózni a legvégén sózzuk, nokedlivel tálaljuk.

Paprikás csirke

Hozzávalók: 4 csirkecomb, 1 fakanálnyi vaj, 4 teáskanál pirospaprika, 2 fej hagyma, frissen őrölt bors, só, tejföl
Elkészítés: Egy mély serpenyőben vajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát. A húst megkapatjuk a vajon. Ezután félrehúzzuk a serpenyőt, megszórjuk pirospaprikával, sózzuk, átforgatjuk és felöntjük vízzel. A serpenyőt lefedjük, takaréklángon főzzük a paprikást. Amikor már puha a hús, akkor borsot teszünk rá, nokedlivel kínáljuk.