Ínyencség Erdélyből, de nem erdélyieknek: nő az érdeklődés a szarvasgomba iránt, de nálunk inkább csak szedik

Fekete Oszkár, a Trufo Hungary igazgatója gyerekkora óta „gombákkal nőtt fel” a Székelyföldön, mivel édesapja is gombász. A szakma egy külön szegmensét jelentik a föld alatti gombák, amiről gyerekként, fiatalon keveset tudott, de amely fajok nagyon érdekelték, így már középiskolás korában elkezdett a témában minél több információt gyűjteni. Első „tanítója” a föld alatti gombák kapcsán Misky Mihály agrármérnök volt.

– húzta alá Fekete Oszkár, aki Misky Mihály révén eljutott Budapestre, az Eötvös Loránd Tudományegyetemre ahhoz a Bratek Zoltánhoz tanulni, aki a kilencvenes években a magyarországi szarvasgombászat „újraindításának” egyik fő kezdeményezője volt.

Nem új keletű történet

Fekete Oszkár kiemelte, hogy újraindításról kell beszélni, mivel a 19. század végén már foglalkoztak ezekkel a gombákkal az akkori Nagy-Magyarországon. Hollós László, aki a magyarországi gombaflóra kutatója, biológus, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja volt, 1911-ben elkészítette a Kárpát-medence föld alatti gombáinak „térképét”, összeírását, ami a korban világszinten fontos lépés volt.

Magyarországon született még egy a téma szempontjából fontos mű a hetvenes évek elején, Szemere László mikológus a Föld alatti gombavilág című könyvét saját akvarelljeivel illusztrálta.
Fekete Oszkár fiatal diákként csöppent bele ebbe az „újraindításba”, ami Magyarországról indult, de a kétezres évek legelején már elérte Erdélyt is. A szarvasgombászatot a kétezres évek elején szemináriumszerűen kezdték tanítani Erdélyben is az érdeklődőknek.

A szakember elmesélte, hogy bár mindig is vállalkozó szellemű volt, kezdetben távolinak tűnt, hogy a szarvasgombászat megélhetést jelentsen, hogy üzleti lehetőségként tekintsen rá, de amikor 2004-ben magyarországi partnerek segítségével elkezdtek Erdélyben gombászokat képezni szarvasgomba-vadászatra, akkor már élt benne a remény, hogy egyszer lesz annyi begyűjtött gomba, amivel már „lehet kezdeni valamit”. „Gyakorlatilag így tettük le az iparág alapjait” – idézte fel.

A rendszer tulajdonképpen úgy működik, hogy a gombászok, akik „függetlenek”, tehát nem állnak valamely cég alkalmazásában, összegyűjtik a gombát, és eladják annak a kereskedőnek, aki a legtöbbet adja érte. Azt is megtudtuk, hogy a gombászoknak Romániában nem kell a gyűjtött termék után adót fizetniük.

Tulajdonképpen az állam ezáltal akarja segíteni azokat az embereket, akik többnyire a társadalom perifériáján élnek, és akik a „gyűjtögetésből” élnek.

A szarvasgomba kapcsán gyakran szóba kerül az illegális kereskedelem is, hiszen, ahogy a gombász mondja a „szarvasgomba kis helyen nagy érték”, így viszonylag könnyen csempészhető. Egy csomagtartóban, egy-két táskában kivihető egy olyan mennyiség például Olaszországba, ami már jó bevételt jelent a csempésznek, illetve pluszt ahhoz az összeghez képest, amit itthon egy kereskedő adna érte.

Van benne lehetőség

A szarvasgombából amúgy több faj létezik, vannak fekete és fehér szarvasgombák is, és ezeken belül is több fajta van, alsó és felsőbb kategóriás, különböző minőségű és árú gombák.

De megtalálható a térségben az isztriai fehér szarvasgomba is, ami felső kategóriájú, és ára 500–3000 euró között van.

Vannak ugyanakkor olyan fajok, amelyeket termeszteni is lehet, ezek közül főleg a Périgord, azaz francia szarvasgombafajt lehet kiemelni. A termesztés úgy történik, hogy a gomba spóráit ráoltják laboratóriumi körülmények között egy facsemete gyökerére, és azt a fát ültetik ki. Öt és tizenöt év közé tehető az az idő, miután talán elkezd teremni, de egyáltalán nem biztos a siker.

Fekete Oszkár és társai több ültetvénnyel is kísérleteztek, ültettek csemetéket Csíkszereda, Nagyszeben és Élesd környékén is. Mindegyik „ültetvényecskén” sikerrel jártak, tíz év után elkezdtek teremni, ami nem a piac vagy Fekete Oszkár vállalkozása szempontjából fontos, hanem rámutat, hogy az alapvetően mediterrán éghajlatban őshonos Périgord faj bírja a hidegebb, nedvesebb erdélyi klímát is.

A szarvasgomba világszinten reneszánszát éli

„Ma a szarvasgomba trendi. Mindenhol trendi. És ebben nem különb Románia és Magyarország sem. Viszont nagyon fontos különbséget tenni azon országok között, ahol hagyománya van a szarvasgomba fogyasztásának, és ahol csak most lett trendi. Ez nagyon meglátszik a fogyasztás mértékén is. Olaszországban, Spanyolországban vagy Franciaországban, ahol a fogyasztásának több évszázados hagyománya van, gyakorlatilag minden háztartásban megvan a helye. Ott ha a háziasszony meglát egy szarvasgombát, nem azt mondja, hogy hűha, hanem gyorsan készít belőle valamit” – világított rá a különbségekre Fekete Oszkár.

Szerinte van, aki nem tudja, és van, aki nem akarja megengedni magának a valódi szarvasgombát.

A gombász arról is beszélt, hogy az emberek gyakran elszörnyednek azon, hogy egy kiló gomba több száz, több ezer euróba kerül, mégis, amikor elmennek a vendéglőbe, ahol olcsón kapnak egy szarvasgombásként hirdetett ételt, hajlamosak elhinni, hogy tényleg szarvasgombás ételt fogyasztanak.

Ugyanakkor a szakember hozzátette, a feldolgozott szarvasgombát tartalmazó termékekben a szarvasgomba mint ízesítőanyag (fűszer) van jelen változó arányban. Tehát mindezzel együtt az említett, nemrég piacra dobott szarvasgombás csipsz tartalmaz szarvasgombát.

„Szerintem van létjogosultságuk az ilyen termékeknek, csak a helyén kell kezelni. Egy 5-6 lejes tömegtermékben nem lehet olyan gomba, aminek kilója akár 3000 euró. De a fogyasztóknak van erre igényük” – fogalmazta meg Fekete Oszkár.

Ezek nem friss gombával, hanem valamilyen szarvasgombás készítménnyel, például pestóval készülnek. Ez egy nagyon kézenfekvő, költséghatékony eszköz a szakács, illetve az étterem kezében, hogy szarvasgombás termékeket áruljon, de fontos lenne tájékoztatni a vevőt, hogy nem friss szarvasgombát eszik, hanem például egy olyan pestóval ízesített ételt, aminek tíz százaléka szarvasgomba, a többi pedig csiperke.

Fekete Oszkár szerint főleg a koronavírus-világjárvány begyűrűzése óta érződik az igény arra, hogy egyesek akár otthon is kísérletezzenek ilyen jellegű drágább alapanyagokkal, de ez a piac szempontjából még nem jelentős mennyiség. Arra a kérdésre, hogy az egyszerű erdélyi háziasszony (vagy háziúr) hol, hogyan szerezhet szarvasgombát, a szakértő elmondta, hogy ha kísérletezni szeretnénk, nem kell megijedni, hogy ötszáz eurót kell kiadnunk gombára, hiszen 40–50 grammnyi gomba már elég 2–4 személy tojásrántottájához, és ezt a mennyiséget körülbelül 50 euróért be lehet szerezni.

„Teljesen esetleges az, hogy itthon valaki hozzá tud jutni jó szarvasgombához, vagy nem” – mondta a szakértő. Véleménye szerint aki vásárolni szeretne, az próbálkozhat Facebook-csoportokban, ott keresgélhet erre specializálódott gombászt, de a minőség ilyen esetben kétséges.